Hindi göğüs etlerinin çiya ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile daldırma ve vakum emdirim yöntemleri kullanılarak kaplanması
Coating of turkey breast meat using dipping and vacuum impregnation methods with chia and sage essential oil-loaded nanoemulsions
- Tez No: 952609
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 219
Özet
Bu tez çalışması, çiya müsilajı (CM) ve/veya adaçayı esansiyel yağı (AEY) içeren nanoemülsiyon çözeltilerinin farklı kaplama yöntemleriyle uygulanarak hindi göğüs etinin teknolojik, duyusal, oksidatif ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışmada, %10 çiya müsilajı ve farklı konsantrasyonlarda (%0,5, %1 ve %1,5) AEY içeren kaplama çözeltileri, vakum emdirim (VE) ve daldırma yöntemleri kullanılarak hindi göğüs etine uygulanmış ve +1℃'de 12 gün boyunca depolanarak kalite değişimleri değerlendirilmiştir. Çiya müsilajı ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyon kaplama çözeltilerinin fizikokimyasal, reolojik, antioksidan ve antibakteriyel özellikleri incelenmiştir. Kaplama çözeltileri, santrifüjleme, ısıl işlem ve +4°C'de 7 gün boyunca depolama sonrası stabilitesini korumuştur. CM'nin pH değeri 6,55 iken, AEY ilavesiyle bu değer azalarak CMS3 grubunda 5,73 olmuştur. L* (parlaklık) değeri en yüksek CM grubunda bulunmuş, AEY oranı arttıkça L* değeri azalmıştır. AEY içeren gruplar yeşilimsi tonlar göstermiştir. AEY oranı arttıkça toplam fenolik bileşik içeriği yükselmiş (CMS3: 139,13 mg GAE/g) ve buna bağlı olarak antioksidan aktivite artmıştır. CMS2 grubu (%1 AEY) en küçük damlacık çapına (335,56 nm) sahip olup en kararlı nanoemülsiyon olarak belirlenmiştir. Tüm kaplama çözeltilerinde kayma hızı arttıkça viskozite azalmış, CM grubu en yüksek viskoziteyi sergilemiştir. Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrometresi (FT-IR) sonuçları, AEY ve çiya müsilajı arasındaki etkileşimleri doğrulamış, bileşenlerin moleküler yapısında değişiklikler tespit edilmiştir. Disk difüzyon analizinde kaplama çözeltilerinin antibakteriyel etki göstermediği belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizinde ise nanoemülsiyon çözeltilerinin homojen bir yapıya sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kaplama formülasyonları, etin nem, protein, yağ ve kül içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir (P0,05), depolama süresince değerlerde artış kaydedilmiştir. En yüksek peroksit değerleri kontrol gruplarında ölçülürken, %1 ve %1,5 AEY içeren gruplarda değerler en düşük seviyede kalmıştır. Lipit oksidasyonunun ikincil ürünlerini belirleyen TBARS değerleri de benzer bir eğilim göstermiştir. Depolamanın ilerleyen günlerinde kontrol gruplarında en yüksek TBARS değerleri gözlenmiş, AEY içeren gruplarda ise belirgin bir düşüş kaydedilmiştir. Özellikle %1,5 AEY içeren gruplarda TBARS değerleri en düşük seviyede bulunmuştur. Protein oksidasyonunu gösteren karbonil seviyeleri depolama süresince artış göstermiştir. En yüksek karbonil değerleri kontrol gruplarında ölçülürken, AEY içeren gruplarda protein oksidasyonu daha düşük bulunmuştur. En düşük karbonil değerleri %1 ve %1,5 AEY içeren gruplarda tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında örneklerin sülfidril miktarları gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark göstermemiştir (P>0,05). Depolama süresince tüm örneklerde sülfidril gruplarında azalma gözlenmiştir, özellikle kontrol gruplarında (K ve KV) bu azalma daha belirgin olmuştur. Nanoemülsiyon ile kaplanan örneklerde sülfidril gruplarının korunması sağlanmış, protein oksidasyonu daha düşük seviyelerde kalmıştır. %1,5 AEY içeren nanoemülsiyon ile kaplanan gruplar (CMS3 ve CMS3V), en yüksek sülfidril konsantrasyonuna sahip olmuş ve protein oksidasyonunu belirgin şekilde engellemiştir. Vakum emdirim yöntemi, sülfidril içeriği üzerinde olumlu bir etki sağlamış ve daha az disülfit bağı oluşmasına yol açmıştır. Depolama süresi boyunca tüm gruplarda mikrobiyal yük artarken, özellikle %1 ve %1,5 AEY içeren kaplamalar mezofilik ve psikrotrof bakteri gelişimini sınırlandırarak mikrobiyal güvenliği artırmıştır. En yüksek mikrobiyal sıyıları K ve KV gruplarında tespit edilmiştir. Küf ve maya gelişimi açısından, çiya müsilajı tek başına yeterli koruma sağlayamazken, AEY eklenmesi daha iyi mikrobiyal kontrol sağlamıştır. Vakum emdirim yöntemi, mikrobiyolojik analiz sonuçları açısından daldırma yöntemine kıyasla daha etkili bulunmuştur. Ayrıca AEY içeren kaplama çözeltileri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerlerinin artışını engelleyerek etin tazeliğini koruma açısından avantaj sağlamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, çiya müsilajı ve AEY bazlı kaplamalar hindi göğüs etinin sululuk, lezzet ve genel kabul edilebilirlik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Depolamanın başında yüksek AEY konsantrasyonları lezzet skorlarında hafif bir düşüşe neden olsa da, bu durum zamanla dengelenmiş ve kaplamaların duyusal kaliteyi iyileştirdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, çiya müsilajı ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyon çözeltileri, hindi göğüs etinin oksidatif ve mikrobiyolojik stabilitesini artırarak raf ömrünü uzatma potansiyeline sahiptir. Bu doğal bileşenlerin et ürünlerinde koruyucu kaplama olarak kullanım potansiyeli, daha sağlıklı ve uzun raf ömürlü et ürünlerinin geliştirilmesine önemli bir katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to investigate the effects of nanoemulsion solutions containing chia mucilage (CM) and/or sage essential oil (SEO) on the technological, sensory, oxidative, and microbiological properties of turkey breast