Changes in chemical and physical properties of wild apricot 'Zerdali' during drying
Zerdalide kurutmaya bağlı kimyasal ve fiziksel değişiklikler
- Tez No: 406232
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma yöntemleri, Zerdali, Drying methods, Wild apricot
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada zerdali sıcak hava ve mikrodalga destekli sıcak hava sistemiyle kurutulmuş ve kurutmanın bazı fiziksel ve kimyasal parametrelere olan etkileri incelenmiştir. İlk olarak taze zerdalinin hasat sonrası ömrüne etkisini incelemek için salisilik asit (SA) uygulaması yapılmıştır. İkinci bölümde dondurulmuş ve çözünmüş zerdali kurutulmuştur. Karşılaştırma için, kayısıda aynı şartlarda kurutulmuştur. Meyveler pilot ölçekli tepsili kurutucuda 0,5 m/s sabit hava hızı ve 60°C'de kurutulmuştur. Mikrodalga destekli sıcak havada kurutma için sıcak havayla kurutma öncesi 1 dakika 350 W güçte mikrodalga ön işlemi uygulanmıştır. Kurutma eğrilerinde sadece düşen hız periyodu gözlenmiştir. Difüzyon katsayıları (Deff) 2.03×10-8 ve 1.81×10-7 m2/s değerleri arasında bulunmuştur. Yüksek Deff değerleri, kurutma öncesi örneklerin dondurulup çözünmeleri sırasındaki yapı değişikliği sonucu olabilir. 6 ince tabaka kurutma denkleminin uygunluğu incelenmiş ve en uygun sonuçlar Logaritmik ve Two Term modelleriyle sağlanmıştır. Kurutmanın meyve kalitesine olan etkisi pH, brix, renk, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid analizleriyle incelenmiştir. Kurutma sonrası renk değerlerinde beklendiği gibi bir azalma gözlenmiştir. Renk değerlerinde örnek türünün ve kurutma şeklinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu ve SA uygulamasının daha az renk değişimine neden olduğu bulunmuştur. Ayrıca renk değerlerinin korunmasında zerdali örneklerinin kayısıdan daha iyi olduğu bulunmuştur. Zerdalideki toplam fenolik içerik kurutma öncesinde ve sonrasında kayısıdan istatistiki olarak yüksek bulunmuştur. Toplam karotenoid değerleri kurutmayla tüm örneklerde azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study zerdali was dried by hot air and microwave pretreated hot air drying and their effects on some physical and chemical parameters were evaluated. First of all salicylic acid (SA) treatment was applied to fresh zerdali samples to determine the effectiveness of SA on postharvest life of zerdali. In the second part of the thesis frozen and thawed zerdali was dried. For comparison, apricot was also dried in the same conditions. Fruits were dried in a pilot plant tray drier with a constant air velocity of 0.5 m/s at 60°C. 1 minute microwave preheating at 350 W was applied before tray drying for microwave + hot air drying. Drying curves showed only a falling rate period. Diffusion coefficients (Deff) were determined ranging between 2.03×10-8 and 1.81×10-7 m2/s. High Deff values may be result of the structure change during freezing and thawing operations. The fit quality of 6 thin-layer drying models was also evaluated and the best fit results were obtained with the Logarithmic and Two Term models. Effects of drying on fruit quality were determined by using the pH, brix, color, total phenolics and total carotenoid analyses. After drying, all color values were decreased as predicted. Sample type and drying method found significantly effective and SA treatment provide little change on color values. Also zerdali found more conservative than apricot on color values. Total phenolic content of zerdali determined significantly higher than apricot before and after drying. Total carotenoid contents were decreased in all samples by drying.
Benzer Tezler
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Nükleer rezonasta moleküler yapıların incelenmesi (yapısal faz geçiş kuramları üzerine bir inceleme)
Başlık çevirisi yok
ABDURRAHMAN ANDİÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Fizik ve Fizik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ YALÇINER
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER