Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the usage of heat stress adapted L. acidophilus at different time-temperature combinations in manufacture of ice cream
- Tez No: 416853
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada farklı gelişim evrelerinde (çoğalma ve durma evresi) ısıl strese karşı adaptasyonu sağlanmış probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve farklı üretim yöntemleri kullanılarak probiyotik dondurma üretilmesi amaçlanmıştır. Probiyotik dondurmalar -20C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. gününde probiyotik dondurmanın fizikokimyasal özellikleri; depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde ise mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlemiştir. Bu araştırmanın ilk aşamasında, farklı gelişim evrelerindeki (çoğalma ve durma) L. acidophilus farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese adapte edildikten sonra -20°C'de 30 gün depolanmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre -20°C'de 30 gün depolama süresince L. acidophilus'un canlı kalma düzeyinin başlangıçtaki L. acidophilus sayısına göre en yüksek olduğu ısıl adaptasyon koşulları tespit edilmiştir. Sıcaklık, süre ve gelişme evresi olarak L. acidophilus'un adaptasyon koşulları, optimum gelişme sıcaklığının altı için ve optimum gelişme sıcaklığının üstü için sırasıyla 4°C, 18 saat ve çoğalma evresi kombinasyonu ile 45°C, 15 dakika ve çoğalma evresi kombinasyonu olarak belirlenmiştir. Süt içerisinde, belirlenen koşullarda ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus kullanılarak“Probiyotik Dondurma”üretilmiştir. Probiyotik dondurma üretimi; miksin ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus içeren süt ile fermente edildikten sonra dondurmaya işlenmesi (1. yöntem) ve ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus içeren süt eklenen miksin fermente edilmeden dondurmaya işlenmesi (2. yöntem) olmak üzere 2 farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise, ısıl strese karşı adapte edilmeyen L. acidophilus kullanılarak her iki yönteme göre üretilen dondurma örnekleri oluşturmuştur. Dondurma miksleri ve dondurma örnekleri fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, birinci ve ikinci yöntem kullanılarak üretilen dondurmalar arasındaki fark önemli (P
Özet (Çeviri)
To manufacture of probiotic ice cream produced by using Lactobacillus acidophilus, which was adapted to heat stress at its diffrerent growth phases (log and stationary phases) and with different manufacturing methods was aimed in this study. Probiotic ice cream was stored at -20C for 90 days and physicochemical properties of the probiotic ice cream samples, and microbiological and sensorial properties of probiotic ice cream samples were determined on day 1 and on days 1, 30, 60 and 90 of the storage, respectively. In the first stage of the study, L. acidophilus at different growth phases (log and stationary phases) was adapted to heat stress, which at different time-temperature combinations, then stored at -20ºC for 30 days. According to the microbiological analysis results, heat adaptation conditions were determined by the highest survival rate of L. acidophilus in the samples during 30 days of storage to the count of heat-adapted L. acidophilus in MRS broth. Adaptation conditions of L. acidophilus, such as temperature, time and growth phase, were combination of 4ºC, 18-hour and log-phase and combination of 45ºC, 15-minute and log phase for below-optimum growth temperature and above-optimum growth temperature, respectively. Probiotic ice cream was produced by using L. acidophilus, which was adapted at specified heat adaptation conditions in milk. Probiotic ice cream was produced by the following two different methods: ice cream mix was fermented by heat-adapted L. acidophilus in milk prior to freezing (the first method) and heat-adapted L. acidophilus in milk was added to ice cream mix prior to freezing (the second method). Probiotic ice cream samples produced by using non-adapted L. acidophilus and with both of manufacturing methods were control samples of the study. Significant differences (P
Benzer Tezler
- Inconel 718 süper alaşımının nitrürlenmesi
Nitriding of inconel 718 superalloy
TUNCAY TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU
- Isıl işlem ve ultrases kullanımı ile lactobacillus acidophılus'tan postbiyotik eldesi
Extraction of postbiotics from lactobacillus acidophilus by using heat treatment and ultrasound
DOĞUKAN YILTAN MÜLDÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER ERBAY
DOÇ. DR. ECEM AKAN
- Buzdolabı kompresör yatakları için aşınmaya dayanıklı malzemelerin seçimi
Selection of wear resistant bearing materials for refrigerator compressors
BARIŞ PARILDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KELAMİ ŞEŞEN
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Güneş pili uygulamalarında potansiyel olarak kullanılabilecek tek/çift perovskit yapıların hidrotermal sentezi
Hydrothermal synthesis of single/double perovskite structures that can be potentially used in solar cell applications
BOĞAÇHAN MİSDİK