Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
- Tez No: 561369
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Bu tez çalışmasında Orta Toroslar bölgesinde geleneksel yollarla üretilen deri Tulum peynirlerinin 180 günlük olgunlaşma periyodu süresince kimyasal özelliklerinin, bakteriyal kompozisyonlarının değişimi izlenmiştir. Çalışmanın amacı, Orta Toroslar yöresi peynirlerine has mikroflora ve aroma bileşenlerini tespit etmek, bunların olgunlaşma boyunca değişimlerini ortaya koyup ileri aşamalarda bu peynirler için florada tespit edilen bakterilerden starter denemeleri yapılabilmesine temel oluşturmaktır. Bu amaç doğrultusunda kültüre-bağlı ve kültürden-bağımsız (PCR-DGGE) yöntemlerle bakteriyal flora olgunlaşma boyunca takip edilmiştir. Kültüre-bağlı yöntemle yapılan analizlerde Anamur, Mut, Karaman ve Ereğli yörelerinde Enterococcus suşları, özelinde de Enterococcus faecium türüne ait suşların baskın olduğu tespit edilmiştir. Kültüre-bağlı yöntemle yapılan analizler sonucunda toplam 1365 adet bakteri saflaştırılmış ve bunların 432 adeti tanımlanmıştır. Kültürden-bağımsız yöntemle yapılan analizlerde ise Enterococcus ve Streptococcus cinsine ait türlerin en fazla bulunan türler olduğu görülmüştür. Kültüre bağlı yöntemde toplam 13 farklı laktik asit bakterisi tespit edilirken, kültürden-bağımsız yöntemde 20 farklı laktik asit bakterisi türü saptanmıştır. Tez çıktısı olarak elde edilen saf laktik kültürler ve bilgilerin önemli bir kültürel miras olan Orta Toroslar yöresi deri Tulum peynirlerinin korunması ve devamının sağlanmasına katkıda bulunması ve bu konuda yapılacak ileri araştırmalara temel teşkil etmesi umulmaktadır
Özet (Çeviri)
Within the scope of this project, changes in chemical properties and bacterial compositions of skin Tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region have been observed during 180 days maturation period. The purpose of the study is to identify microflora unique to Central Taurus regional cheeses, to demonstrate their changes during maturation and to base starter experiments from bacteria detected in these cheeses in advanced stages for this cheese type. For this purpose, bacterial flora was followed during maturation by culture-dependent and culture-independent (PCR-DGGE) methods. It has been determined that strains belonging to Enterococcus, especially Enterococcus faecium strains, are dominant in the Anamur, Mut, Karaman and Ereğli regions in the analyzes made by culture-dependent methods. A total of 1365 bacteria have been purified and 432 of them have been identified as a result of the culture-dependent analysis. In culture-independent analyzes, it was found that the species belonging to the genus Enterococcus and Streptococcus were the most common species. A total of 13 different lactic acid bacteria were detected in culture-dependent method, while 20 different lactic acid bacteria strains were determined in culture-independent method. It is hoped that the pure lactic cultures and information obtained as a project output contribute to the preservation and maintenance of the Central Taurus regional skin-tender cheese, an important cultural heritage, and to be the basis for further research in this regard.
Benzer Tezler
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirlerinde olgunlaşma süresince peptid dinamiğinin belirlenmesi
Determination of peptide dynamic during ripening of traditional tulum cheeses produced in the Central Taurus region
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profile during ripening period of traditional tulum cheese produced in Central Toroses region ripened in goat skin
DİDEM SÖZERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Deri tulum peynirlerinden izole edilen Enteroccus ssp.ait suşların antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidative activities in strain of Enteroccus spp.which was isolated from traditional tulum cheeses
İPEK SÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Deri tulum peynirlerinden izole edilen lactococcus, lactobacillus ve streptococcus cinslerine ait suşlarda antioksidatif aktivitenin belirlenmesi
Determination of antioxidative activity in strains of lactococcus, lactobacillus and streptococcus which was isolated from traditional tulum cheeses
MERVE KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of probiotic potentials of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains isolated from tulum cheese manufactured in the Central Taurus region
NUSIBA ALSIDDIG BADAWI BABEKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN