Geri Dön

Investigation of antioxidant capacity and phenolic contents of chocolates in the Turkish market

Türkiye piyasasında bulunan çikolataların antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri yönünden araştırılması

PDF İndir

  1. Tez No: 416662
  2. Yazar: BAŞAK ÖVET
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU, DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Polifenol içeriği zengin gıdaların tüketimi, insan sağlığı ile özellikle de kardiyovasküler sağlık ile ilişkilendirilmektedir. Çikolata, flavonoidlerin özellikle de çok çeşitli biyoaktiviteleri gösterilmiş olan (-)-Epikatekin'in (EC) iyi bir kaynağıdır. Polifenollaerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri genellikle antioksidan potansiyallerine bağlanmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada, Türkiye pazarlarında sıklıkla bulunan farklı çikolata türlerinin antioksidan kapasiteleri, DPPH ve ABTS radikallerini yakalama yöntemleri ile ölçülmüştür. Örneklerin toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri tayin edilmiştir. Örneklerde bulunan EC ve (+)-Katekin (C) miktarları RP-HPLC yöntemi ile tayin edilmiştir. Bitter çikolata örneklerinin DPPH radikali yakalama kapasiteleri 0.473±0.07mg/ml, sütlü çikolata örneklerinin DPPH radikali yakalama kapasiteleri ise 2.652±0.093 mg/ml olarak tayin edilmiştir. ABTS● radikali yakalama kapasiteleri için TE değerleri, bitter çikolata örneklerinin 144.09±16.56 μmol TE/g çikolata, sütlü çikolata örneklerinin ise 29.21±2.57 μmol TE/g çikolata olarak tayin edilmiştir. Bitter çikolata örneklerinin toplam fenolik içerikleri 1010.24±76.68 mg GAE/100 g çikolata ve sütlü çikolata örneklerinin toplam fenolik içerikleri 282.48±15.74 mg GAE/100 g çikolata olarak ölçülmüştür Toplam flavonoid içerikleri, bitter çikolata örneklerinin 568.81±48.54 mg/100 g ekivalan çikolata, sütlü çikolata örneklerinin ise 168.67±9.22 mg / 100 g ekivalan çikolata olarak ölçülmüştür. Sütlü çikolata örneklerinin EC miktarları 0.069±0.050 mg EC/g örnek çikolata, bitter çikolata örneklerinin ise 0.192±0.081 mg EC/g çikolata olarak belirlenmiştir. Sütlü çikolata örneklerinin C miktarları 0.090±0.033 mg C/g, bitter çikolata için ise 0.221±0.040 mg C/g çikolata olarak belirlenmiştir. Bitter çikolata örneklerinin antioksidan kapasitenin, toplam fenolik, toplam ve EC miktarlarının, sütlü çikolataya göre önemli ölçüde daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Consumption of polyphenol rich foods is highly associated with human health, mainly with cardiovascular homeostasis. Chocolate is a very rich source of flavonoids, mainly (-)-epicatechin (EC), which has several reported bioactivities. Beneficial effects of polyphenols are usually attributed to their antioxidant potential. Therefore in this study, different chocolate samples commonly found in Turkish market were studied for their antioxidant capacities using DPPH and ABTS radicals scavenging methods. Total phenolic and flavonoid contents were determined. EC and (+)-catechin (C) contents of the samples were investigated using RP-HPLC. For DPPH● radical scavenging activities, IC50 values were determined for the milk and dark chocolate samples as 2.652±0.093 mg extract/ml and 0.473±0.07 mg extract/ml, respectively. For ABTS● radical scavenging activities, TE values were determined for the milk and dark chocolate samples as 29.21±2.57 μmol TE/g and 144.09±16.56 μmol TE/g chocolate, respectively. The total phenolic contents were determined as 282.48±15.74 mg GAE/100 g chocolate for milk and 1010.24±76.68 mg GAE/100 g chocolate for dark chocolate samples. The total flavonoid contents were determined as 168.67±9.22 mg/100g milk chocolate and 568.81±48.54 mg/100 g dark chocolate. The EC content for milk chocolates were determined as 0.069±0.050 mg EC/g chocolate and for dark chocolates 0.192±0.081 mg EC/g chocolate. The C content of the milk chocolate was determined as 0.090±0.033 mg C/g and for dark chocolate samples as 0.221±0.040 mg C/g chocolate. Antioxidant capacities, total phenolic, total flavonoid and EC contents of dark chocolate samples were significantly higher than milk chocolate samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    695885

    Farklı oranlarda fındık zarı ilaveli sürülebilir çikolatanın kalite özelliklerinin araştırılması

    Investigation of the quality properties of chocolate split with different proportions of hazelnut skin

    AMİNE BEYZA ÖZATA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  2. Tez No

    326401

    İğde(elaeagnus angustifolia l.)bitkisinin çeşitli kısımlarının kimyasal bileşenlerinin farklı yöntemler kullanılarak antioksidan kapasitesinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant capacity of chemical components of oleaster (elaeagnus angustifolia l.) plants various parts by using different methods

    GÖRKEM YALÇIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM SÖĞÜT

  3. Tez No

    771252

    Irak'ta yetişen Salvia officinalis'in etil asetat özütünün antioksidan kapasitesinin araştırılması

    Investigation of antioxidant capacity of ethyl acetate extract of Salvia officinalis growing in Iraq

    SALEH MUHAMMED ABDULLAH ALTUEUS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN AKTÜMSEK

  4. Tez No

    543925

    Bazı abiyotik elisitörlerin nar (Punica granatum L.) kallus kültüründe fenolik biyosentezi ve antioksidan kapasite üzerine etkilerinin araştırılması

    The investigation of effectiveness of some abiotic elicitors on phenolic biosynthesis and antioxidant capacity in pomegranate (Punica granatum L.) callus culture

    ASLI NESLİHAN ÖZDEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR EROL AK

  5. Tez No

    644309

    Kızılcık (Cornus mas L.) meyve ekstraktlarının fenolik içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi ve sitotoksik etkilerinin araştırılması

    Determination of phenolic content with HPLC of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruits and investigation of cytotoxic effects

    YILMAZ UĞUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Eczacılık ve Farmakolojiİnönü Üniversitesi

    Temel Eczacılık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELİM ERDOĞAN

Geri Dön