Development of novel functional foods from Turkish kabuli type chickpeas
Kabuli türü Türk nohutlarından yenilikçi fonksiyonel gıdalar geliştirilmesi
- Tez No: 405202
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu tezin başlıca amacı biyoaktif yeşil ve siyah çay fenoliklerinin kontrollü rehidrasyonla Türk Kab uli nohutlarına ilave edilmesi ve bu yolla yenilikçi fonksiyonel nohut ve nohut ürünleri geliştirilmesidir. Elde edilen sonuçlar nohutların yeşil veya siyah çay infüzyonları içerisinde rehidrasyonunun onların toplam fenolik madde miktarını ve biyokatif özelliklerini artırdığını göstermektedir. Nitekim nohutların 2 saat yeşil çay veya yeşil çay ekstraktı içerisinde rehidre edilmesi toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ile buna bağlı serbest radikal bağlama kapasitesine bağlı antioksidant aktivitelerini 2.2-2.5 kat, yeşil çay veya siyah çay içerisinde veya yeşil çay ekstraktı içerisinde antidiyabetik aktivitelerini ise 2.2-2.6 kat artırmıştır. Ancak, rehidrasyon süresinin 2 saatten 10 saate kadar artırılması toplam fenolik madde miktarı ve antioksidant aktiviteyi artırırken antidiyabetik aktivite üzerinde kayda değer bir artış sağlamamaktadır. Elde edilen fenolik maddelerce zenginleştirilmiş nohutlar fenolik madde miktarı ve antioksidant aktivitelerinde kayda değer bir değişiklik olmadan -18°C'de 6 ay depolanabilmektedirler. Ancak elde edilen ürünlerin yeniden kurutulması ve kuru halde +4°C'de 3 ay depolanması sırasında ürünlerin fenolik madde miktarı ve antioksidant aktivitesinde sınırlı bir kayıp görülmüştür. Fenolik madelerce zenginleştirilmiş nohutlardan ekstrakte edilen proteinlerin kontrol nohutlara göre oldukça yüksek fenolik madde miktarı ile antioksidant ve antidiyabetik aktivite göstermesi, çay fenoliklerinin nohut proteinlerine bağlandığını göstermiştir. Buna göre fenolik maddelerce zenginleştirilmiş nohutlardan ekstrakte edilecek proteinlerin fonksiyonel gıda katkı maddesi olarak da kullanılabileceği açıktır. Bu tez çalışması yeşil ve siyah çay fenolik maddeleri ve kontrollü rehidrasyon tekniği kullanılarak fonksiyonel nohut ve nohut proteini üretilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to obtain novel functional chickpea and chickpea products by incorporating bioactive green and black tea phenolics into Turkish Kabuli type chickpeas during controlled rehydration. The rehydration of chickpeas in green or black tea infusions and green tea extracts increased the total phenolic content and bioactive properties of chickpeas. Chickpeas rehydrated in green tea extract or green tea infusions for 2 hours showed almost 2.2 - 2.5 fold higher total phenolic content, flavonoid content and free radical scavenging based antioxidant capacity, and rehydrated in green tea extract, green tea or black tea infusions almost 2.2 - 2.6 fold higher antidiabetic activity than control chickpeas rehydrated in water. The increase of rehydration period from 2h to 10h could increase the total phenolic content and antioxidant activity of chickpeas, but the increased incubation period did not have any considerable positive effects on antidiabetic activity of chickpeas. No significant reductions were observed in total phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity of phenolic enriched chickpeas kept frozen at -18°C while some limited reductions were observed in phenolic content and antioxidant activity of phenolic enriched chickpeas dried and stored at +4°C for 3 months. The extraction and then characterization of the phenolic content, and antioxidant and antidiabetic activity of protein from phenolic enriched chickpeas clearly showed the binding of the incorporated phenolic compounds onto chickpea protein. Thus, it appeared that the protein extracted from phenolic enriched chickpeas could also be used as a functional food ingredient. This work clearly showed the possibility of obtaining functional chickpeas and chickpea protein by use of controlled rehydration in presence solutions containing green and black tea phenolics.
Benzer Tezler
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Mantar polisakkaritlerinin izolasyonu, antikanser, antibiyofilm ve antienflamatuvar etkilerinin belirlenmesi
Isolation of polysaccharides from mushrooms and determining their anticancer, antibiofilm, and antiinflammatory effects
DOĞUKAN MUTLU
- Development of novel aflatoxin B1 biosensors by carbon nanotube integrated microfluidic systems
Karbon nanotüp entegre edilmiş mikroakışkan sistemlerin kullanımıyla yeni aflatoksin B1 biyosensörlerinin geliştirilmesi
NAGİHAN OKUTAN ARSLAN
Doktora
İngilizce
2024
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT TRABZON
- Elektrik üreticileri perspektifinden uzun dönem elektrik üretimi yatırımlarının planlanmasına yönelik bir karar destek modeli
A decision support model for long-term investment planning of electricity generation from the perspective of generation companies
BERNA TEKTAŞ SİVRİKAYA
Doktora
Türkçe
2016
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHAN ÇEBİ
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP