The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 878261
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Gofret yaprakları endüstriyel olarak üretimi bulunan pek çok atıştırmalıkta farklı formatlar ile karşımıza çıkmaktadır. Krema dolgulu gofretler, çikolata kaplamalı gofretler, konik şekillerde dondurma külahları, rulo şeklinde krema dolgulu ürünler gofret yapraklarını en sık gördüğümüz ürün gruplarıdır. Her üretici, ürünleri ve tüketicileri için ideal tekstürü elde ettiği formülasyonlar oluşturmaktadır. Üreticilerin gofret yaprağı reçeteleri ve kullanım alanları farklılaşsa da, gofret yapraklarının reçeteleri belirli girdilerden oluşmaktadır. Un, su, yağ, emülgatör, kabartıcı ajanlar, tuz gofret yapraklarında kullanılan temel girdilerdir. Enzimler, şeker ve nişasta çeşitleri ise istenilen yapı ve fonksiyonu sağlamak için gofret yaprağı reçetelerine eklenebilir. Gofret yapraklarının formülasyonlarında kullanılan nişastaların kaynaklarına ve dozajlarına bağlı olarak gofret yapraklarının yapılarına farklı etkilerde bulunduğu düşünülmektedir. Endüstriyel gofret yaprağı üretiminde gofret yapraklarının kullanılacağı üründe hedeflenen yapı ve yeme deneyimine göre farklı nişasta türleri kullanılmaktadır. En yaygın kullanılan nişasta çeşidi patates nişastası olmakla beraber, buğday ve pirinç nişastalarının da kullanıldığı gözlemlenmektedir. Bu çalışmada, endüstriyel olarak da kullanımı olan nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının reçetesine farklı oranlarda eklenerek gofret yapraklarının tekstürü üzerine etkileri incelenmiştir. Doğal patates nişastası, buğday nişastası ve pirinç nişastası %3, %6 ve %9 oranlarında formülasyondaki undan azaltılarak reçetelere eklenmiştir. Un-nişasta oranı dışındaki su, yağ, emülgatör ve minör girdilerin oranları tüm reçetelerde sabit tutulmuştur. Kontrol olarak reçetesine nişasta eklenmemiş, sadece buğday unu ile hazırlanan gofret yaprakları kullanılmıştır. Çalışmanın başlangıcında öncelikle kullanılan nişastaların karakterizasyon analizleri yapılmıştır. Patates, buğday ve pirinç nişastası için partikül boyutu, su tutma kapasitesi ve diferansiyel taramalı kalorimetri analizleri uygulanmıştır. Uygulanan analizlerin sonuçları, nişastaların gofret yaprağı reçetelerindeki etkilerini yorumlamak için kullanılmıştır. Gofret yaprakları için oluşturulan nişasta içeren ve kontrol reçeteleri, 170 ℃'de 100 saniye pişirilmiştir. Ürünler paketlenerek ortam şartlarında ve hızlandırılmış etüv şartlarında 2 aylık raf ömrü boyunca gözlemlenmiştir. 2 aylık raf ömrü takibi boyunca iki haftalık periyotlarda analizler uygulanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü analizinde ürünler 12 saatlik döngülerde 20-38 ℃ ve %75 bağıl nem içeren etüv ortamında bekletilmiştir. Elde edilen gofret yapraklarının pişirme sonrası nem oranları ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Reçetelerde kullanılan suyun sabit oranda olması nedeniyle, tek değişken olan nişasta çeşidi ve oranının pişirme sonrası kalan nem miktarı üzerine etkisi gözlemlenmiştir. Tekstür analizi için sertlik ve kırılganlık parametreleri incelenmiştir. Aynı zamanda kontrol ve %6 oranında nişasta çeşitlerini içeren gofret yapraklarına duyusal analiz uygulanmıştır. Raf ömrü başlangıcında yapılan nem analizlerinde, patates nişastası içeren gofret yapraklarının nem değeri buğday ve pirinç nişastası içeren gofret yapraklarına göre istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Patates nişastasının kullanım oranı arttıkça, gofret yapraklarının nem değerinde daha yüksek sonuçlar gözlemlenmiştir. Bu sonucun, patates nişastasının su tutma kapasitesi değerlerinin diğer nişastalara göre çok daha yüksek olmasından kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Aynı zamanda, analiz edilen tüm gofret yapraklarında ortam ve hızlandırılmış raf ömrü koşullarında ilk ay içerisinde hızlı bir nem artışı gözlemlenmiş, ilk ay ile ikinci ay arasında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yükselen nem değerleri bulunmuştur. Genel olarak gofret yaprakları düşük nem değerleri ve yapıları nedeniyle raf ömrü boyunca nem artışı açısından riskli ürünler olarak görülürler. Bu çalışmada yapılan analiz sonuçları da bu verileri doğrulamaktadır. Gofret yapraklarının tümünde geçerli olmak üzere özellikle formülasyonunda patates nişastası içeren gofret yapraklarının nem açısından oldukça korunaklı ambalajlarla paketlenmesi gerekmektedir. Gofret yaprakları sertlik analizleri açısından değerlendirildiğinde patates nişastası içeren gofret yapraklarının sertlik değeri, buğday ve pirinç nişastası içeren ve kontrol gofret yapraklarına göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda patates, buğday ve pirinç nişastalarının %3 oranında kullanıldığı gofret yapraklarının sertlik değeri, diğer nişasta oranlarından ve kontrolden istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Nişasta kullanımının literatürde genel olarak gözlemlenen etkisi un miktarından azaltılarak kullanıldığı için proteinleri seyrelterek gluten bağlarının oluşumunu azalttığı, aynı zamanda oluşan gluten bağlarının arasına girerek gluten matriksini zayıflattığı yönündedir. Fakat bazı çalışmalarda düşük oranda nişasta kullanımının, gluten matriksini kırmadan yapıya dahil olarak matriksi güçlendirdiği gözlemlenmiştir. Bu çalışmada %3 oranında nişasta kullanımında sertlik değerinin arttığının gözlemlenmesi de aynı şekilde açıklanabilir. Analiz sonuçlarına genel olarak bakıldığında, nişasta eklenen gofret yapraklarının kırılganlık değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Özellikle patates nişastası kullanılan gofret yapraklarında, buğday ve pirinç nişastası kullanılan ve kontrol gofret yapraklarına göre kırılganlık değeri istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Bu durumun patates nişastalarının partikül büyüklüğünün daha yüksek olmasından kaynaklı olduğu düşünülebilir. Hızlandırılmış ve ortam raf ömrü boyunca yapılan analizlerde, analiz edilen gofret yapraklarının kırılganlık değerleri farklılık gösterse de raf ömrü süresince istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde bir fark bulunamamıştır. Çalışma kapsamında değerlendirilen gofret yapraklarına tekstür analizlerinin yanında, 18 adet panelist ile duyusal analizler uygulanmıştır. Duyusal analiz için nişasta içermeyen kontrol gofret yaprağı ile %6 oranında patates, buğday ve pirinç nişastaları içeren gofret yaprakları değerlendirmeye alınmıştır. Duyusal değerlendirme için genel beğeni, tat beğenisi, gevreklik, çıtırlık, sertlik ve kırılganlık skorları ölçümlenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında tüm parametreler için kontrol ve nişasta içeren gofret yaprakları arasında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde bir fark bulunanmıştır. Değerlendirilen tüm gofret yapraklarının tüketici beklentisini karşıladığı gözlemlenmiştir. Gofret yapraklarının duyusal değerlendirmesinde fark algılanmamasının nedeni genellikle gofret yapraklarının arasında bir krema katmanı ile tüketiciye sunulması ve tüketicinin gofret yapraklarını bu formda tüketmeye alışkın olmaması olabilir. Skorlanan gofret yapraklarının, yaprakların arasına uygun bir krema uygulanarak duyusal değerlendirmeye alınması gelecek çalışmalarda değerlendirmeye dahil edilebilir. Endüstriyel olarak üretimi yapılan gofret yaprağı içeren ürünlere bakıldığında, gofret formülasyonları tasarlanan üründe tercih edilen özelliklere göre farklılık gösterebilmektedir. Aynı zamanda gofret yapraklarının reçeteleri, üretim verimliliklerine ve tüketicinin tercih ettiği tekstürel özelliklere göre farklılık gösterebilmektedir. Ürünlerin tasarım süreçlerinde Ar-Ge çalışmaları ile ortaya çıkan reçetelerin tüketici testleri yapılarak tüketici beklentilerini karşılamaları ölçümlenmektedir. Bu nedenle değerlendirilen her bileşen, ürünlerde kullanılan diğer bileşenlerle beraber değerlendirildiğinde belirli bir sonuç ifade etmektedir. Gofret yaprakları için de aynı durum söz konusudur. Gofret yaprağının kullanıldığı ürünlerdeki krema, çikolata kaplama, çeşni kombinasyonları gibi diğer bileşenler tüketicinin ürün algısı için benzersiz kombinasyonlar sunmaktadır. Gofret yapraklarının reçetelerinin bu kombinasyonlara uygun hale getirilmesi reçete çalışmalarının temelini oluşturmaktadır. Aynı zamanda endüstriyel olarak üretimi bulunan gofret yapraklarında, üretim verimlilikleri, proses parametrelerinin ve üretim şartlarının optimizasyonu için çeşitli reçete çalışmaları yapılabilmektedir. Endüstriyel üretimlerde ürün tasarımlarının yanında proses koşulları da önem kazanmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada elde edilen veriler için uygun veya uygun olmayan değer aralıkları bulunmamaktadır. Bu çalışmada, çeşitli nişastaların farklı oranlarda kullanıldığı gofret yaprakları birbiri ile karşılaştırılarak farkları ortaya konmuştur. Çalışma kapsamında incelenen reçete çalışmalarının uygunluğu, hedeflenen ürün ve proses koşullarına göre değerlendirilmelidir. İlerleyen çalışmalarda, gofret yapraklarına farklı nişasta çeşitleri kombinasyonları uygulanarak tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri incelenebilir. Elde edilen gofret yaprakları ile endüstriyel denemeler organize edilerek verimlilikleri değerlendirilebilir. Gofret yaprakları son ürün haline getirilerek tüketiciler tarafından algılanan son üründeki etkisi incelenebilir.
Özet (Çeviri)
Wafer sheets are available in many industrially produced snacks with different formulations. Each manufacturer creates different formulations to obtain the optimum texture for their products and consumers. In this study, different starch types were added to the recipe of wafer sheets at different ratios and their effects on the texture of wafer sheets were investigated. This study focused on investigating how different types and concentrations of starch, specifically potato, wheat, and rice starches at levels of 3%, 6%, and 9%, influence the texture of wafer sheets. At the beginning of the study, characterization analyses were conducted on the starches used. Particle size, water holding capacity, and differential scanning calorimetry analyses were applied to potato, wheat, and rice starches. The results of these analyses were utilized to interpret the effects of starches in wafer sheet recipes. Post-baking moisture content and textural properties of the wafer sheets were examined. Given that the water content in the recipes remained constant, the impact of the starch type and proportion, the sole varying factors, on the residual moisture content after baking was observed. Texture analysis included examination of parameters such as hardness and fracturability. At the beginning of the shelf life, moisture analysis revealed that wafer sheets containing potato starch had significantly higher moisture content compared to those containing wheat or rice starch. As the proportion of potato starch increased, wafer sheets showed progressively higher moisture levels. Also, hardness and fracturability parameters were analyzed for texture analysis. When evaluated in terms of hardness analysis, wafer sheets containing potato starch exhibited statistically significant higher hardness values compared to waffle sheets containing wheat or rice starch, as well as the control samples. Additionally, wafer sheets containing potato, wheat, and rice starches at 3% concentration showed statistically higher hardness values compared to other starch ratios and the control. Among all starch types and ratios examined, potato starch showed the most significant differences in hardness, fracturability, and moisture analyses compared to the control samples. High values in hardness and fracturability indicate that wafers containing potato starch are more brittle. Moreover, recipes containing potato starch exhibited the highest moisture levels both at the beginning and end of shelf life, suggesting that wafer sheets with potato starch require better preservation throughout their shelf life. The properties of wafer sheets may vary according to production efficiencies and textural characteristics preferred by the consumer. There are no appropriate or inappropriate value ranges for the data obtained. In this study, the wafer sheets obtained were compared with each other and their differences were revealed.
Benzer Tezler
- Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi
The effect of different hydrocolloid combinations on gluten-free bread quality produced in home type bread machines
HÜSNE KONUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the production method of tulumba dessert, on the end product quality, and the effect of the use of different types of flour and additives
FATMA BETÜL ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Malik asit ile çapraz bağlı karboksimetil selüloz ve κ- karagenan filmlerinin hazırlanması ve bazı fiziksel testleri
Preparation and some physical tests of malic acid cross-linked, carboxymethyl cellulose and κ- carrageenan based films
EZGİ FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER