Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profile during ripening period of traditional tulum cheese produced in Central Toroses region ripened in goat skin
- Tez No: 485094
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada, Anamur ve Mut bölgelerinde göçerler tarafından geleneksel yöntemle üretilen ve keçi tulumuna basılarak olgunlaştırılan tulum peynirlerinin, kimyasal özellikleri ve uçucu bileşen içerikleri incelenmiştir. Analiz periyotları peynirlerin üretiminden sonraki 7., 15., ,30., 60., 90. ve 180. günler olarak belirlenmiştir. Bu günlerde alınan örneklerin, % kuru madde, pH, titrasyon asitliği, % yağ, % kül, % tuz, % protein, kuru maddede protein, tuz ve yağ içerikleri ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinin % kuru madde miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuş (p
Özet (Çeviri)
In this study, chemical properties and volatile compound profile of tulum cheese investigated that produced traditionally by nomads in Anamur and Mut regions and ripened in goat skin. Tulum cheeses were sampled on day 7, 15, 30, 60, 90, 180 and dry matter (%), pH, titrable acidity, fat (%), ash (%), protein (%), salt (%), protein in dry matter (%), fat in dry matter (%) and volatile compounds were examined in this tulum cheeses. According to the results; the difference between Tulum cheeses of Anamur and Mut regions in dry matter content (%) was found statistically important (p
Benzer Tezler
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirlerinde olgunlaşma süresince peptid dinamiğinin belirlenmesi
Determination of peptide dynamic during ripening of traditional tulum cheeses produced in the Central Taurus region
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
TALHA DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Deri tulum peynirlerinden izole edilen Enteroccus ssp.ait suşların antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidative activities in strain of Enteroccus spp.which was isolated from traditional tulum cheeses
İPEK SÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Deri tulum peynirlerinden izole edilen lactococcus, lactobacillus ve streptococcus cinslerine ait suşlarda antioksidatif aktivitenin belirlenmesi
Determination of antioxidative activity in strains of lactococcus, lactobacillus and streptococcus which was isolated from traditional tulum cheeses
MERVE KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of probiotic potentials of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains isolated from tulum cheese manufactured in the Central Taurus region
NUSIBA ALSIDDIG BADAWI BABEKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN