Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
- Tez No: 415313
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (mikrodalgada pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme, ısıtıcı plaka üzerinde pişirme ve mangalda pişirme) bazı yağlı (somon, uskumru ve sardalya) ve yağsız (mezgit, alabalık ve levrek) balıklarda çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmemiş balıklarda su, yağ içeriği, pH ve TBARS değerleri belirlenmiş, ısıl işlem gören örneklerde ise su, pH, TBARS ve HAA analizleri yapılmıştır. HAA ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş ve HPLC-DAD ile okuma işlemi yapılmıştır. Araştırma sonucunda pişirme yöntemlerinin; örneklerin su içeriği ve pH değeri üzerine çok önemli (p0,05) belirlenmiştir. Balık türünün; su içeriği, pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (p0,05) tespit edilmiştir. Öte yandan pişirme yöntemi ve balık türü interaksiyonunun; örneklerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p0,05) belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQx (0,22 ng/g'a kadar), IQ (0,71 ng/g'a kadar), MeIQx (3,71 ng/g'a kadar), MeIQ (0,42 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,06 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,11 ng/g'a kadar), PhIP (2,67 ng/g'a kadar) ve AαC (0,03 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriğinin nd-5,72 ng/g arasında değiştiği ve yapılan istatistiksel değerlendirme neticesinde en yüksek toplam HAA içeriğinin mangalda pişirilmiş örneklere ait olduğu belirlenmiştir. İlaveten tavada kızartılmış somon ve levrek balıklarının toplam HAA içeriğinin, HAA'ların tespit edilme limitinin altında olduğu da belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of different cooking methods (microwave, pan-frying, oven, hot plate and barbecuing) on some quality criteria and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in various fatty (salmon, mackerel and sardine) and lean fishes (whiting, trout and sea bass) were investigated. Water, crude fat, pH and TBARS values were determined in raw samples, while water, pH, TBARS and HCAs analyses were done in cooked samples. HCAs extraction was carried out according to solid phase extraction method and HPLC-DAD was used for the analysis of HCAs in the samples. It was determined that cooking methods had very significant (p0,05) on TBARS value of the samples. In addition, pH and TBARS values were very significantly (p0,05) on total HCA content of the samples. On the other hand, the interaction between cooking methods and fish species had very significant (p
Benzer Tezler
- Dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemleri ve sürelerinin etkisi
Effects of different cooking methods and cooking time on the formation of polycylic aromatic hyrdrocarbon in doners
BETÜL KARSLIOĞLU OKAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Farklı formlarda Chia (Salvia hispanica L.) tohumunun dana eti köftelerinde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of different forms of chia (Salvia hispanica L.) seeds in beef meatballs
ÖZLEM YÜNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Yeni yönetmeliklere göre gıdalarla temasa uygun emaye yüzeylerin geliştirilmesiyeni
Development of food contact safe enamel surfaces according to the new regulations
GİZEM KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL