Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri
Effect of freezing method and storage on frozen cherry tomato quality
- Tez No: 405256
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada dondurma yöntemi ve dondurarak depolamanın kiraz domatesin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domateslere aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma olmak üzere 4 farklı dondurma işlemi uygulanmıştır. Bireysel hızlı dondurma dondurulmuş kiraz domates üretiminde sanayide hâlihazırda kullanılmaktadır. Aşamalı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma ise sanayide dondurulmuş kiraz domates üretiminde kullanılabilme potansiyeline sahip oldukları düşünülerek seçilmiştir. Statik dondurma ve bireysel hızlı dondurmada kiraz domatesler -20 °C'de dondurulurken, aşamalı dondurma işlemi sırasıyla 0, -10 ve -20 °C'de gerçekleştirilmiştir. Vakumda bekletip bireysel hızlı dondurmada kiraz domatese 11 psi (22 inHg) basınçta 10 dakika vakum uygulanmış ardından -20 °C'de bireysel hızlı dondurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Taze hammadde ve farklı yöntemlerle dondurulmuş örneklerin -20 °C'de depolanması süresince 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda pektin metilesteraz (PME) aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarı, poligalakturonaz (PG), lipoksigenaz (LOX) aktiviteleri, pH, titrasyon asitliği, likopen, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk değerleri ile kabuk çatlama oranı incelenmiştir. Depolama süresince titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde içeriğinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Kiraz domates örneklerinin 1. ay sonundaki PME aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarında taze hammaddeye göre artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, 1. ay sonunda PG aktivitesinde aşamalı dondurma hariç diğer 3 yöntemde taze hammaddeye göre artış saptanmıştır. En fazla kabuk çatlaması, metanol üretimi ve PG aktivitesi bireysel hızlı dondurma uygulanan örneklerde görülmüştür. Aşamalı ve statik dondurma uygulanan örneklerin kabuk çatlama oranları benzer bulunmuştur. Dondurarak depolama süresince metanol üretimi ve PG aktivitelerinde 1. aydan itibaren azalma belirlenmiştir. Kiraz domates örneklerinin LOX aktivitesinde 1. ayda taze hammaddeye göre önemli bir azalma meydana gelmiş, 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda enzimin aktivitesinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of freezing methods and frozen storage on cherry tomato quality were studied. Four different freezing treatments; progressive freezing, individual quick freezing, static freezing and individual quick freezing after vacuum treatment were applied to the cherry tomatoes. Individual quick freezing has already been used in the industry for frozen cherry tomato production. Because of usability potentials for frozen cherry tomato production, progressive, static and individual quick freezing after vacuum treatment were chosen. While tomatoes were frozen at -20 °C in static and individual quick freezing, progressive freezing was done respectively at 0, -10 and -20 °C. 11 psi (22 inHg) vacuum applied for 10 minutes, then individual quick freezing was done at -20 °C in individual quick freezing after vacuum treatment. Samples were analyzed for methanol production related with pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG), lipoxygenase (LOX) activities, lycopene, pH, titratable acidity, total dry matter, skin cracking ratio and color at raw material, 1., 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage at -20 °C. During storage period, titratable acidity, pH, soluble solid and total dry matter were not shown great change. First month of frozen storage caused increase in methanol production related with PME activity. Similarly, first month of storage caused increase in PG activity except progressive freezing. Tomatoes frozen by individual quick freezing had the highest methanol production, PG activity and skin cracking ratio. Skin cracking ratio of tomatoes frozen by progressive and static freezing was found similar. Methanol production and PG activity decreased from first month of storage. LOX activity in first month decreased significantly compared to raw material. Statistically significant difference between LOX activities of tomatoes in 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage was not found.
Benzer Tezler
- Farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)'in kalitesi üzerinde etkileri
Effects of different freezing methods on the quality of red shrimp (Aristaeomorpha foliacea)
AYŞEGÜL TUĞÇE HAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Farklı dondurma ve çözündürme metotlarının nar tanelerinin fiziksel ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Different freezing and thawing methods effect on antioxidant and physical properties of pomegranate
YASEMİN ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Probiyotik mikroorganizmaların püskürterek dondurma ve kurutma teknikleriyle mikroenkapsüle edilerek probiyotik kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Microencapsulation of probiotic microorganism by spray chilling and drying techniques and using possibilities in probitic cake production
SULTAN ARSLAN TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Ispanak bitkisine uygulanan işlemlerin nitrit ve nitrat içeriğine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of processes applied on spinach plant on nitrite and nitrate content
NİLAY KOCAÇINAR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Utilization of prickly pear (Opuntia ficus-indica) fruit in functional food products
EBRU ERBAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU