Geri Dön

Yoğurt ve kefirde fermentasyonun dioksinler, furanlar, poliklorlu bifeniller ve indikatör poliklorlu bifeniller üzerine etkisi

Effects of fermentation on the concentrations of dioxins, furans, polychlorinated biphenyls and indicator polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir

  1. Tez No: 416821
  2. Yazar: YUNUS UÇAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu tez çalışmasında süt endüstrisi ve beslenmede büyük öneme sahip yoğurt ve kefir ürünlerinin üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, günümüz gıda bulaşanlarının en tehlikeli ve en toksik bileşenleri olan dioksinler (PCDD'ler), furanlar (PCDF'ler), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Bu etki, ürünlerin tüketime hazır olduğu zamanda ve buzdolabı koşullarında 12 günlük depolama süreci sonunda ayrı ayrı incelenmiştir. Bu amaçla anılan bulaşan gruplarına ait bileşikler eklenmiş sütten standart yöntemlerle yoğurt ve kefirler üretilmiştir. PCDD/PCDF ve PCB bileşiklerinin miktar tespiti Micromass Autospec Ultima yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (HRMS) ile yapılmıştır. Analizler pozitif elektron etki modunda ve 10 000 çözünürlükte yapılmıştır. Kromatografik ayrım DB5MS kapillar kolonu (250 µm x 0.25 µm x 60 m) ile gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması sonucunda fermentasyon ve depolama süreçlerinin kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis is to determine the effects of fermentation on the concentrations of dioxins (PCDDs), furans (PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs) and indicator polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir samples. In the study, first of all pasteurized milk was analysed for dioxin congeners. Yoghurt and kefir samples were produced after spiking the milk at different concentration level with native and internal dioxin standart solutions. All of the products were stored at refrigeration temperature (4 ºC) for 12 days. Determination of dioxin congeners were performed after the production and at the end of the storage of yoghurt and kefir samples. PCDD/PCDFs and PCBs determination was carried out on a Micromass Autospec Ultima High Resolution Mass Spectrometer (HRMS) interfaced to an Agilent 6890 chromatograph operating in the splitless mode equipped with DB5MS capillary column (250 µm x 0.25 µm x 60 m). HRMS analysis was carried out in the positive electron impact mode. Compounds were acquired by selected ion monitoring (SIM) with the mass resolution being maintained at 10 000 through out the analysis. At the end of the study, there were not detected any difference between concentrations of dioxin congeners during fermentation and storage in yoghurt, kefir and control samples.

Benzer Tezler

  1. Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması

    Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products

    BİLGE TAŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU

  2. Yoğurt ve kefirde aflatoksin detoksifikasyonu üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BARIŞ ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN

  3. Clostridioides difficile'nin pastörize süt, yoğurt ve kefirdeki davranışı ve nisinin etkisi

    Behavior of Clostridioides difficile in pasteurized milk, yoghurt and kefir and influence of nisin

    AYŞE GÜL DAL TABAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  4. Sivas ve Tokat illerinde tüketime sunulan açık sütlerde ve süt ürünlerinde Brucella antikorlarının ELISA yöntemiyle araştırılması ve Brucella melitensıs ve Brucella abortus'un kefirdeki yaşam sürelerinin tayini

    Researching Brucella presence by ELISA method in milk and milk products which are consumed in Sivas and Tokat territories and obtaining life time of Brucella melitensis and Brucella abortus bacteria in kefir

    AYŞE HÜMEYRA TAŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    MikrobiyolojiCumhuriyet Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP SÜMER

  5. Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Spray drying of the prebiotic added kefir and determination of quality characteristics of the kefir powder and its reconstituted product

    ZEYNEP NALE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM