Piliç kesimhanesinde tüy ıslatma ve diğer kesim aşamalarında elde edilen sıvıların kesim süresine göre değişimleri ve karkas mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Alteration of scalding fluids and drips from other processing STEPS BY time in poultry slaughterhouse and their effects on microbiological quality of carcasses
- Tez No: 417463
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Küçük ve orta ölçekli kanatlı kesimhanelerinde tüy ıslatma aşaması durgun su yöntemi ile ancak kirli (A; temiz su ile değiştirilerek) veya temiz (B, tüm vardiya boyunca değiştirilmeksizin) su ile yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı temiz ve kirli tüy ıslatma sıvısı kullanımının, haşlama sıvılarının kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerine ve karkasların mikrobiyolojik kalitesine etkisi ve bu değişimler arasındaki ilişkiyi incelemektir. Bu amaçla A ve B grubu uygulamalarının yapıldığı günlerde, tüy ıslatma tanklarındaki sulardan 180 dk. boyunca her 30 dakikada bir, 3 tüy ıslatma tankının her birinden (Tank 1, Tank 2, Tank 3), tüy yolma sonu (TYS) ve iç-dış yıkama işleminden sonra (İÇS) karkaslardan damlayan sıvılardan, ön soğutma sonrasında ise karkaslardan (K) numuneler alınmıştır. Tüm örneklerde E. coli tip I, koliform bakteri sayısı, toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB) ve psikrotrof bakteri sayıları ve Salmonella spp. prevalansı belirlenmiştir. Tüy ıslatma tankından alınan numunelerde organik madde, kuru madde, pH ve protein analizleri yapılmıştır. TMAB sayılarında, A ve B grubunda TYS, İÇS ve K örneklerinde zamana bağlı olarak önemli bir değişmenin olmadığı tespit edilmiştir. TMAB sayısında, aynı örnek alma noktaları iki grup arasında karşılaştırıldığında zaman ise önemli farkların bulunduğu tespit edilmiştir (p0,05). A ve B grubunda Salmonella spp. prevalansı sırasıyla %63 ve %75 olarak bulunmuştur. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında B grubunda zamanla önemli bir değişme bulunmadığı tespit edilmiştir. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında A ve B grubu arasında ise haşlama tanklarında sadece 0. dakikada önemli fark olduğu tespit edilirken (p0,05). Kimyasal parametrelerde B grubunda zamana bağlı olarak önemli bir değişim görülmezken, A grubunda organik madde ve kuru madde değerlerinde önemli artışlar tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Scalding is carried out at static water using either clean (A; replaced with clean water) ordirty (B; with no change during the entire shift) water in small or medium-size broiler slaughterhouses. The objective of this study was to investigate the effect of the condition of scalding water on microbiological and chemical parameters of the scalding waters by time, on the microbiological quality of the chilled carcassees, and the relationship between these parameters. For this purpose, on each of the days when clean or dirty water was used for scalding, samples were collected in every 30 minfor 180 min from each of 3 scalding tanks (Tank 1, Tank 2, Tank 3), from drips collected after defeathering and inner-outer bird washing steps, and from chilled carcasses. All samples were analyzed for the numbers of E. coli biotype I, coliform, total mesophilic aerobic bacterial count, Salmonella spp., and psychrotrophic bacterial count. Also scalding tank samples were analyzed for the level of organic matter, total dry matter, pH and protein levels. There was no significant difference in total mesophilic aerobic bacterial count by time in either A and B groups in after defeathering, inner-outer washing and chilled carcasses samples. However, the total mesophilic aerobic bacterial counts of the same sampling points in the A and B groups were compared by time, significant differences (p0.05). Salmonella spp. prevalences in groups A and B %63 and %75 respectively. Numbers of E. coli and coliform bacteria did not show a significant difference by time in group B. Numbers of E. coli and coliform bacteria the only significant difference found between A and B groups were at 0 min while no differences were detected at there maining sampling intervals. There was no significant difference chemical parameters in group B, appreciable increases in organic matters and dry substance levels in group A (p
Benzer Tezler
- Kanatlı kesim hanelerinde kullanılan hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırılması
Comparison of microbiological quality of the air and water chilling techniques used in poultry slaughterhouse
SEYDA ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK ÇELİK
- Etlik piliçlerde kesim sırasında uygulanan soğutma yöntemlerinin etin bazı kalite özellikleri ve raf ömrüne etkisi
The effect of chilling methods applied during slaueghtring process on meat quality characteristics and shelf life of broiler meat
ZEYNEP KAÇAMAKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT
- Hava ve su soğutma işleminden sonra farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen broiler karkaslarında bazı mikro organizmaların gelişimi
Growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at different temperatures after air and water chilling processes
NACİYE BAŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. U. TANSEL ŞİRELİ
- Kesim öncesi etlik piliçlerin bilinçsizleştirilmesi için kullanılan farklı frekanslardaki alternatif akımın hayvan refahı, karkas kusurları ve et kalitesi üzerine etkileri
Effect of alternating and direct electrical currents and various stunning frequencies on animal welfare, carcass defects and meat quality of broilers
İHSAN BÜLENT HELVA
- Etlik piliç ince bağırsağının farklı açılarda kesilerek goblet hücrelerinin görsel olarak belirlenmesi
The visual determination of goblet cells with cutting different angles of broiler small intestine
KÜBRA SACIHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSA COŞKUN