Geleneksel ve ticari olarak üretilen trabzon tereyağlarının yağ asidi, kolesterol, tokoferol ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, cholesterol, tocopherol and aroma compounds of butters produced by traditional and commercial
- Tez No: 812993
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada 24 adedi doğrudan üretici ve 5 adedi Trabzon'da faaliyet gösteren işletmelerden alınan toplam 29 adet tereyağı araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Örneklerin kuru madde (KM), yağ, nem, tuz içerikleri, pH, asitlik, renk değerleri ile peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde süt yağı (en az %80), yağsız kuru madde (en fazla %2) ve su içeriği (en fazla %16) açısından kriterlere uyan toplam 10 adet örnekte yağ asidi, kolesterol, alfa- tokoferol, beta karoten ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde pH 3,90-5.43; asitlik 0.11-0.60 %LA; KM %68.48-86.78; yağ % 65.50-86.02 ve tuz değerleri % 0.07-1.22 arasında değişim göstermiştir. Tereyağı örneklerini oksidasyon özellikleri açısından değerlendirildiğinde 3 örnekte PD tespit edilmezken diğer örneklerde 0.30-2.109 mek O2/Kg yağ olarak belirlenmiştir. TBA değerleri ise 0.110-0.367 mg malondialdehit (MAD)/Kg yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk değerleri L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 ve b* değerleri ise 18.70-42.70 arasında değişmiştir. Tereyağı örneklerinin kolesterol, -tokoferol, -karoten içerikleri 134,13-325 mg/100g, -tokoferol içerikleri 1,62-3,37 mg/100 g ve -karoten içerikleri 4.46-15.60 µg/g arasında değişim göstermiştir. Tereyağlarında bütirik asit (%2.03-3.13), kaproik (%1.69- 2.32) kaprilik asit (1.10- 1.61), kaprik asit (0.00-3.42), laurik asit (%0.00-4.68), miristik asit (%10.78- 14.08), palmitik asit (%26.11-44.25), stearik asit (%6.86-17.35), oleik asit (%19.55-29.80) ve linoleik asittir (1.63-3.04) hakim yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenleri açısından değerlendirildiğinde 10'u asit, 8'i keton, 3'ü aldehit, 2'si alkol ve 11'i etil ve metil esterler, 10'u diğer maddeler olmak üzere toplam 44 adet aroma bileşeni belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a total of 29 samples were used as research material, 24 of which were obtained by local producers and 5 were obtainrd from plants in Trabzon. Dry matter (DM), fat, moisture, salt content, pH, acidity, color values, peroxide value and thiobarbutyric acid values of the samples were determined. In addition, alpha-tocopherol, beta carotene cholesterol content, fatty acid prfile and aroma compounds were determined in the samples which meet the criteria of the Turkish Food Codex Regulation in terms of milk fat (minimum 80%), non-fat dry matter (maximum 2%) and water content (maximum 16%). In butter samples, pH was 3.90-5.43; acidity 0.11-0.60% LA; dry matter 68.48-86.78%; fat changed between 65.50-86.02% and salt values between 0.07-1.22%. When the butter samples were evaluated in terms of their oxidation properties, peroxide value was not detected in 3 samples, while it was determined as 0.30-2.109 meq O2/Kg fat in the other samples. TBA values varied between 0.110-0.367 mg MAD/Kg fat. Color values L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 and b* values varied between 18.70-42.70. Cholesterol, alfa-tocopherol, beta-carotene contents of butter samples were changed between 134.13-325 mg/100g; 1.62-3.37 mg/100 g, and 4.46-15.60 µg/g. The predominant fatty acids in butter are butyric acid (2.03-3.13%), caproic (1.69-2.32%), myristic acid (10.78-14.08), palmitic acid (26.11-44.25%), stearic acid (16.80-44.25%), oleic acid (%19.55-29.80) ve linoleic acid (1.63-3.04%). A total of 44 aroma components were determined, including 10 acids, 8 ketones, 3 aldehydes, 2 alcohols, 11 ethyl and methyl esters and 10 other substances.
Benzer Tezler
- Development of QCM sensors for measuring particulate matter concentration
QCM sensörlerinin partikül madde konsantrasyonunu ölçmek için geliştirilmesi
MAJID JAVADZADEHKALKHORAN
Doktora
İngilizce
2024
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT TRABZON
- Development of novel aflatoxin B1 biosensors by carbon nanotube integrated microfluidic systems
Karbon nanotüp entegre edilmiş mikroakışkan sistemlerin kullanımıyla yeni aflatoksin B1 biyosensörlerinin geliştirilmesi
NAGİHAN OKUTAN ARSLAN
Doktora
İngilizce
2024
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT TRABZON
- Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi
Investigation of hydroxymethyl furfural (HMF) formation kinetics in pomegranate sources produced by different methods
ESMA GÜLBAHAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR
- Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods
SERCAN ALTINBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM ŞANLI
- CO2 yakalayıcı sorbent olarak Li4SiO4 tozlarının yanma sentezi ile üretimi ve SPS ile sinterlenmesi
Production of Li4SiO4 as CO2 capture sorbent by combustion synthesis and its sintering with SPS
KAĞAN BENZEŞİK
Doktora
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL