Geri Dön

Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri

The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread

  1. Tez No: 38778
  2. Yazar: R.GÜLAY CURALIO
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ALİ ALTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

ÖZ Ekmek yapımında buğday ununa tritikaie unu katılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa % O, 5, 10, 15, 20, 25, 30 düzeylerinde tritikaie unu katılarak mekanik hamur olgunlaştırma yöntemine göre küçük ekmek yapılmıştır. Yapılan bu ekmeklerin; hacim verimi, gözenek değeri, Neuman Pişme Katsayısı, ekmek verimi, nem içeriği ve ekmek içi yumuşaklığı ile taban - yükseklik değerleri ölçülmüştür. Ekmekler ayrıca duyusal değerlendirilmeye de tabi tutulmuşlardır. Elde edilen bulgulara göre; Ekmek yapımında buğday ununa % 5 ve 10 düzeylerinde tritikaie unu katılması; ekmek hacim verimi ve gözenek değeri üzerinde önemli bir olumsuz etki oluşturmaksızın ekmek yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırmakta, ayrıca kabuk rengini iyileştirmektedir.Daha yüksek düzeylerde kullanılan tritikaie unu ise katılma düzeyi ile orantılı olarak ekmeğin hacim verimini ve gözenek değerini düşürmesinin yanısıra ekmek içinin sertleşmesine de neden olmaktadır.

Özet (Çeviri)

VI ABSTRACT The effecıs of the addition of triticaie flour at 0. 5. 10. 15. 20. 25 and 30 % levels to wheat flour on the quality of small size breads obtained by mechanical dough development were searched. To determine the quality of bread rolls; volume, grain, Neuman baking value, bread yield, moisture content, firmness and spread ratio were measured besides the sensory evaluation Results showed that addition of triticaie flour at 5 and 10 % improved the humidity, volume and the crust color. The higher levels of triticaie flour adversely effected the bread quality

Benzer Tezler

  1. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri

    Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit

    SEÇİL TÜRKSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  2. Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)

    Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme

    FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Doğal lif katkılı polistiren kompozitlerin üretilmesi ve mikro-hücre yöntemiyle köpüklendirilmesi

    Natural fiber based polystrene composites manufacturing and generating of micro-cell foams

    İBRAHİM KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH MENGELOĞLU

  4. Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions

    ECEM GÖKÇE SEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  5. Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL SAİT DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL