Çeşitli sebze sularının farklı probiyotik bakteriler için prebiyotik etkilerinin ve antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of prebiotic effects andantioxidant activities of various vegetable juices fordifferent probiotic bacteria
- Tez No: 418870
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHTAP AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoloji Eğitimi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, brokoli, karnabahar, kırmızı ve beyaz lahana sebzelerinden elde edilen sebze suları probiyotik bakeri (Lactobacillus casei ve Lactobacillus paracasei) ile fermente edilmiştir. Bu bakterilerin raf ömrü boyunca yaşayabilirlikleri takip edilmiştir. 24 saat boyunca 30°C de fermantasyon gerçekleştirildikten sonra, sebze suları °30C de fermente edilmiştir,sonra fermente edilen sebze suları de4 °Cde 42 güne depolanmıştır. Depolama esnasında her yedi günlük periyotta (L. casei ve L. paracasei) bakterilerinin yaşayabilirlikleri test edilmiştir, toplam laktik asit bakteri sayımı ile yapılmıştır. Depolanma süresi boyunca gerçekleştiren,toplam bakteri sayımında bazı değerler yüksek,bazıları ise düşük bulunmuştur laktik asit bakterileri sayımında en yüksek değerler depolamanın 14. ve 21.gününde belirlenmiştir ve bu farkılılık istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur( p>0.05). Elde edilen sebze sularının ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir.ABTS•+yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin artığını göstermiştir. ABTS•+ yönteminde fermente edilen sebze suları arasında bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite depolama süresince L. casei veL. paracasei ile fermente kırmızı lahanada bulunmuştur.DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin azaldığını göstermiştir. DPPH yönteminde fermente edilen sebze sularıarasında bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite L. casei ve L. paracasei ile fermente edilen beyaz lahana suyunda tespit edilmiştir (p>0.05). Toplam fenolik tayini incelendiğinde en yüksekfenolik madde içeriği L. casei ve L. paracaseiilefermenteedilen beyaz lahana suyunda bulunmuştur(p
Özet (Çeviri)
In this study, the juices of broccoli, cauliflower, red and white cabbage were seperated by using cold presse and fermented byprobiotic Lactobacillus casei and Lactobacillus paracasei. The viability of the shelf life of these bacteria's were followed. After the vegetable juices were fermented at 30 ° C for 24 hours, the vegetable juices were stored at 4 ° C for 42 days.The viability of L. casei andL. paracasei were tested every seven day at storage period.Total lactic acid bacteriacount were counted. As a result, the values of the total bacteria count was higher in some samples and low in the other. According to the results, vegetable juices can be stored at 4 °C for 42 days . The highest values of the total bacteria count was found in 14 and 21 days and this result have no significant difference assay between groups (p>0.05). The antioxidant analysis of the extracted vegetable juices were performed by two different radicals binding methods. At the period of storage, the results of the antioxidant activity which be was determined by ABTS•+ test were showed increased in antioxidant activity, but the statistical results of antioxidant activity were showed no significantly differences assay between the vegetable groups (p>0.05) and the higher ABTS•+antioxidant activity results were found in red cabbage which fermentation by L. casei and L. paracaasei. The antioxidant activity in all vegetable juices which determined with DPPH test method showed not significant different between the juices which fermentation with L. casei and L. paracaasei (p>0.05)and the highest level of antioxidant activity which examined with this test were found in white cabbage juice. while the total phenolic compounds examined in all the vegetable juices which fermentation with L. casei andL. paracaasei, white cabbage juice showed highest content of phenolic compound. During the storage period, some chemical and physical characteristic of the juices were analyzed. All the test (pH, titration acidity and water activity) were showed increase in there level during the storage period(p
Benzer Tezler
- Adli bilimlerde, vakaların aydınlatılmasında önemli olan bazı biyolojik sıvıların tür ve özelliklerinin analizinde nanopartikül kullanılması ve raman spektroskopinin etkinliğinin araştırılması
The use of nanoparticles in the analysis of species and properties of some biological fluids and investigation of effectiveness of raman spectroscopy in illumination of forensic cases
UĞUR KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Adli TıpHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET SAĞLAM
- Farklı üretim teknikleri ile üretilen domates sularının bazı kimyasal ve antioksidan özelliklerinin raf ömrü boyunca karşılaştırılması
Comparison of some chemical and antioxidant properties of tomato juice produced by different methods during shelf life
HATİCE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system
GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Taze ve ticari vişne sularının (Prunus Cerasus) toplam antosiyanin, toplam fenolik ve şeker miktarlarının tayini ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the amount of total anthocyanin, total phenolics and sugar content of fresh and commerci̇al cherry (Prunus Cerasus) juices
ESİN KAFTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER
- Sırt-karık mikro havza su hasadı tekniğinin salçalık biberin verim ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of ridge-furrow micro catchment water harvesting in red pepper yield and quality features
DEMET YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2020
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL CEMEK
DOÇ. DR. ALİ ÜNLÜKARA