Zeytinlerin hasat zamanının ve olgunlaşma indeksinin yağ verimi ile yağın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of harvest time and ripening index of olive fruit on the chemical-sensory attributes and yield of olive oil
- Tez No: 420588
- Danışmanlar: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu çalışma, değişik hasat zamanın ve olgunluk indeksinin zeytinyağının kimyasal ve duyusal özellikleri ile verimine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, dört yerli zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağları üzerinde çalışılmıştır. Zeytinler iki farklı hasat yılı ve üç farklı olgunluk düzeyinde toplanmıştır. Hasat edilen meyve örneklerinde; olgunluk indeksi, nem miktarı ve yağ oranı belirlenmiştir. Elde edilen yağ örneklerinde ise; serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV ışığında özgül soğurma değerleri, toplam fenoller, oksidatif stabilite, yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; Kilis yağlık verim açısından öne çıkarken, acılık, yakıcılık şiddetleri, toplam fenol miktarı ve indüksiyon periyodu açısından diğer çeşitlerden üstün bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre yağında baharat aroması kaydedilmiştir. Çeşidin en ideal hasat zamanı orta hasat dönemi olarak bulunmuştur. Gemlik çeşidinin indüksiyon periyodunun Ayvalık ve Memecik çeşidinden yüksek olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre Gemlik çeşidinin yağında nane aroması belirlenmiştir. İdeal hasat zamanı olgun hasat olarak bulunmuştur. Memecik meyvemsilik özelliğinin en yoğun, acılık ve yakıcılık özelliklerinin ise Kilis Yağlık çeşidinden sonra en yoğun hissedildiği çeşit olmuştur. Duyusal analizde çiçek ve acı badem aromaları kaydedilmiştir. Orta hasat ya da olgun hasat dönemi en ideal hasat zamanıdır. Ayvalık çeşidinin yağı toplam fenol miktarı, indüksiyon periyodu, oleik asit ve TDYA/ÇDYA oranı, acılık ve yakıcılık şiddetleri açısından incelendiğinde çalışılan diğer çeşitlerin gerisinde kalan özelliklere sahip olmuştur. Yüksek meyvemsiliğe sahip olan bu çeşidin ideal hasat zamanının yağ verimi açısından düşünüldüğünde orta hasat dönemi, diğer özellikler açısından ele alındığında ise orta ya da olgun hasat dönemi olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından Ayvalık çeşidinin yağında çay ve çağla badem aroması belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This research was carried out to determine the influence of different harvest time and degree of olive ripeness on olive oil yield, chemical and sensory properties of olive oil. For this purpose, extra virgin olive oils extracted from 4 local cultivars were investigated in the study. Olive fruit samples were picked at three different stages of ripening in two consecutive years. Maturity index, moisture content and oil content were determined on these samples. Olive oil extracted from the same samples were analyzed in terms of free fatty acid, peroxide value, UV absorption characteristics, total phenols, oxidative stability, fatty acid composition and sensory analysis. According to the results obtained from this study; Kilis Yaglık was found superior to other varieties in terms of oil yield, bitterness, pungency, total phenol content and the induction period. A spicy aroma was recorded in the sensory analysis of the oil. The ideal harvest time for Kilis Yaglık was found in the medium harvest period. Induction period of Gemlik oil was found to be higher than Ayvalık and Memecik oil. Panelists determined a mint aroma in the oil of Gemlik variety. The ideal harvest time for this variety was found to be late harvest period. Memecik had the most intense fruity character and its bitterness and pungency were found to be high intense after Kilis Yaglık variety. In the sensorial analysis, flower and bitter almond aroma were sensed by the panel. Medium harvest or late harvest was the ideal period for Memecik variety. Ayvalık variety was found to be behind the other varieties in terms of phenol induction period, oleic acid content, MUFA/PUFA ratio and bitterness-pungency attributes. It had a high fruity character. The ideal harvest time was medium period when oil yield was taken into account and medium or late harvest time when the other attributes were considered. Tea and green almond aromas were determined in the oil by the panelists.
Benzer Tezler
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Güney Anadolu'da yetişen bazı yağlı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine lokasyon ve hasat zamanının etkisi
Effects of location and harvest time on physical and biochemical properties of some olive varieties and their oils from South Anatolia
DERYA ARSLAN
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- İzmir ve Manisa illerinde bazı zeytin çeşitlerinde farklı hasat zamanlarının zeytin sineği [Bactrocera oleae (Gmelin) (Dip.:Tephritidae)] zararına, zeytinyağı verim ve kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Studies on effect of harvesting time on infestation of olive fruit fly [Bactrocera oleae (Gmelin) (Dip.:Tephritidae)], oil yield and quality of some olive cultivars in Izmir and Manisa provinces
HALİL TOPUZ
- Farklı hasat dönemlerinde ve günün belli saatlerinde toplanan zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu aroma bileşenleri değişiminin araştırılması
A study on about the volatile aroma components of olive oils produced from varieties of olives gathered in different harvesting periods and in certain times of the day
HASAN HÜSEYİN KARA
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Chemical characterization of hurma olive grown in Karaburun peninsula
Karaburun yarımadasında yetişen hurma zeytininin kimyasal karakterizasyonu
AYŞE BURCU AKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA BANU ÖZEN
DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI