Geri Dön

Farklı formlarda Chia (Salvia hispanica L.) tohumunun dana eti köftelerinde kullanımının araştırılması

Investigation of the use of different forms of chia (Salvia hispanica L.) seeds in beef meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 697116
  2. Yazar: ÖZLEM YÜNCÜ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: chia, jel emülsiyon, chia müsilaj, dana eti, köfte, yerfıstığı yağı
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 151

Özet

Bu tez kapsamında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi hedefi doğrultusunda; yağ miktarının azaltılması ve yağ asitleri kompozisyonunun değiştirilmesi amacıyla chia müsilaj jeli ve chia unu ile hazırlanan su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana eti köfte formülasyonlarında yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Chia müsilajının köfte örneklerinde kullanılmasıyla ürünün nem ve diyet lifi miktarlarında artış, yağ ve protein miktarlarında azalma olduğu gözlenmiştir. Besinsel özelliklerinin yanında ürünün teknolojik özelliklerinde de iyileşme görülmüş ve panelistler tarafından kabul edilebilir olduğu saptanmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin etkisi istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (P…). Chia unu ve yerfıstığı yağı kullanılarak üretilen O/W jel emülsiyonların köfte formülasyonlarına eklenmesiyle örneklerin çoklu doymamış yağ asidi miktarında artış görülürken doymuş yağ asidi miktarında azalma gözlenmiştir. Her iki deneme grubunda da örneklerin kolesterol miktarları önemli ölçüde azalmıştır.

Özet (Çeviri)

Within the scope of this thesis, in line with the goal of developing healthier meat product formulations; The effects of using chia mucilage gel and oil-in-water (O/W) gel emulsions as a fat source in the formulation of beef patties on product quality were investigated in order to reduce the amount of fat and change the composition of fatty acids. With the use of chia mucilage in meatball samples, an increase in the amount of moisture and dietary fiber, and a decrease in fat and protein values were observed. In addition to its nutritional properties, the technological properties of the product were also improved and it was found to be acceptable by the panelists. The effect of different cooking methods was found to be statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    386215

    Farklı formlarda süperiletken tellerde transport ve alternatif akım kayıp özelliklerinin kıyaslanması

    Comparison of transport and alternating current loss properties of superconducting wires in different forms

    ÖZLEM ÇİÇEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Fizik ve Fizik MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ GENÇER

  2. Tez No

    683119

    Farklı formlarda uygulanan yüksek şiddetli interval antrenmanların dövüş sporlarında aerobik ve anaerobik performans üzerine etkilerinin incelenmesi

    The investigated effect of high intensty interval training performed in different forms on aerobic and anerobic capacity in combat sports

    BARIŞ YILMAZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    SporKastamonu Üniversitesi

    Antrenörlük Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ŞAKİR AKGÜL

  3. Tez No

    873506

    Farklı formlarda zirkonyum oksit (ZrO2) nano partikülleri ile güçlendirilmiş PMMA kaide materyallerinin bazı fiziksel ve mekanik özelliklerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of some physical and mechanical properties of PMMA denture base materials reinforced with different form zirkonium oxide (ZrO2) nanoparticles

    ZEYNEP ŞAHİN

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Diş HekimliğiGazi Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANER YILMAZ

  4. Tez No

    891233

    Farklı formlarda kahve kullanan sporcularda; kortizol, testosteron, laktik asit ve anaerobik performans seviyelerinin belirlenmesi

    Determi̇ni̇ng the levels of corti̇sol, testosterone, lactic acid and anaerobic performance in athletes using various forms of coffee

    MELDA GÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    SporFırat Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VEDAT ÇINAR

  5. Tez No

    697368

    Farklı formlarda geliştirilen glütensiz galetaların besin değerleri, duyusal analizleri ve satın alma niyeti açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of gluten-free rusks developed in different forms in terms of nutritional values, sensory analysis and purchase intention

    AYSEL ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLSEN BİLGİLİ

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

Geri Dön