Karamuk konsantresi ve kavut ilavesi ile üretilen yoğurtların fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physical and sensory properties of yogurt produced by addition of concentrated karamuk and kavut
- Tez No: 405152
- Danışmanlar: PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel ürünlerimizden yoğurdun üretiminde antosiyanin ve antioksidanca zengin Karamuk (Berberis crataegina) meyvesinin ve prebiyotik ve besinsel lif olarak buğday kavurgasının öğütülmesiyle elde edilen kavutun kullanım olanaklarının belirlenmesidir. Çalışmada, iki farklı yağ (%1,8-%3.8) oranına standardize edilmiş sütlerden %0, %1.5, ve %3 oranlarında kavut ilaveli yoğurt üretilmiş ve üretilen yoğurtlar karamuk konsantresinden %0, %5 ve % 10 oranlarında ilave edilerek renklendirilmiştir. Depolamanın sadece 1. Gününde 2 sade ve 3 farklı oranda (%0-%1,5-%3) kavut ilave edilerek hazırlanmış yoğurtta protein ve selüloz değerleri incelenmiş, depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde tüm yoğurtlarda titrasyon asitliği, pH, renk, serum ayrılması, antosiyanin, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. pH değeri üzerine karamuk miktarının etkili kavut miktarının etkisiz olduğu karamuk miktarı arttıkça ph'nın düştüğü görülmüştür. Karamuk miktarı arttıkça antosiyanin değerinin arttığı, depolama süresinin artmasıyla antosiyanin değerinin azaldığı tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri %1,8 yağ ve % 3 kavut olan yoğurt örneğinde görülmüştür. Yoğurt örneklerinin tümünde karıştırma hızının artması ile viskozite değerinin azaldığı ve yoğurtların Newton tipi olmayan akış davranışı gösterdiği ve pseudoplastik sıvılar grubuna girdiği görülmüştür. Karamuk ve kavutun yoğurt üretiminde kullanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir. Özellikle karamuk olan yoğurt örnekleri panelistler tarafından beğenilmiştir. Yoğurdun üretiminde prebiyotiklerin kullanımı ile daha sağlıklı ürünler elde edilebilecektir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study, is to asses the use of karamuk fruit, which is a very rich source of anthocyanin and antioxidane, as prebiotic and kavut, made of grinded fried wheat as dietary fiber in our one of the traditional product yogurt. In the study, 0, 1,5 ve 3 % kavut included yogurt were produced by using standardized as fat (1,8-3,8 %). Once yogurt were produce, colored by adding concentrated karamuk (0, 1,5 ve 3 %). Protein and cellulose values for different types of yogurt, which blank, 0, 1,5 and 3 percent kavut added, were analysed only at the first day of storage. On the other hand titration acidity, pH, color, phase seperation, anthocyanin, viscosity, and sensory analysis were conducted at 1, 7, 14 and 21th day of the strorage. The observation on the pH value indicated that karamuk content is effective, when karamuk content increase the pH value decrease, kavut content is not. Increasing of karamuk content also make increase anthocyanin content of the yogurt but anthocyanin content were decrased during storage. The most high viscosity value were seen at 1,8 % fat and 3 % kavut included yogurt simples. All samples showed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Karamuk and kavut can be used in yogurt production is identified as a result of sensory analysis. Especially karamuk added yogurt simples appreciated by panelists. Yogurt production can be achieved by the use of prebiotics more healthy products.
Benzer Tezler
- Limon suyu ve tampon çözeltilerde Karamuk (Berberis crataegina) antosiyaninlerinin stabilitesinin belirlenmesi
Determination of stabilitiy of Karamuk (Berberis crataegina) antocyanins in lemon juice and buffer solutions
EMİNE İDİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Kalkoprit konsantresi liç çözeltilerinden bakır elektro kazanımı
Copper electrowinning from chalcopyrite concentrate leaching solutions
GÜLDANE ATEŞOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ATILGAN
- Kalkopirit konsantresinden hidrometalurjik yöntemle katodik bakır üretimi
Production of cathodic copper from chalcopyrite concentrate by hydrometallurgical method
ELİF UZUN
Doktora
Türkçe
2015
Maden Mühendisliği ve MadencilikKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ATILGAN
DR. MUSTAFA ZENGİN
- An experimental evaluation of stand-alone of concentrated solar collectors coupling with membrane distillation
Membran damıtması ile birleştirilen konsantre güneş kolektörlerinin tek başına deneysel bir değerlendirmesi
MUHSEN SALHIN ALHRARİ
Doktora
İngilizce
2021
EnerjiKarabük ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN CEYLAN
- Modelling of power generation from thermoelectric cells by using a solar trough concentrator system
Termoelektrik hücrelerden elektrik üretiminin güneş oluklu yoğunluk sistemi kullanarak modellenmesi
ABDALHAKIM FAITORI M. BEN SAOUD
Doktora
İngilizce
2023
EnerjiKarabük ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN GEDİK