Geri Dön

Yabani meyve unları kullanılarak geliştirilen kapkeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Evaluation of the physical, chemical, and sensory properties of cupcakes formulated with wild fruit flours

PDF İndir

  1. Tez No: 1020125
  2. Yazar: HÜLYA TOGAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Yabani Meyve, Fonksiyonel Gıda, Kapkek, Meyve Unu, Fonksiyonel Bileşen, Wild Fruit, Functional Food, Cupcake, Fruit Flour, Functional Components
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bireylerin yemek yeme güdüleri son yıllarda değişmiş; açlığı gidermekten ziyade gezmek ya da keyif için yeme isteği ortaya çıkmıştır. Aynı şekilde sağlığı daha iyi hale getirmek ya da iyi hali korumak için de beslenme isteği doğmuştur. Bunun sonucunda temel besin ögelerini sağlamanın ötesinde insan sağlığı üzerinde olumlu fizyolojik etkiler gösteren, hastalıkların oluşumunu engelleyen ya da hastalıkların ilerlemesini yavaşlatma etkisine sahip olan fonksiyonel gıdalar önem kazanmıştır. Günlük yaşamda tükettiği yiyecekler ile sağlık halini korumak isteyen bireylerin fonksiyonel gıdalara eğilimi oldukça fazladır. Fonksiyonel gıdalar gün geçtikçe gelişmeye devam etmektedir ancak henüz gıdaların tamamına uygulanmış değildir. Bu durum fonksiyonel gıdaların gelişmeye açık bir alan olduğunu ortaya koymaktadır. Çalışmada yabani meyve unları kullanılarak fonksiyonel kapkek üretimi amaçlanmıştır. Yabani meyvelerin yetişme koşullarındaki kolaylıklar ve yüksek fenolik bileşiklere sahip olması fonksiyonel gıda olarak kullanılmasını sağlamıştır. Bununla birlikte yabani meyvelerin kurutulmuş, reçel, marmelat gibi kullanımlarının yanında un formunda kullanımı bütün besin değerlerinin korunması açısından önemlidir. Un formunda fırıncılık ürünlerine daha kolay ikame edilmesi de önemli özelliklerinden biridir. Kapkek dünyada en çok tüketilen atıştırmalıklardan biridir. Yılbaşı, doğum günü, kutlama eğlenceleri gibi özel günlerde mutlaka sofralarda yer almaktadır. Kapkeklerin yaş fark etmeksizin herkes tarafından tüketilmesi ancak kalorisi yüksek bir gıda olması, çalışmada kapkek kullanılmasının gerekçesi olmuştur. Kurutulup un haline getirilen yabani meyve unları (ahlat, alıç, kuşburnu, gilaburu ve hünnap) buğday ununa %20 oranında ikame edilmiş ve fonksiyonel kapkekler üretilmiştir. Oluşturulan kapkeklerin fiziksel (renk), kimyasal (antioksidan) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Fiziksel analiz bulguları incelendiğinde kabuk ve kek içi yüzeylerinde örnekler arasında anlamlı farklılık olduğu görülmüştür. Örneklerde L* (parlaklık) değeri kontrol kekine göre azalırken; a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yabani meyve unlarının içerdiği renk bileşenleri ve ısıl işlem sırasında meydana gelen reaksiyonların kapkek rengini önemli ölçüde etkilediği görülmektedir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında puanlama testinde, yabani meyve unlarının ikamesi keklerin doku (tekstürel) özelliklerinde değişiklik olmamıştır. Koku parametrelerinde ise gilaburu öne çıkarak istenmeyen koku ve koku yoğunluğu kriterlerinde en yüksek puanı almıştır. Kontrolden farklılık testinde de anlamlı farklılık bulunmuş; hünnap unu ile yapılan kapkek kontrole en yakın örnek seçilirken, gilaburu unu ile yapılan kapkek kontrolden en uzak kek olarak değerlendirilmiştir. DPPH radikal süpürme aktivitesi sonuçları, bitkisel katkıların kek örneklerinin antioksidan kapasitesini artırdığını göstermiştir. En düşük antioksidan aktivite kontrol örneğinde belirlenirken, hünnap ve gilaburu katkıları sınırlı düzeyde, ahlat katkısı ise orta düzeyde artış sağlamıştır. En yüksek antioksidan aktivite alıç ve kuşburnu katkılı örneklerde elde edilmiş olup, bu durum yüksek fenolik bileşik ve diğer antioksidan bileşen içerikleri ile ilişkilendirilmiştir. TEAC sonuçları da DPPH bulgularını desteklemiştir.