using different coating methods. Coating solutions containing 10% chia mucilage and different concentrations (0.5%, 1%, and 1.5%) of SEO were applied to turkey breast using vacuum impregnation (VI) and dipping methods, and the quality changes were evaluated during 12 days of storage at +1℃. The physicochemical, rheological, antioxidant, and antibacterial properties of the nanoemulsion coating solutions containing chia mucilage and sage essential oil were examined. The coating solutions maintained their stability after centrifugation, heat treatment, and storage at +4°C for 7 days. While the pH value of CM was 6.55, the addition of SEO reduced this value to 5.73 in the CMS3 group. The highest L* (lightness) value was found in the CM group, and the L* value decreased as the SEO concentration increased. Samples containing SEO exhibited greenish tones. As the SEO concentration increased, the total phenolic content increased (CMS3: 139.13 mg GAE/g), leading to an increase in antioxidant activity. The CMS2 group (1% SEO) had the smallest droplet size (335.56 nm) and was determined to be the most stable nanoemulsion. In all coating solutions, an increase in shear rate led to a decrease in viscosity, with the CM group displaying the highest viscosity. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) results confirmed interactions between SEO and chia mucilage, detecting changes in the molecular structure of the components. Disk diffusion analysis showed that the coating solutions did not exhibit antibacterial effects. Scanning electron microscopy (SEM) analysis revealed that the nanoemulsion solutions had a homogeneous structure. The coating formulations significantly affected the moisture, protein, fat, and ash content of the turkey breast (P0.05). However, these values increased over time. The highest peroxide values were measured in the control groups, while the lowest values were recorded in groups containing 1% and 1.5% SEO. TBARS values, which indicate secondary lipid oxidation products, followed a similar trend. As storage progressed, the highest TBARS values were found in the control groups, while a significant decrease was observed in SEO-containing groups. The lowest TBARS values were detected in groups containing 1.5% SEO. Protein oxidation, indicated by carbonyl levels, increased during storage. The highest carbonyl values were measured in control groups, whereas protein oxidation was lower in SEO-containing groups. The lowest carbonyl values were found in groups containing 1% and 1.5% SEO. At the beginning of storage, the sulfhydryl content of the samples did not show a statistically significant difference among the groups (P>0.05). However, sulfhydryl groups decreased during storage, with the most significant reduction observed in the control groups (K and KV). Sulfhydryl groups were better preserved in samples coated with nanoemulsions, leading to lower levels of protein oxidation. Groups coated with nanoemulsions containing 1.5% SEO (CMS3 and CMS3V) had the highest sulfhydryl concentration and significantly prevented protein oxidation. The vacuum impregnation method had a positive effect on sulfhydryl content, leading to less disulfide bond formation. Throughout storage, microbial loads increased in all groups, but coatings containing 1% and 1.5% SEO effectively limited the growth of total aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, improving microbial safety. The highest microbial counts were found in the K and KV groups. In terms of mold and yeast growth, chia mucilage alone did not provide sufficient protection, whereas the addition of SEO ensured better microbial control. The vacuum impregnation method was found to be more effective in microbiological analysis results compared to the dipping method. Additionally, SEO-containing coating solutions prevented the increase in total volatile basic nitrogen (TVB-N) values, providing an advantage in maintaining meat freshness. According to sensory analysis results, chia mucilage and SEO-based coatings positively affected the juiciness, flavor, and overall acceptability of turkey breast. Although high SEO concentrations initially caused a slight decrease in flavor scores, this effect balanced over time, and the coatings were found to improve sensory quality. In conclusion, nanoemulsion solutions containing chia mucilage and sage essential oil have the potential to improve the oxidative and microbiological stability of turkey breast, thereby prolonging its shelf life. The incorporation of these natural ingredients as protective coatings in meat products could significantly contribute to the development of healthier and more durable meat products.
Benzer Tezler
- PSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of water holding capacity of PSE and normal like poultry breast meat by different methods
ŞEYDA EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET YAMAN
- Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of utilization of different oleoresins on some quality characteristics of marinated turkey breast meat
HAMİDE BABAARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı
Application of some natural antioxidant sources on marination of turkey meat
YASEMİN BOR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri
Chemical, microbiological, textural and sensory properties of marinated poultry meats with different methods
HALUK ERGEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of frozen storage time on the chemical, microbiological and sensory quality or raw Turkey döner
BÜLENT ERGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AKİF KUNDAKÇI