Geri Dön

Investigation of natural and processed cocoa and cocoa containing products for their antioxidant capacity and phenolic compounds

Natürel ve işlenmiş kakao ve kakao içerikli gıdaların antioksidan kapasitesi ve fenolik maddeleri yönünden araştırılması

  1. Tez No: 416663
  2. Yazar: MERT CEM DİDİŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU, DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Kakao, kardiyovasküler sistem üzerinde pozitif etkileri olduğu belirtilen en zengin polifenol kaynaklarından biridir. Epikatekin (EC) ve (+)-Katekin (C), çeşitlik biyolojik aktiviteleri olan, özellikle yüksek antioksidan potansiyelleri ile bilinen flavanollerdir. İnsan vücudunda oluşan serbest radikalleri yakalayabilirler ve hücrelere zarar verebilecek lipid peroksidasyonunu engelleyebilirler. Gıda işleme yöntemleri, gıda ürünlerinin polifenol içeriğini ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde azaltabilmektedir. Bu nedenle bu araştırmada, endüstriden temin edilmiş olan doğal ve işlenmiş (alkali) kakao örneklerinin antioksidan kapasiteleri, DPPH ve ABTS radikali yakalama kapasiteleri ölçülerek belirlenmiştir. Kakao örneklerinin ve bu örnekler ile hazırlanan keklerin EC ve C miktarları, ters fazlı HPLC yöntemi ile tayin edilmiştir. Natural ve işlenmiş alkali kakao örneklerinin DPPH radikali yakalama kapasitesi için IC50 değerleri, sırası ile 0.047±0.001 mg/mL, ve 0.064±0.001 mg/mL olarak belirlenmiştir. Natural ve işlenmiş alkali kakao örneklerinin Trolox dengi değerleri sırası ile 188.51±4.19 μmol TE/g and 71.84±2.99 μmol TE/g olarak belirlenmiştir. 4883.84±382.72 mg GAE/100g ve 3155.30±120.70 mg QE/100g ile natural kakaonun toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinin her ikisinde de işlenmiş kakaoya göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. HPLC sonuçları, natural kakaonun 0.936±0.17 mg/g olarak EC miktarının, işlenmiş kakaonun ise 0.327±0.18 mg/g kakao olarak C miktarının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Natural kakao ve kakao ürünlerinin antioksidan aktivitesi, fenolik ve flavonoid içeriği, işlenmiş alkali kakao ve kakao ürünlerine kıyasla çok daha yüksektir. Natural kakaonun özelliklerinin iyileştirilmesi ve önemli sağlık etkileri olan polifenol içeriği zengin fonksiyonel gıdaların formülasyonu için ileri araştırmalara ihtiyaç vardır.

Özet (Çeviri)

Cocoa is one of the richest sources of polyphenols which have positive effects on cardiovascular health. (-)-Epicatechin(EC) and (+)-Catechin(C) are flavanols with several biological activities, particularly known for their high antioxidant potential. They scavenge free radicals in human body and prevent lipid peroxidation, which otherwise damage the cells. Food processing techniques may reduce the polyphenol contents and antioxidant capacity of food products substantially. Therefore, in this study natural and processed (alkaline) cocoa samples obtained from industry were investigated for their antioxidant capacities using DPPH and ABTS radical scavenging methods. EC and C contents of the cocoa samples and cakes prepared by these samples were evaluated using RP-HPLC. IC50 for DPPH radical scavenging activity for natural and alkalized cocoa samples were determined as 0.047±0.001 mg/mL, and 0.064±0.001 mg/mL, respectively. Trolox equivalence data for natural and alkali samples were determined as 188.51±4.19 μmol TE/g and 71.84±2.99 μmol TE/g, respectively. Both total phenol and total flavonoid content analysis have shown that natural cocoa has the highest phenolic and flavonoid contents with 4883.84±382.72 mg GAE/100g and 3155.30±120.70 mg QE/100g, respectively. The HPLC results indicated that natural cocoa has the highest EC content with 0.936±0.17 mg/g and the alkalized cocoa has the highest C content 0.327±0.18 mg/g. Natural cocoa and its products have much greater antioxidant activity, phenolic and flavonoid contents than alkali cocoa and their products. Further studies are necessary to improve the properties of natural cocoa and formalize polyphenol rich functional foods with significant health claims.

Benzer Tezler

  1. Guleman-Sori (Elazığ) konsantratör atıklarının multi gravite separatör+ manyetik separatör ile zenginleştirilebilirliğinin araştırılması

    Investigation of upgrading possibilities of Guleman-Sori (Elazığ) consantator tailling by multy gravity separator+ high field intensity dry magnetic separator

    HÜSEYİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Maden Mühendisliği ve MadencilikCumhuriyet Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEVZAT ASLAN

  2. Farklı statik yükleme hızlarının doğaltaşların mekanik özelliklerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of different static loading speeds on the mechanical properties of natural stones

    MERTCAN ÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMÜR ACAROĞLU ERGÜN

  3. İstanbul'da kentsel büyümenin senaryo tabanlı modellenmesi ve ekolojik açıdan değerlendirilmesi

    Scenario-based modeling and evaluation of urban growth in Istanbul

    ALİYE GONCA BOZKAYA KARİP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ÜNSAL

  4. Gıda ürünlerinde şeker yerine kullanılan doğal ve sentetik maddelerin analizi için yeni yöntem geliştirmek

    Investigation of new methods for the analysis of natural and synthetic compounds used as sugar substitutes in foods

    MUHARREM YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    KimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN AFŞAR

  5. Zonguldak-Filyos endüstri bölgesi için hidrojen potansiyelinin incelenmesi

    Investigation of hydrogen potential for Zonguldak Filyos industrial zone

    ELİF SENA UMUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Maden Mühendisliği ve MadencilikZonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ÖZARSLAN