Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Utilization of prickly pear (Opuntia ficus-indica) fruit in functional food products
- Tez No: 847899
- Danışmanlar: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Bu çalışmada hint incirinin (Opuntia ficus-indica) pestil ve probiyotik dondurma üretiminde kullanılması ile elde edilen fonksiyonel gıda ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Pestil üretimi iki farklı jelleştirici ajan (%5 buğday nişastası ve %5 maltodekstrin) ve üç farklı kurutma yöntemi (sıcak hava 60°C, 100 W mikrodalga+60°C sıcak hava, 180 W mikrodalga+60°C sıcak hava) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kurutulan pestiller üç ay boyunca +4°C'de depolanmış ve depolama süresince pestillerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Depolama süresince pestillerin nem, su aktivitesi, kül, pH değeri ve kalınlık değeri sırasıyla %10,09-13-57; 0,46-0,61; %3,57-4,57; 5,89-6,00 ve 0,53-0,65 mm aralığında tespit edilmiştir. Depolamanın pestillerin nem (%), su aktivitesi, toplam kül (%), pH değeri ve pestil kalınlık değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Depolamada pestil örnekleri betalain miktarı 0,43-0,59 µg/g, toplam fenolik madde miktarı 18,29-35,79 mg GAE/100 g, toplam flavonoid madde miktarı 10,47-20,54 mg kateşin eşdeğeri /100 g, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri 2,36-2,89 µm TE/g KM aralığında değişim göstermiştir. Pestillerin depolanması sırasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikal süpürme gücü aktivitesi değerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p0,05). Çalışmada meyveli ve pestil parçalı dondurmaların L* değerinde azalma, a* ve b* değerlerinde (meyve renginden dolayı) artış gözlenmiştir. 60 günlük depolama boyunca örneklerde probiyotik etki seviyesinin korunduğu belirlenmiştir (>107 log kob/g). Duyusal değerlendirmede panelistlerce renk ve görünüş bakımından en yüksek puanı meyveli dondurma almıştır. Yapı ve kıvam, tat ve koku değerlendirmelerinde yine en yüksek puanı alan meyveli dondurma ile kontrol grubu dondurma örneği puanları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir (p
Özet (Çeviri)
The study aims to evaluate the physicochemical, textural, sensory, and microbiological properties of functional food products, namely pestil and probiotic ice cream including Opuntia ficus-indica. Pestil production was carried out using two different gelling agents (5% wheat starch and 5% maltodextrin) and three different drying methods (hot air at 60°C, 100 W microwave + hot air at 60°C, 180 W microwave + hot air 60°C). Dried pestils were stored at +4°C for three months, and changes that occurred in the pestils' physicochemical, textural, and sensory properties during storage were investigated. During storage, the moisture, water activity, ash, pH, and thickness values of the pestils were in the range of 10,09-13-57%; 0,46-0,61; 3,57-4,57%; 5,89-6,00; and 0,53-0,65 mm, respectively. The storage had no statistically significant (p>0,05) effect on the moisture (%), water activity, total ash (%), pH, or pestil thickness values. The betalain, total phenolics, total flavonoids contents and free radical scavenging activities of pestil samples ranged from 0,43 to 0,59 μg/g, 18,29 to 35,79 mg GAE/100 g, 10,47 to 20,54 mg catechin/100 g, and 2,36 to 2,89 μm TE/g (d.w.b.), respectively. Changes in total phenolics contents, total flavonoids contents, betalain contents, and free radical scavenging activities of pestils during storage were statistically significant (p0,05) for pH. In the study, a decrease in the L* value and an increase in the a* and b* values (due to fruit color) of ice creams containing fruit pulp and pestil pieces were observed. It was determined that the probiotic effect level was maintained in the samples during 60 days (>107 log cfu/g). In sensory evaluation, fruit ice cream received the highest score in terms of color and appearance from the panelists. No statistical difference (p >0,05) was observed between the sensory scores of the control group and fruit ice cream samples, which received the highest score in texture and consistency, taste, and odor attributes. In conclusion, the production of pestil and probiotic ice cream rich in functional ingredients from the nutritious prickly pear has been successfully carried out. The obtained products have created ideas for the food industry for development of healthy and delicious alternative products. Additionally, new data about functional foods produced with prickly pear has been introduced to the literature.
Benzer Tezler
- Hint inciri (Opuntia ficus Indica) meyvesinin In vitro antibakteriyel ve antioksidan aktivitesinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ZEYNEP KALAYCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YILMAZ ÇOBAN
- Farklı çözgen kullanımının hint inciri (Opuntia Ficus-Indica L.) meyvesiözütlerinin biyoaktif özellikleri üzerine etkisi
Effect of use of different solvent on the bioactive properties of cactus (Opuntia Ficus-Indica L.) fruit extracts
EMRAH KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYSUN ŞENER GEDÜK
- Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinden meyve suyu eldesi kimyasal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Obtainment fruit juice from Inian fig (Opuntia ficus-indica) and evaluation of chemical and antioxidant properties
TUBA NİL DENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HATİCE ZENGİN
- Hint inciri (Opuntia ficus-indica L.) meyvesi ve tohumlarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine lokasyonun etkisi
Effect of location on some physico-chemical properties of prickly pear (opuntia ficus-indica L.) fruit and seeds
BÜŞRA BELVİRANLI
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Hint inciri (opuntia ficus-indica) yapraklarının fenolik bileşiklerinin farklı teknikler ile ekstraksiyonu
Extraction of phenolic compounds of Opuntia ficus-indica leaves with different techniques
SAİT GÜRANİ CAMUZCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY