Soğuk pres vişne ve kiraz çekirdek yağlarının karakterizasyonu
Characterization of the cold pressed sour cherry and cherry seed oils
- Tez No: 526796
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu tez çalışmasında, meyve suyu fabrikalarından atık olarak çıkan vişne ve kiraz çekirdeklerinden soğuk pres yağı üretimi amaçlanmıştır. Yıkanan ve temizlenen çekirdekler, çeneli bir kırıcıda kırılmış ve çekirdek içleri elde edilmiştir. Çekirdek içleri laboratuvarda soğuk pres makinasıyla sıkılarak soğuk pres yağlar üretilmiştir. Üretilen soğuk pres yağların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, çeşitli bileşim analizleri yapılmış, tüketici ve duyusal analizleri yapılarak tam anlamıyla karakterize edilmiştir. Sırasıyla bu iki çekirdeğin %20,27 ve %18,33 yağ ve %29,36 ve %22,26 protein içerdiği belirlenmiştir. Her iki yağın, özgül ağırlığı, özgül absorbansı, viskozite ve renk değerleri ölçülmüştür. Ayrıca, serbest asitlik, peroksit sayısı, sabunlaşma ve iyot sayıları, sabunlaşmayan madde miktarı, toplam fenolik içeriği, sterol ve tokoferol bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Yine bu yağların termal özellikleri ve indüksiyon zamanları taramalı diferansiyel kalorimetre ile ölçülmüştür. Her iki yağ 8 farklı tanımlayıcı terim (dolgunluk, saman, acı, buruk, kiraz şurubu, taze badem, mentol, tatlı aromatik) kullanılarak duyusal olarak eğitimli bir panel tarafından analiz edilmiştir. Son olarak bu yağların tüketici tercihleri de hedonik skala ile ölçülmüştür. Elde edilen bulgular, bu yağların asitlik ve peroksit değerlerinin kısmen yüksek olduğunu, ancak diğer fiziko-kimyasal özelliklerinin kabul edilebilir aralıkta olduğunu göstermiştir. En yaygın sterol olarak Beta-sitosterol, ve tokoferol olarak da gama-tokoferol ölçülmüştür. Sonuç olarak bu iki çekirdek soğuk pres yağının yemeklik kullanımdan daha ziyade kozmetik ve fonksiyonel ürün hazırlama amaçlı kullanımının daha uygun olacağı değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the aim was to produce cold pressed oils from sour cherry and cherry seeds which are generated as waste from fruit juice factories. The washed and cleaned seeds were broken with a jaw crusher and the seed cores were obtained. The cores were squeezed in a cold press machine in the laboratory to produce cold press oils. The physicochemical properties, various compositional analyzes and, consumer and sensory analyzes were completed. It was determined that these two seeds contained 20.27% and 18.33% fat, 29.36% and 22.26% protein, respectively. The specific gravity, specific absorbance, viscosity and color values of the oils were measured. In addition, free acidity, peroxide value, saponification and iodine numbers, amount of unsaponifiable substances, total phenolic content, sterol and tocopherol compositions and antioxidant capacities were measured. Also, thermal properties and induction times of the oils were measured with a differential scanning calorimeter. Both oils were analyzed by a sensory-trained panel using 8 different descriptive terms (fullness, hay, bitterness, astringent, cherry syrup, fresh almonds, menthol, sweet aromatic). Finally, the consumer preferences of these oils were also measured by hedonic scale. The findings have shown that the acidity and peroxide values of these oils are partly higher, but other physico-chemical properties are within the acceptable ranges. Beta-Sitosterol was the most common sterol, and gama-tocopherol was measured as the main tocopherol. In conclusion, these two seed cold press oils were considered as more suitable for the preparation of cosmetic and functional products rather than edible oils.
Benzer Tezler
- Bazı meyve (Prunus spinosa, prunus cerasus, prunus avium) çekirdek yağlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and bioactive properties of some fruit (Prunus spinosa, prunus cerasus, prunus avium) kernel oils
İLKER ATİK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Soğuk pres yöntemiyle elde edilen eterik yağların biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri
Biochemical and antimicrobial properties of etheric oils obtained by cold press method
GÜLÇİN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiOrdu ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ERTÜRK
- The dilemma of U.S. foreign policy during the Arab Spring: From moralpolitik to realpolitik
Arap Baharı süresince Amerikan dış politikasının ikilemi: 'Moralpolitik'ten 'realpolitik'e
CAN DONDURAN
Doktora
İngilizce
2021
Uluslararası İlişkilerGalatasaray ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. FÜSUN TÜRKMEN
- Soğuk pres yöntemi ile elde edilen bazı küspelerin besin maddesi kompozisyonunun ve potansiyel yem değerinin belirlenmesi
Determination of nutrient composition and potential feed value of some cakes obtained by cold pressed method
ERIC NIYONSHUTI
- Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Formulation of cold pressed chia seed waste in salad dressing
ALİCAN AKÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU