Geri Dön

Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi

The effect of natural plant extracts on oxidative stabilities of frying oils

  1. Tez No: 409809
  2. Yazar: YUNUS SARICA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidan, bitki ve baharat, antioksidan aktivite, kızartma yağları, oksidatif stabilite, Natural antioxidant, plant and spice, antioxidant activity, frying oils, oxidative stability
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Oksidasyon işlemi, yağların bozulmasına neden olan temel etmenlerden biridir. Bu doğrultuda lipit oksidasyonu, gıdaların kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir reaksiyondur. Doğada bulunan en yaygın antioksidan olan tokoferoller bitkisel yağlardaki en önemli antioksidanlardır. Ancak yapılan kimyasal işlemler sonucunda kızartma için kullanılan bu yağlar önemli antioksidan kaybına uğramaktadır. Yapılan teknolojik işlemlerin haricinde lojistik faaliyetler, depolama işlemleri ve bazı satış koşulları, yağların oksidayon stabilitesini azaltmaktadır. Bu nedenle doğal bitki ekstraklarının kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Bu çalışmada alüminyum oksit (Al2O3) uygulaması ile saflaştırılmış mısır yağına belli oranlarda katılan 5 farklı bitki ekstraktı (Isırgan yaprağı, Sumak, Kekik, Keten tohumu, Nane ve 2 farklı sentetik antioksidan (Askorbil Palmitat, BHT), kızartma sıcaklığında 0,2,4,6 saat aralığında alınan örneklerin peroksit, dien-trien, ve malonaldehit (MAD) analizleri ile bitki ekstraklarının antioksidatif özellikleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir. Bu doğrultuda bitki ekstraktlarının kızartma yağlarında kullanılabilecek, etkili birer antioksidan özelliğe sahip olup olmadığı saptanmaya çalışılmıştır.

Özet (Çeviri)

Oxidation process is the main contributing cause in deterioration of oils. Consequently, lipid oxidation is a negative reaction that effects of quality of nutritions. Tokoferols are the most important antioxidants in vegetal oils. However, chemical process that implemented to oils cause depreciations in antioxidans. Some reasons as logistic operations, storage actions and vendition process, cause reducing of oxidation stability of oils. Consequently it is an obligation to use natural herbal antioxidants. In this research, 6 different classes of plant extracts and 2 different sentetic antioxidants were added into purified-corn oil which is treated by alumina (Al2O3). After frying treatment, these specimens were taken at exact time ranges that 0, 2, 4, 6 hour and antioxidative effects of plant extracts and sentetic antioxidants were determined and compared with each other by peroxide, dien-trien, DPPH and malondialdehyde analysis. Consequently, it will be worked to state if natural herbal items are antioxidants or not.

Benzer Tezler

  1. Bitki ekstraklarının kızartma yağlarında kullanılabilme imkanlarının araştırılması

    Investigation of the usage possibilities of plant extracts infrying oils

    MEVRA AVCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ

  2. Domateste Phytophthora infestans ve Sclerotinia sclerotioruma karşı uçucu yağlar ve bitki ekstraklarının antifungal etkileri

    Antifungal effects of essential oils and plant extracts against Phytophthora infestans and Sclerotinia sclerotiorum on tomato

    HİKMET YİĞİTBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatMustafa Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MİNE SOYLU

  3. Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı

    The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives

    MİNE ASLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

    DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR

  4. Sığır pankreasından lipaz enziminin saflaştırılması ve bazı bitki ekstraktlarının bu enzim üzerinde etkisinin incelenmesi

    Purification of lipase enzyme from bovine pancreas and investigation of the effect of some plant extracts on this enzyme

    SELİN ÇOKDİNLEYEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaKütahya Dumlupınar Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN BÜLBÜL

  5. Farklı doğal katkı maddeleri kullanılarak hazırlanan hamsi marinatlarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on determination of anchovy marinades shelf life prepared with different natural additives

    FİKRET ÇAKIR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA A. ÇOLAKOĞLU