Effect of high pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman strawberry (F.ananassa) juice
Yüksek basınçlı homojenizasyon (mikro-akışkanlaştırma) işleminin osmanlı çileği (F.ananassa) suyu üzerindeki etkisi
- Tez No: 416396
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MECİT HALİL ÖZTOP, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Yüksek basınçlı homojenizasyon (mikro-akışkanlaştırma) gıda işlemede yaygın olarak kullanılan ısıl olmayan bir işlemdir. Mikro-akışkanlaştırma, herhangi bir kimyasal gerektirmediğinden kolaylık sağlar. Aynı zamanda, meyve suyu kalitesi minimum seviyede etkilenir. Bu çalışmada, yüksek basınçlı homojenizasyonun (mikro-akışkanlaştırma) Osmanlı çileği suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Homojenizasyon işlemi sırasında, iki farklı geçiş sayısı ve iki farklı basınç kullanılmıştır. Homojenizasyon işleminin çilek suları üzerindeki etkisi antioksidan kapasite, toplam fenolik içeriği, parçacık boyutu dağılımı, toplam çözünebilir kuru madde içeriği, renk analizleri ve Nükleer Manyetik Rezonans ölçümü yapılarak araştırılmıştır. Mikro-akışkanlaştırmanın yanı sıra, enzimin çilek suyu kalitesi üzerindeki etkisi (depektinizasyon işlemi) araştırılmıştır. Farklı tip çilek suları renk, antioksidan kapasite ve toplam fenolik içeriği açısından karşılaştırılmıştır. Yüksek basınçta mikro-akışkanlaştırma, Osmanlı çileği suyunun toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini arttırmıştır. 600 bar işlemi T2 değerlerinde artışa sebep olmuştur ve 1000 bar işlemi çilek suyunun T1 değerlerinde artışa sebep olmuştur. Geçiş sayısı arttıkça parçacık boyutu azalmıştır. Ayrıca, geçiş sayısı ve basınç değişimi, Osmanlı çileği suyunun kırmızılık değerinde değişime sebep olan antosiyanin içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir. Homojenizasyon işlemi aynı zamanda normal çilek suyunun toplam fenolik içeriğini arttırmıştır. Enzim ekleme işlemi, farklı çilek sularının kalitesi üzerinde önemli değişikliklere sebep olmuştur.
Özet (Çeviri)
High pressure homogenization (microfluidization) is a non-thermal process that is commonly used in food processing. Microfluidization provides convenience because it does not require any chemical. Also, the quality of juice is affected minimally. In this study, the effect of high-pressure homogenization (microfluidization) on the physical and chemical properties of Ottoman strawberry juice was evaluated. Two different pass numbers and two different pressures were used for the homogenization treatment. Effect of homogenization process was investigated by conducting antioxidant capacity, total phenolic content, particle size distribution, total soluble solid content, color analyses and Nuclear Magnetic Resonance measurements on the strawberry juices. Besides microfluidization, effect of enzyme (depectinization process) on the strawberry juice quality was also investigated. Different types of strawberry juices were compared in terms of color, antioxidant capacity and total phenolic content. Microfluidization at high pressure increased the total phenolic content and antioxidant capacity of the Ottoman strawberry juice. 600 bar treatment caused an increase in the T2 values and 1000 bar treatment caused an increase in the T1 values of the juice. Particle size decreased when the pass number increased. Furthermore, the pass number and pressure change affected, significantly, the anthocyanin content which caused an alteration in the redness value of Ottoman strawberry juice. Homogenization process also increased the total phenolic content of ordinary strawberry juice. Enzyme addition gave rise to significant changes on the quality of different strawberry juices.
Benzer Tezler
- Physicochemical and functional properties of Phaseolus coccineus L. protein isolate obtained by isoelectric precipitation method.
İzoelektrik çöktürme metodu ile elde edilen Phaseolus coccineus L. protein izolatının fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
SEÇİL BAL BATIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) and high dynamic pressure (HDP) on stability and rheological properties of model oil-in-water emulsions
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve yüksek dinamik basınç (YDB) işlemlerinin su içinde yağ türündeki model emülsiyonların kararlılıklarına ve reolojik özelliklerine etkileri
ERMAN BİGİKOÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Encapsulation and release of amino acids in double emulsions
Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı
ESRA KOCAMAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN
- Nanolipozom ile Pistacia terebinthus L. yaprağı ekstraktının enkapsülasyonu ve karakterizasyonu
Encapsulation and characterization of Pistacia terebinthus L. leaf extract with nanoliposome
ALİ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiBursa Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜNEVVER MÜGE ÇAĞAL
- Yüksek basınç homojenizasyon işleminin mercimek protein izolatının ara yüzey reolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of high pressure homogenization preocess on interfacial properties of lentil protein isolate
MAHMUD EKREM PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU