Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri
The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread
- Tez No: 38778
- Danışmanlar: PROF.DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZ Ekmek yapımında buğday ununa tritikaie unu katılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa % O, 5, 10, 15, 20, 25, 30 düzeylerinde tritikaie unu katılarak mekanik hamur olgunlaştırma yöntemine göre küçük ekmek yapılmıştır. Yapılan bu ekmeklerin; hacim verimi, gözenek değeri, Neuman Pişme Katsayısı, ekmek verimi, nem içeriği ve ekmek içi yumuşaklığı ile taban - yükseklik değerleri ölçülmüştür. Ekmekler ayrıca duyusal değerlendirilmeye de tabi tutulmuşlardır. Elde edilen bulgulara göre; Ekmek yapımında buğday ununa % 5 ve 10 düzeylerinde tritikaie unu katılması; ekmek hacim verimi ve gözenek değeri üzerinde önemli bir olumsuz etki oluşturmaksızın ekmek yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırmakta, ayrıca kabuk rengini iyileştirmektedir.Daha yüksek düzeylerde kullanılan tritikaie unu ise katılma düzeyi ile orantılı olarak ekmeğin hacim verimini ve gözenek değerini düşürmesinin yanısıra ekmek içinin sertleşmesine de neden olmaktadır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT The effecıs of the addition of triticaie flour at 0. 5. 10. 15. 20. 25 and 30 % levels to wheat flour on the quality of small size breads obtained by mechanical dough development were searched. To determine the quality of bread rolls; volume, grain, Neuman baking value, bread yield, moisture content, firmness and spread ratio were measured besides the sensory evaluation Results showed that addition of triticaie flour at 5 and 10 % improved the humidity, volume and the crust color. The higher levels of triticaie flour adversely effected the bread quality
Benzer Tezler
- Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri
Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit
SEÇİL TÜRKSOY
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Doğal lif katkılı polistiren kompozitlerin üretilmesi ve mikro-hücre yöntemiyle köpüklendirilmesi
Natural fiber based polystrene composites manufacturing and generating of micro-cell foams
İBRAHİM KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MENGELOĞLU
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL