Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of natural plant extracts on oxidative stabilities of frying oils
- Tez No: 409809
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidan, bitki ve baharat, antioksidan aktivite, kızartma yağları, oksidatif stabilite, Natural antioxidant, plant and spice, antioxidant activity, frying oils, oxidative stability
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Oksidasyon işlemi, yağların bozulmasına neden olan temel etmenlerden biridir. Bu doğrultuda lipit oksidasyonu, gıdaların kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir reaksiyondur. Doğada bulunan en yaygın antioksidan olan tokoferoller bitkisel yağlardaki en önemli antioksidanlardır. Ancak yapılan kimyasal işlemler sonucunda kızartma için kullanılan bu yağlar önemli antioksidan kaybına uğramaktadır. Yapılan teknolojik işlemlerin haricinde lojistik faaliyetler, depolama işlemleri ve bazı satış koşulları, yağların oksidayon stabilitesini azaltmaktadır. Bu nedenle doğal bitki ekstraklarının kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Bu çalışmada alüminyum oksit (Al2O3) uygulaması ile saflaştırılmış mısır yağına belli oranlarda katılan 5 farklı bitki ekstraktı (Isırgan yaprağı, Sumak, Kekik, Keten tohumu, Nane ve 2 farklı sentetik antioksidan (Askorbil Palmitat, BHT), kızartma sıcaklığında 0,2,4,6 saat aralığında alınan örneklerin peroksit, dien-trien, ve malonaldehit (MAD) analizleri ile bitki ekstraklarının antioksidatif özellikleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir. Bu doğrultuda bitki ekstraktlarının kızartma yağlarında kullanılabilecek, etkili birer antioksidan özelliğe sahip olup olmadığı saptanmaya çalışılmıştır.
Özet (Çeviri)
Oxidation process is the main contributing cause in deterioration of oils. Consequently, lipid oxidation is a negative reaction that effects of quality of nutritions. Tokoferols are the most important antioxidants in vegetal oils. However, chemical process that implemented to oils cause depreciations in antioxidans. Some reasons as logistic operations, storage actions and vendition process, cause reducing of oxidation stability of oils. Consequently it is an obligation to use natural herbal antioxidants. In this research, 6 different classes of plant extracts and 2 different sentetic antioxidants were added into purified-corn oil which is treated by alumina (Al2O3). After frying treatment, these specimens were taken at exact time ranges that 0, 2, 4, 6 hour and antioxidative effects of plant extracts and sentetic antioxidants were determined and compared with each other by peroxide, dien-trien, DPPH and malondialdehyde analysis. Consequently, it will be worked to state if natural herbal items are antioxidants or not.
Benzer Tezler
- Bitki ekstraklarının kızartma yağlarında kullanılabilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of plant extracts infrying oils
MEVRA AVCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Domateste Phytophthora infestans ve Sclerotinia sclerotioruma karşı uçucu yağlar ve bitki ekstraklarının antifungal etkileri
Antifungal effects of essential oils and plant extracts against Phytophthora infestans and Sclerotinia sclerotiorum on tomato
HİKMET YİĞİTBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MİNE SOYLU
- Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı
The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives
MİNE ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Sığır pankreasından lipaz enziminin saflaştırılması ve bazı bitki ekstraktlarının bu enzim üzerinde etkisinin incelenmesi
Purification of lipase enzyme from bovine pancreas and investigation of the effect of some plant extracts on this enzyme
SELİN ÇOKDİNLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN BÜLBÜL
- Farklı doğal katkı maddeleri kullanılarak hazırlanan hamsi marinatlarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of anchovy marinades shelf life prepared with different natural additives
FİKRET ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2010
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA A. ÇOLAKOĞLU