Development of functional cakes to be baked in microwave-infrared combination oven
Mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilmek üzere fonksiyonel keklerin geliştirilmesi
- Tez No: 383288
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Bu çalışmanın amacı mikrodalga-kızıl ötesi fırında pişirilmek üzere baklagil unlarını kullanarak fonksiyonel keklerin geliştirilmesidir. Mikrodalga-kızıl ötesi fırında pişirilen keklerin konvansiyonel fırında pişirilenlerle karşılaştırılması da amaçlanmıştır. Bu nedenle, fırın tipi (konvansiyonel ve mikrodalga-kızıl ötesi fırın), pişirme süresi (4, 4,5 ve 5 dakika), baklagil un tipi (mercimek, nohut ve bezelye unu) ve baklagil unu konsantrasyonu (%10, %20 ve %30) bağımsız değişken olarak seçilmiştir. Kontrol olarak buğday unuyla hazırlanan kekler kullanılmıştır. Kekler de ağırlık kaybı, özgül hacim, gözeneklilik, renk, tekstür, jelatinizasyon derecesi, makro ve mikro yapı incelenmiştir. Mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilen keklerde konvansiyonel keklere oranla daha yüksek hacim, gözeneklilik, ağırlık kaybı, yüzey renk değişimi, ve daha yumuşak tekstür gözlemlenmiştir. Mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilen kekler konvansiyonel fırında pişirilen keklere göre daha az jelatinize olmuştur. Mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilen keklerin alan bazında gözenek fraksiyonunun daha yüksek olduğu bulunmuştur. Taramalı elektron mikroskobu (TEM) kullanılarak da mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilen keklerin daha büyük gözeneklere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Buğday ununun %10'u baklagil unuyla yer değiştirildiğinde yüksek kalitede kekler elde edilmiştir. Mikrodalga-kızılötesi fırınında 4 dk. pişirilen keklerde un tipinin ağırlık kaybı ve renk değişimi üzerine etkisinin bulunmadığı gözlenmiştir. En sert tekstür, en düşük hacim, en düşük gözeneklilik, en düşük jelatinizasyon derecesi sağladığından, bezelye unu en az kabul edilebilir un çeşidi olmuştur. Mercimek veya nohut unu içeren keklerin en yumuşak tekstür, en yüksek hacim, en yüksek gözeneklilik ve en yüksek jelatinizasyon derecesine sahip olması bu unların fonksiyonel kek üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to develop functional cake formulations to be baked in the microwave-infrared (MW-IR) combination oven by using legume flours. It was also aimed to compare quality of legume cakes baked in MW-IR oven with conventional oven. For this reason, oven type (conventional and microwave-infrared combination oven), baking time (4, 4.5 and 5 minutes), legume flour type (lentil, chickpea and pea) and legume flour concentration (10%,20%, and 30%) were selected as independent variables. As a control, wheat cakes were used. Weight loss, specific volume, porosity, texture, color, gelatinization degree, macro and micro-structure of cakes were determined. MW-IR baked cakes had higher specific volume, porosity, weight loss and crust color change and lower hardness values than conventionally baked cakes. Cakes baked in MW-IR oven gelatinized less than those baked in conventional oven. Pore area fractions of MW-IR baked cakes were higher than conventionally baked cakes. Larger pores of microwave-infrared baked cakes were also observed in Scanning Electron Microscope (SEM) images.Cakes with high quality can be obtained by replacing 10% of wheat flour with legume flour. Legume flour type did not affect the weight loss, crust and color change of cakes baked in MW-IR for 4 min. Pea flour giving the hardest structure, lowest specific volume, porosity and gelatinization degree was determined to be the least acceptable legume flour. On the other hand, lentil and chickpea cakes had the softest structure, highest specific volume and porosity showing that lentil and chickpea flour can be used to produce functional cakes.
Benzer Tezler
- Çeşitli büyüklüklerdeki alışveriş mekanlarını aydınlatma sistemleri tasarım ilkeleri
Designing principles of lighting systems in store designs of various types
HALE İKİZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET Ş. KÜÇÜKDOĞU
- İstanbul'da perakende ticaretin gelişimi ve uzmanlaşmış alışveriş merkezlerinden yapı-hobi marketler
Development of retailing in İstanbul and specialist shopping centers-do-it-yourdelf stres
FİLİZ UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE ÇIRACI
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Hemiselülaz enziminin tam buğday unlu keklerin fiziksel özellikleri üzerine etkisi
Effect of hemicellulase on whole wheat flour cake's physical properties
YUSUF YAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Fonksiyonel glütensiz beslenme ve temel sorunlar üzerine bir araştırma
A research on functional gluten-free nutrition and basic problems
FİLİZ KAVRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY