Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin, biyoaktif peptid içeriklerinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics, contents and functional properties of bioactive peptides of tulum cheeses produced by traditional method
- Tez No: 409904
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Antioksidanlar, Demir klorür, Demir şelatörleri, Disk difüzyon yöntemi, Peptidler, Salmonella typhimurium, Tulum peyniri, Şelatörler, Antimicrobial activity, Antioxidants, Iron chloride, Iron chelates, Disk diffusion method, Peptides, Salmonella typhimurium, Tulum cheese, Chelating agents
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilmiş keçi ve inek Tulum peynirlerine ait suda çözünen biyoaktif peptid profili ve bu peptidlerin antioksidan, mineral bağlayıcı ve antimikrobiyal özellikleri belirlenmiştir. Belirlenen olgunlaşma sürelerinde (0., 15., 30., 60., 90. ve 120. günler) Tulum peynirlerinden suda çözünen peptidler ekstrakte edilmiştir. Peptid profilleri RP-HPLC analizi ile belirlenmiştir. En yüksek peptid sayısı (>500 mAU) her iki Tulum peynirinde de olgunlaşma süresinin 120. gününde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca gerçekleşen proteoliz ile birlikte peptid sayılarında artış gözlemlenmiştir. Elde edilen peptid ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir. DPPH ve ABTS•+ yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları olgunlaşma süresi ile antioksidan aktivitenin arttığını göstermiştir. DPPH yönteminde peynir tipleri arasında farklılık önemli bulunmuş olup en yüksek antioksidan aktivite keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.05). ABTS•+ yönteminde en yüksek antioksidan aktivite olgunlaşma süresinin 90. ve 120. günlerinde inek Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında belirlenmiştir (p<0.01). Mineral bağlama özelliği incelendiğinde en yüksek Fe+2 bağlama aktivitesi olgunlaşma süresinin 60. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.01). Antimikrobiyal aktivite disk difüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin 90. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilmiş peptid ekstraktının Salmonella typhimurium ATTC 14028'e karşı inhibisyon zonu oluşturduğu gözlemlenmiştir. İnek ve keçi Tulum peynirlerinde kuru madde ortalamaları sırasıyla % 66.26 ve % 52.08 olarak belirlenmiştir. İnek ve keçi Tulum peynirlerinde ortalama protein oranları sırasıyla % 25.49 ve 28.45 olarak tespit edilmiştir. En yüksek yağ oranı inek Tulum peynirinde (ortalama % 33.57) belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, water soluble bioactive peptides profiles and antioxidant, mineral binder and antimicrobial properties of these peptides in traditional Turkish goat and cow milk Tulum cheeses were examined. Water soluble peptides were extracted from these Tulum cheeses at ripening periods (0th, 15th, 30th, 60th, 90th and 120th days). Peptide profiles were identified by RP-HPLC. The highest amounts of peptides (>500 mAU) were at 120th ripening period in both cheeses. During cheese ripening, increase in the number of peptides with proteolysis was observed. Antioxidant properties were evaluated using two distinct methods according to different radical scavenging activity for peptide extracts. Results of DPPH and ABTS•+ demonstrated that the antioxidant activity of peptides increased with ripening periods for these cheeses. It was observed that significant difference was between cheese types in DPPH assay (p<0.05). The highest antioxidant activity of peptide extracts according to the DPPH assay was defined in goat milk Tulum cheese. The highest antioxidant activity of peptide extracts was observed in cow milk Tulum cheese at 90th and 120th days (p<0.01) in ABTS•+ assay. When it comes to mineral binding activity of peptide extracts, the highest Iron(II) binding activity was determined in goat milk Tulum cheese at 60th day. Antimicrobial activity was determined using the disk diffusion method. Peptide extract obtained from goat milk Tulum cheese at 90th day demonstrated inhibitory effect against Salmonella typhimurium ATTC 14028. Dry matter in cow and goat milk Tulum cheeses were determined as average 66.26 % and 52.08 %, respectively. Protein contents of cow and goat milk Tulum cheeses were identified as average 25.49 % and 28.45 %, respectively. The highest fat content (as average 33.57 %) determined in cow milk Tulum cheese.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Geleneksel Beypazarı konutlarında baş odanın günümüz ihtiyaçlarını karşılayacak düzende donatılması
The Redecoration of the“Baş Oda”in Beypazarı traditional houses according to our today's needs
AYNUR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MimarlıkGazi ÜniversitesiBina Bilgisi (mimari Tasarım) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUAMMER HACIBALOĞLU
- Kalıp hazırlama teknikleri dersinde ders araçlarının öğrenci başarısına etkisi
Başlık çevirisi yok
FATMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HIFZI DOĞAN