Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters of trabzon butters
- Tez No: 392145
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada kullanılan 30 adet tereyağı örneği Trabzon ili Ortahisar, Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya, Sürmene ve Yomra ilçelerinden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ile mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; örnekler arasında kurumadde ve yağ oranları bakımından büyük farklılıklar tespit edilmiş, pH değerlerinin ise tereyağı üzerine yapılmış daha önceki çalışmalara kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. Tüm örneklerin erime noktalarının vücut sıcaklığının altında (en düşük 26,50°C, en yüksek ise 33,00°C) olduğu ortaya konulmuştur. Tuz miktarı bakımından tamamının, peroksit sayısı açısından 28 adedinin ve Reichert-Meissl (RM) sayısı bakımından ise 25 adedinin standarda uygunluk gösterdiği ortaya konulmuştur. Aynı zamanda RM sayısı ile polenske sayısı arasında istatistiki olarak p
Özet (Çeviri)
In this study was examined some physical and chemical properties and microbiological properties and fatty acid compositions of 30 samples of Trabzon butter that were collected from Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya, Sürmene, Yomra and Ortahisar districts of Trabzon. According to the study results, many differences were found between butter samples in respect to drymatter and fat contents and pH value of samples were found quite low. The melting points of all samples were found lower than body temperature (between 26,50 and 33,00°C). Salt content of all samples, peroxide value of 28 samples and Reichert-Meissl (RM) number of 25 samples were good agreement with the standards. A positive correlation was found between RM number and polenske number. On the other hand, the samples of Trabzon butters were found more yellow color compared to previously reported data in literature. Butyric acid (C4:0), caproic acid (C6:0),capricilic acid (C8:0) and capric acid (C10:0) contents were found lower than those reported in the most common butters. Oleic acid (C18:1) content of the samples were ranged from 21,25% to 38,97% with mean C18:1 content of 28,93%. CLA content of the samples were ranged from 0,15% to 1,32% with mean CLA content of 0,75% and these results were higher than the previously studies. Total bacteria counts of the samples were found higher and were between 4,67 log cfu/g and 7,86 log cfu/g. Coliform bacteria was found in 14 butter samples. The results have been shown that observance of general hygiene rules on the raw material and auxiliary product using in production, production conditions, storage of butter, marketing and sales points have big importance.
Benzer Tezler
- Trabzon ve yöresinde üretilen/tüketilen tereyağlarında bazı elementlerin atomik absorpsiyon spektrometri (AAS) ve indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektrometri (ICP-OES) ile tayinleri
Determination of some elements in butter produced/consumed in the vicinity of Trabzon by atomic absorption spectrometry (AAS) and inductively coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-0ES)
TUĞBA KELEŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
KimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN BASRİ ŞENTÜRK
- Geleneksel ve ticari olarak üretilen trabzon tereyağlarının yağ asidi, kolesterol, tokoferol ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, cholesterol, tocopherol and aroma compounds of butters produced by traditional and commercial
MUSA BEŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Trabzon - Erzurum karayolu Kopdağı 1 ve Kopdağı 2 tünel güzergahları mühendislik jeolojisi ve jeoteknik incelemesi
Başlık çevirisi yok
MAHMUT MUTLUTÜRK
Doktora
Türkçe
1989
Jeoloji MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ ERTUNÇ
- Trabzon eyaleti'nde kırsal yerleşim: Yomra nahiyesi örneği (1461-1682)
Rural settlement in the provi̇nce of trabzon: A case study of nahi̇ye of Yomra (1461-1682)
YÜCEL DURSUN
- Trabzon şer'iye sicillerine göre 1115-1133/1703-1721 yılları arasında Trabzon eyaleti'nde yaşanan asayiş olayları
The security events according to the court records occured in Trabzon provience between the years 1115-1703/1703-1721
MEHMET ALİ OCAK