Susam protein izolatının asitle jelleşmesi üzerine yüksek basınçlı homojenizasyonun etkisi
Effect of high pressure homogenization on acid-induced gelation of sesame protein isolate
- Tez No: 847211
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN GÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Protein jelasyonu, canlı organizmalardan gıda hazırlamaya kadar hayati bir rol oynamakta ve birçok endüstriyel uygulamada kullanılmaktadır. Bu çalışmada, susam kekinden ekstrakte edilen susam protein izolatının glukono-δ-lakton (GDL) ile asitlendirilerek jelleşme özelliği üzerine yüksek basınçlı homojenizasyonun (YBH) etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla %8 konsantrasyonunda hazırlanan susam protein solüsyonuna 0 (kontrol), 25, 50, 100 ve 150 MPa basınçlarda homojenizasyon uygulanmış ve ardından örneklere %2 oranında GDL ilave edilerek jelleşme özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada asitlenme ve jelleşme kinetiği ile jellerin fizikokimyasal, yapısal, reolojik özellikleri ve moleküller arası kuvvet incelenmiştir. V max , T 5 ve T 4.5 gibi asitlenme kinetik parametreleri, uygulanan homojenizasyon işleminden etkilenmiştir. Maksimum V max (0,062 pH birimi/dk) değeri 100 MPa basınç uygulanmış örnekte tespit edilmiştir. Bununla birlikte uygulanan yüksek basınç proteinin jelleşme süresinin (T 4.5 ) azalmasına neden olmuştur. Uygulanan homojenizasyon basıncı arttıkça, özellikle jelleşmeden önce partikül boyutu azaldığı ve bunun da jelleşme sonrasında daha düşük partikül boyutlu agregatların oluşumunda rol oynadığı gözlenmiştir. Jellerin su bağlama kapasitesi uygulanan YBH ile önemli düzeyde iyileşmiş ve en yüksek değer (%69,02) 100 MPa basınç uygulanan örnekte tespit edilmiştir. Homojenizasyon basıncının 100 MPa'ya kadar arttırılmasıyla jellerin beyazlık indeksinde önemli düzeyde artma eğilimi gözlenmiş olması ile birlikte en yüksek toplam renk farkı (ΔE) 50 MPa basınç uygulanan örnekte saptanmıştır. Örneklerin G' değeri zamana bağlı olarak ve uygulanan yüksek basınç ile birlikte artma eğilimi göstermiş ve bunun da susam protein jelinin elastikiyetinde önemli düzeyde iyileşme sağlayarak jel mukavemetini artırdığı saptanmıştır. Bütün jel örnekleri artan kayma hızıyla birlikte azalan viskoziteye bağlı olarak kayma incelmesi davranışı sergilemiştir. Jel örneklerinde hidrofobik etkileşimlerin hakim olduğu belirlenmiş ve en yüksek değer (8,28 mg/mL) 100 MPa basınç uygulanan örnekte tespit edilmiştir. Bu çalışma ile GDL kullanılarak elde edilen susam protein jelinin özelliklerinin YBH uygulaması ile birlikte geliştirilebileceği ve özellikle 100 MPa basınç uygulamasının ideal olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
Protein gelation plays a vital role from living organisms to food preparation and is used in many industrial applications. In this study, the effects of high-pressure homogenization (HPH) on the gelation property of sesame protein isolate extracted from sesame cake by acidification with glucono-δ-lactone (GDL) were investigated. For this purpose, homogenization was applied to the sesame protein solution prepared at 8% concentration at 0 (control), 25, 50, 100, and 150 MPa pressures, and then 2% GDL was added to the samples, and gelation properties were determined. This study examined acidification and gelation kinetics, physicochemical, structural, rheological properties, and intermolecular forces of the gels. The applied homogenization process affected acidification kinetic parameters such as Vmax, Tmax, T5, and T4.5. The maximum Vmax (0.062 pH units/min) value was determined in the sample with 100 Mpa pressure applied. However, the high pressure applied caused the protein's gelation time (T4.5) to decrease. It was observed that as the applied homogenization pressure increased, the particle size decreased, especially before gelation, and this played a role in the formation of lower particle size aggregates after gelation. The water binding capacity of the gels improved significantly with the applied HPH, and the highest value (69.02%) was detected in the sample where 100 MPa pressure was applied. While a significant tendency to increase the whiteness index of gels was observed by increasing the homogenization pressure up to 100 MPa, the highest total color difference (ΔE) was detected at 50 Mpa pressure. The G′ value of the samples tended to increase with time and with the high pressure applied, which indicated a significant improvement in the elasticity of the sesame protein gel and was found to increase the gel strength. All gel samples exhibit shear thinning behavior due to decreasing viscosity with increasing shear rate. Hydrophobic interactions were dominant in the gel samples, and the highest value (8.28 mg/mL) was determined in the sample where 100 MPa pressure was applied. This study revealed that the properties of sesame protein gel obtained using GDL can be improved with HPH and that 100 MPa pressure application is ideal.
Benzer Tezler
- Susam protein izolatının yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerine yüksek basınçlı homojenizasyon uygulamasının etkisi
The effect of high pressure homogenization on structural and functional propoties of sesame protein isolate
TUĞBA BASKINCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN GÜL
- Farklı tekniklerle modifiye edilen susam proteininin tahinde faz ayrımı üzerine etkisi
Effect of sesame protein modified by different techniques on phase separation in tahini
MELİKE ŞEYDA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜL
- Susam küspesinden ultrason ve enzim destekli protein ekstraksiyonu
Enzyme and ultrasound supported protein extraction from sesame meal
AYŞEGÜL AKBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Yersinia ruckeri'nin lipopolisakkarit ve dış membran protein profillerinin belirlenmesi
Determination of the lipopolysaccharide and outer membrane protein profiles of Yersinia ruckeri
GÜLŞAH AKYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ALTINOK
- Antimikrobiyel aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve antimikrobiyel aktivitenin kısmi karakterizasyonu
Isolation of antimicrobial lactic acid bacteria and partial characterization of antimicrobial activity
SEMA YAKIT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA