Yoğurt ve kefirde fermentasyonun dioksinler, furanlar, poliklorlu bifeniller ve indikatör poliklorlu bifeniller üzerine etkisi
Effects of fermentation on the concentrations of dioxins, furans, polychlorinated biphenyls and indicator polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir
- Tez No: 416821
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu tez çalışmasında süt endüstrisi ve beslenmede büyük öneme sahip yoğurt ve kefir ürünlerinin üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, günümüz gıda bulaşanlarının en tehlikeli ve en toksik bileşenleri olan dioksinler (PCDD'ler), furanlar (PCDF'ler), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Bu etki, ürünlerin tüketime hazır olduğu zamanda ve buzdolabı koşullarında 12 günlük depolama süreci sonunda ayrı ayrı incelenmiştir. Bu amaçla anılan bulaşan gruplarına ait bileşikler eklenmiş sütten standart yöntemlerle yoğurt ve kefirler üretilmiştir. PCDD/PCDF ve PCB bileşiklerinin miktar tespiti Micromass Autospec Ultima yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (HRMS) ile yapılmıştır. Analizler pozitif elektron etki modunda ve 10 000 çözünürlükte yapılmıştır. Kromatografik ayrım DB5MS kapillar kolonu (250 µm x 0.25 µm x 60 m) ile gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması sonucunda fermentasyon ve depolama süreçlerinin kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to determine the effects of fermentation on the concentrations of dioxins (PCDDs), furans (PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs) and indicator polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir samples. In the study, first of all pasteurized milk was analysed for dioxin congeners. Yoghurt and kefir samples were produced after spiking the milk at different concentration level with native and internal dioxin standart solutions. All of the products were stored at refrigeration temperature (4 ºC) for 12 days. Determination of dioxin congeners were performed after the production and at the end of the storage of yoghurt and kefir samples. PCDD/PCDFs and PCBs determination was carried out on a Micromass Autospec Ultima High Resolution Mass Spectrometer (HRMS) interfaced to an Agilent 6890 chromatograph operating in the splitless mode equipped with DB5MS capillary column (250 µm x 0.25 µm x 60 m). HRMS analysis was carried out in the positive electron impact mode. Compounds were acquired by selected ion monitoring (SIM) with the mass resolution being maintained at 10 000 through out the analysis. At the end of the study, there were not detected any difference between concentrations of dioxin congeners during fermentation and storage in yoghurt, kefir and control samples.
Benzer Tezler
- Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products
BİLGE TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Yoğurt ve kefirde aflatoksin detoksifikasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BARIŞ ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
- Clostridioides difficile'nin pastörize süt, yoğurt ve kefirdeki davranışı ve nisinin etkisi
Behavior of Clostridioides difficile in pasteurized milk, yoghurt and kefir and influence of nisin
AYŞE GÜL DAL TABAĞ
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Sivas ve Tokat illerinde tüketime sunulan açık sütlerde ve süt ürünlerinde Brucella antikorlarının ELISA yöntemiyle araştırılması ve Brucella melitensıs ve Brucella abortus'un kefirdeki yaşam sürelerinin tayini
Researching Brucella presence by ELISA method in milk and milk products which are consumed in Sivas and Tokat territories and obtaining life time of Brucella melitensis and Brucella abortus bacteria in kefir
AYŞE HÜMEYRA TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MikrobiyolojiCumhuriyet ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP SÜMER
- Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Spray drying of the prebiotic added kefir and determination of quality characteristics of the kefir powder and its reconstituted product
ZEYNEP NALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM