Geri Dön

Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi

Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)

  1. Tez No: 420587
  2. Yazar: BERKER NACAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında sığır et yağı %15 ve %30 oranında zeytinyağı ile ikame edilmiştir. Dolumu yapılan örnekler pH değerleri 5,6'ya ulaşana dek fermentasyona tabi tutulmuş, daha sonra 55°C'ye ısıtılmış ısıl işlem kabininde kademeli olarak uygulanan ısıl işlem ile merkez sıcaklık 68°C'ye ulaşana dek ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemi tamamlanan sucuk örnekleri hızlıca soğutulmuş, nem miktarı %50'nin altına düşene kadar kurutulmuştur. Sucuk hamurlarında ve son üründe kimyasal kompozisyon, ağırlık kaybı, su aktivitesi, asitlik, pH, renk, konjuge dien sayısı, peroksit sayısı, TBA, karbonil analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Sonuç olarak zeytinyağı kullanımıyla üründe ağırlık kaybı artışı meydana gelmiş, TBA değerlerinde azalma ve karbonil miktarlarında artma tespit edilmiştir. Kurutma işleminin üründe yağ miktarı ve protein miktarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol grubu daha yüksek puan almıştır.

Özet (Çeviri)

Heat treated sucuks were produced by replacing beef fat with 15% and 30% olive oil. Sucuk dough was stuffed into casings and placed in ripening room for fermentation until pH value reduced to 5,6. After fermentation period, heat treatment was applied to sucuks in oven whose temperature was gradually increased from 55°C until sucuk's core temperature reached 68°C. As soon as heat treatment finished sucuks were chilled with cold water and dried for moisture content below %50. Chemical compositions, weight loss, water activity, pH, conjugated dienes, peroxide value, TBA, total carbonyl content were analyzed and sensory evaluation was carried on on heat treated sucuk samples. Results showed that, weight loss and carbonyl amount were increased, TBA values were decreased with respect to increase of olive oil amount. Higher protein content and fat content were achieved due to drying process. In sensory evaluation test, control group received higher scores.

Benzer Tezler

  1. Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri

    The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods

    ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  2. Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products

    Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı

    TUĞBA ÖZDAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  3. Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi

    Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies

    IŞIL İLTER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  4. Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream

    ÜMRAN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  5. Effects of different batter formulations on physical and chemical properties of microwave and conventionally fried chicken fingers

    Farklı kaplama maddesi formülasyonlarının mikrodalgada ve konvansiyonel yöntem ile kızartılmış tavukların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

    IŞIL BARUTÇU MAZI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN