Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi
Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)
- Tez No: 420587
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında sığır et yağı %15 ve %30 oranında zeytinyağı ile ikame edilmiştir. Dolumu yapılan örnekler pH değerleri 5,6'ya ulaşana dek fermentasyona tabi tutulmuş, daha sonra 55°C'ye ısıtılmış ısıl işlem kabininde kademeli olarak uygulanan ısıl işlem ile merkez sıcaklık 68°C'ye ulaşana dek ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemi tamamlanan sucuk örnekleri hızlıca soğutulmuş, nem miktarı %50'nin altına düşene kadar kurutulmuştur. Sucuk hamurlarında ve son üründe kimyasal kompozisyon, ağırlık kaybı, su aktivitesi, asitlik, pH, renk, konjuge dien sayısı, peroksit sayısı, TBA, karbonil analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Sonuç olarak zeytinyağı kullanımıyla üründe ağırlık kaybı artışı meydana gelmiş, TBA değerlerinde azalma ve karbonil miktarlarında artma tespit edilmiştir. Kurutma işleminin üründe yağ miktarı ve protein miktarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol grubu daha yüksek puan almıştır.
Özet (Çeviri)
Heat treated sucuks were produced by replacing beef fat with 15% and 30% olive oil. Sucuk dough was stuffed into casings and placed in ripening room for fermentation until pH value reduced to 5,6. After fermentation period, heat treatment was applied to sucuks in oven whose temperature was gradually increased from 55°C until sucuk's core temperature reached 68°C. As soon as heat treatment finished sucuks were chilled with cold water and dried for moisture content below %50. Chemical compositions, weight loss, water activity, pH, conjugated dienes, peroxide value, TBA, total carbonyl content were analyzed and sensory evaluation was carried on on heat treated sucuk samples. Results showed that, weight loss and carbonyl amount were increased, TBA values were decreased with respect to increase of olive oil amount. Higher protein content and fat content were achieved due to drying process. In sensory evaluation test, control group received higher scores.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi
Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies
IŞIL İLTER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Hindi göğüs etlerinin çiya ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile daldırma ve vakum emdirim yöntemleri kullanılarak kaplanması
Coating of turkey breast meat using dipping and vacuum impregnation methods with chia and sage essential oil-loaded nanoemulsions
ELNAZ SHAREFIABADI
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU