Minör bileşenlerin pirina yağının kızartma stabilitesi üzerine etkisi
The effects of minor compounds on the frying stability of olive pomace oil
- Tez No: 416772
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Minör bileşenlerin (serbest yağ asitleri (SYA), skualen, mono ve digliseritler (MDG), steroller) pirina yağının kızartma stabilitesine etkilerinin belirlenmesi amacıyla, ağartılmış ve rafine pirina yağları moleküler destilasyon ünitesi kullanılarak 0.02 ve 0.5 mbar basınçta, 160, 200 ve 230 oC sıcaklıkta damıtılmış ve farklı minör bileşen içeriğine sahip fraksiyonlar (1-4) hazırlanmıştır. SYA ve destilasyonla yağdan ayrılan diğer minör bileşenler, bu bileşenleri en az düzeyde içeren 4. fraksiyona ayrı ayrı ilave edilerek 5, 6 ve 7. fraksiyonlar hazırlanmıştır. Her bir fraksiyonla, 5 gün boyunca, 180 oC'da 3 dakika olmak üzere 40 kızartma yapılmıştır. Kızartma stabilitesinin değerlendirilmesi amacıyla yağların polimer trigliserit, polar madde, SYA içerikleri, dumanlanma noktası, p-anisidin, renk indeksi, viskozite değerleri, yağ asidi bileşimleri ve iyot sayıları belirlenmiştir. Patateslerdeki değişiklikler de nem, yağ, renk ve tekstür analizleri ile incelenmiştir. Kızartma süresince polimer trigliserit içeriği en düşük fraksiyon 7. fraksiyon (MDG) iken, polar madde içeriği en düşük fraksiyon ise rafine pirina yağının damıtılmasıyla elde edilen 4. fraksiyondur. 4. fraksiyon, SYA içeriği ve dumanlanma noktası açısından da en uygun kızartma yağı olmuştur. En düşük p-anisidin ve renk indeksi değerleri, sırasıyla, 5. (SYA) ve 6. (skualen) fraksiyonda belirlenmiştir. Viskozite değerleri 1. fraksiyon (skualen+MDG+sterol) dışındaki tüm fraksiyonlarda artmıştır. Oleik, linoleik, linolenik asit azalmış, palmitik ve stearik asitin yüzdesi ise artmıştır. Kızartma süresince iyot sayısı değerleri de azalmıştır. En çok nem kaybeden ve en fazla yağ çeken patatesler, 4. fraksiyonla kızartılanlardır. Kızartma sonunda patateslerin L* değerleri genel olarak azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. 1. fraksiyonda kızartılan patateslerin, en yüksek F1 ve F2 değerlerine sahip oldukları tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to determine the effects of minor components (free fatty acids (FFA), squalene, mono and diglycerides (MDG), sterols) on the frying stability of olive pomace oil. For this aim, bleached and refined olive pomace oils were distilled using a short path distillation unit at 0.02 and 0.5 mbar pressures; 160, 200 and 230 oC temperatures and oil fractions with different minor contents were obtained (1st-4th fractions). Minor compounds mentioned above were added to the 4th fraction prepared by distillation of refined olive pomace oil, at different proportions and the 5, 6 and 7. fractions were obtained. Then 40 fryings were performed using each oil fraction at 180 oC for 3 minutes during five days. Polymerized triglycerides, polar compounds, free fatty acids contents, smoke point, p-anisidine, color index, viscosity values, fatty acid composition and iodine values of oils were determined to evaluate the frying stability. Moisture, fat, color and texture analyses were also done to monitor the changes in potatoes during frying. During frying, the polymerized triglycerides and polar compounds were the lowest in the 7th fraction (MDG) and the 4th fraction (refined oil), respectively. At the same time, the 4th fraction was the optimum frying medium because of the lowest FFA content and the highest smoke point values. The lowest p-anisidine and color index values were determined in the 5th fraction (FFA) and the 6th fraction (squalene), respectively. Viscosity values increased in all fractions except in the 1st fraction (squalene+MDG+sterol). Oleic, linoleic and linolenic acid contents of all fractions decreased while the percentages of palmitic acid and stearic acid increased. Iodine values also decreased throughout the frying. The potatoes fried in the 4th fraction had the lowest moisture content and the highest fat content. L* values of the potatoes generally decreased but a* and b* values increased at the end of the frying. The potatoes fried in the 1st fraction had the highest F1 and F2 values.
Benzer Tezler
- Zeytin meyvesi ve yağlarındaki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) kontaminasyonunun farklı PAH kaynaklarından olan uzaklıkla değişimi ve rafinasyon kademelerinde uygulanan işlem parametrelerinin pirina yağının PAH içeriği üzerine etkisi
Change of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination in olive fruits and their respective oils by distance from different PAH sources and effect of processing parameters of refining stages on pirina oil's PAH content
YEŞİM ALTUNOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Biyokütle bileşenlerinin biyokütlenin temel davranımına etkileri
Effects of biomass constituents on the thermal behavior of biomass
HÜMEYRA ORAK YETER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SERDAR YAMAN
- Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of olive oil characteristics of local olive varieties in Turkey
ESMAEIL GHANBARISHENDI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