Özet (Çeviri)

In recent years, individuals' motivations for eating have changed; rather than merely satisfying hunger, eating has increasingly become associated with pleasure, social activities, and leisure. Similarly, the desire to improve health status or maintain well-being through nutrition has gained importance. As a result, functional foods—defined as foods that provide health benefits beyond basic nutrition by positively affecting physiological functions, preventing disease occurrence, or slowing disease progression—have attracted growing interest. Individuals who aim to maintain their health through daily dietary choices show a strong tendency toward functional foods. Although functional foods continue to develop, they have not yet been applied to all food categories, indicating that this field remains open to further innovation. In this study, the production of functional cupcakes using wild fruit flours was aimed. Wild fruits were selected due to their ease of cultivation under natural conditions and their high phenolic compound content, which makes them suitable for functional food applications. In addition to traditional uses such as dried products, jams, and marmalades, the use of wild fruits in flour form is considered important for preserving their nutritional value. Moreover, fruit flours can be more easily incorporated into bakery formulations. Cupcakes are among the most widely consumed snack products worldwide and are commonly served on special occasions such as birthdays, celebrations, and festive events. Their widespread consumption across all age groups, combined with their relatively high caloric content, constituted the rationale for selecting cupcakes as the model product in this study. Wild fruit flours obtained from dried wild pear (ahlat), hawthorn, rosehip, gilaburu, and jujube were incorporated into wheat flour at a substitution level of 20% to produce functional cupcakes. The produced cupcakes were subjected to physical (color), chemical (antioxidant activity), and sensory analyses. The results of the physical analyses indicated statistically significant differences among the samples in both crust and crumb color properties. Compared to the control sample, a decrease in L* (lightness) values and increases in a* (redness) and b* (yellowness) values were observed. These changes suggest that the color components of wild fruit flours and reactions occurring during thermal processing significantly influenced cupcake color. Sensory evaluation results showed that the substitution of wild fruit flours did not cause significant changes in the textural properties of the cupcakes. However, in terms of odor parameters, gilaburu-containing cupcakes stood out by receiving the highest scores for undesirable odor and odor intensity. The difference-from-control test also revealed statistically significant differences; cupcakes produced with jujube flour were evaluated as the closest to the control sample, whereas those produced with gilaburu flour were considered the most different from the control. The DPPH radical scavenging activity results demonstrated that the addition of plant materials enhanced the antioxidant capacity of the cake samples. The lowest antioxidant activity was observed in the control sample, whereas jujube and gilaburu supplementation resulted in a limited increase, and ahlat supplementation provided a moderate improvement. The highest antioxidant activity was obtained in the samples containing hawthorn and rosehip, which was attributed to their high contents of phenolic compounds and other antioxidant constituents. The TEAC results also supported the findings obtained from the DPPH assay.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    418964

    Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production

    HALİDE EZGİ TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    5650

    Çeviri dersinde yapılaşma (uygulama sorunları-yöntem önerileri)

    Strukturierung im übersetzungsunterricht (probleme der praxis-vorschlage zur methodik)

    A. TURGAY KURULTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Eğitim ve Öğretimİstanbul Üniversitesi

    Alman Dili ve Edebiyatı Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞARA SAYIN

  3. Tez No

    25762

    Doğu Avrupa gelişmeleri -Türkiye'ye etkileri-

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Uluslararası İlişkilerİstanbul Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BENER KARAKARTAL

  4. Tez No

    7641

    Die Verbativerganzung im Deutschen und ihre entsprechungen im Türkischen

    Başlık çevirisi yok

    MÜJDAT KAYAYERLİ

    Yüksek Lisans

    Almanca

    Almanca

    1989

    DilbilimHacettepe Üniversitesi

    Alman Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN YILDIZ

  5. Tez No

    486835

    Bazı yabani meyve ekstraktları ile muamele edilen kuzu etlerinin modifiye atmosferde ambalajlama ile muhafazası

    Preservation of lamb meat treated with some wild fruit extracts and modified atmosphere packaging

    TOLGA AKCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE

Geri Dön