Geri Dön

Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi

Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits

PDF İndir

  1. Tez No: 518044
  2. Yazar: ESMA SEVDE HAYKIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı, biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurması (Diospyros kaki L.), alıç (Crataegus orientalis Pall. Ex M.Bieb.), muşmula (Mespilus germanica L.) ve yaban mersininin (Vaccinium myrtillus L.) sirke üretiminde kullanımı ve sirke üretim sürecinde meyvelerin biyoaktif özelliklerinde meydana gelecek değişimlerin incelenmesidir. Aynı zamanda kontrol grubu olarak da sirkesi yaygın olarak tüketilen üzüm meyvesi kullanılmıştır. Çalışma boyunca tüm meyvelerden öncelikle cibre fermentasyonu ile şarap üretilmiş, ardından 2 ay oda sıcaklığında asetik asit fermentasyonuna tabi tutulmuştur. Taze meyvede, cibrede, şarapta ve son olarak 2 haftada bir olmak üzere sirkede biyoaktivite analizleri ve diğer fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Biyoaktivite analizleri için ekstraklar %80 lik etil alkol/su kullanılarak hazırlanmıştır. Örneklerin DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri tespit edilmiştir. Kontrol grubu olan üzüm sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,043, 0,145, 0,343, 0,15 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 2,97, 1,76, 1,76, 1,17 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 51,07, 96,91, 123,33, 89,4 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Trabzon hurması sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,515, 0,347, 0,649, 0,106 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,75, 1,24, 1,67, 0,93 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 316,34, 78,59, 144,65, 408,32 mg GAE/L olarak tespit edilmiştir. Yaban mersini sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,205, 0,487, 0,602, 0,15 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,8, 2,21, 2,67, 1,13 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 165,58, 221,23, 167,18, 267,78 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Muşmula meyvesi sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,014, 0,529, 0,051, 0,234 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,5, 1,66, 3,05, 2,6 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 52,87, 202,58, 229,94, 733,24 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Alıç meyvesi sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,316, 0,701, 1,238, 0,229 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,3, 4,53, 7,1, 3,41 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içerikleri 94,2, 453,45, 623,33, 683,78 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Sonuç olarak sirke üretim prosesi ile DPPH metoduna göre muşmula ve alıç meyvesinin, CUPRAC metoduna göre de yaban mersini ve Trabzon hurması meyvelerinin antioksidan kapasitelerinin arttığı ve bunların da kontrol grubu olan üzüm sirkesinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda tüm meyvelerin toplam fenolik madde içeriği fermentasyon ile artarken en yüksek artış alıç ve muşmulada gözlenmiş ve yine aynı şekilde yabani meyve sirkelerinde üzüme kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis is to evaluate persimmon (Diospyros kaki L.), hawthorn (Crataegus orientalis Pall. Ex M.Bieb.), medlar (Mespilus germanica L.) and blueberry (Vaccinium myrtillus L.) which is rich in bioactive compound for the production of vinegar and to determine the changes that will occur in antioxidant capacity. Also grape whose vinegar consumes commonly is used for control. Primarily, all samples are fermented to wine by alcohol fermentation and then fermented 2 months to vinegar by acetic acid fermentation. The bioactivity analyses and physicochemical analyses are performed once for fresh fruits, marc, wine and for vinegar twice a week. 80% ethanol/water mixture was used as solvent for preparation of bioactive compound extracts of samples. DPPH and CUPRAC methods are used for determination of the antioxidant capacity, and Folin-Ciocalteu is used for the total phenolic compounds. Grape vinegar which is control, the antioxidant capacity of fresh fruit, marc, wine and vinegar were determined as 0.043, 0.145, 0.343, 0.15 mg TEAC/mL respectively according to DPPH method; 2.97, 1.76, 1.76, 1.17 mg TEAC/mL according to CUPRAC method; and total phenolic compound is 51.07, 96.91, 123.33 89.4 mg GAE/L. For persimmon vinegar the antioxidant capacity of fresh fruit, marc, wine and vinegar were determined as 0.515, 0.347, 0.649, 0.106 mg TEAC/mL respectively according to DPPH method; 0.75, 1.24, 1.67, 0.93 mg TEAC/mL according to CUPRAC method; and total phenolic compound was determined as 316.34, 78.59, 144.65, 408.32 mg GAE/L. For blueberry vinegar the antioxidant capacity of fresh fruit, marc, wine and vinegar were determined as 0.205, 0.487, 0.602, 0.15 mg TEAC/mL respectively according to DPPH method; 0.8, 2.21, 2.67, 1.13 mg TEAC/mL according to CUPRAC method; and total phenolic compound was determined as 165.58, 221.23, 167.18, 267.78 mg GAE/L. For medlar vinegar the antioxidant capacity of fresh fruit, marc, wine and vinegar were determined as 0.014, 0.529, 0.051, 0.234 mg TEAC/mL respectively according to DPPH method; 0.5, 1.66, 3.05, 2.6 mg TEAC/mL according to CUPRAC method; and total phenolic compound was determined as 52.87, 202.58, 229.94 733.24 mg GAE/L. For hawthorn vinegar the antioxidant capacity of fresh fruit, marc, wine and vinegar were determined as 0.316, 0.701, 1.238, 0.229 mg TEAC/mL respectively according to DPPH method; 0.3, 4.53, 7.1, 3.41 mg TEAC/mL according to CUPRAC method; and total phenolic compound was determined as 94.2, 453.45, 623.33 683.78 mg GAE/L. As a result, the antioxidant activities and total phenolic contents of the medlar, hawthorn, blueberry and persimmon vinegars increased along the acetic acid fermentation. The maximum increase is observed at hawthorn and medlar vinegar. The total phenolic contents and antioxidant activities of the medlar, hawthorn, blueberry and persimmon fruits and vinegars are higher than those of control group (the grape fruit and vinegar).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    363656

    Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing

    Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi

    SENA BAKIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    496310

    Construction risk management in developing countries

    Gelişmekte olan ülkelerde inşaat risk yönetimi

    TUNA ERATA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA HEYECAN GİRİTLİ

  3. Tez No

    111144

    Demir çelik sektörü ve demir çelik sektöründe sermaye maliyeti

    Iron and steel sector and cost of capital in iron and steel sector

    ALİ DİKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    İşletmeMarmara Üniversitesi

    Sermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT HAYATİ ERİŞ

  4. Tez No

    399917

    The State Oil company of The Azerbaijan Republic (SOCAR) and its European regional partnerships: 1992-2015

    Azerbaycan Devlet Petrol Şirketi (SOCAR) ve SOCAR'ın Avrupa bölgesel yatırımları: 1992-2015

    CEMİLE ASKER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Uluslararası İlişkilerOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OKTAY FIRAT TANRISEVER

  5. Tez No

    781767

    Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace

    Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı

    ALİ CENK KESKİN

    Doktora

    Fransızca

    Fransızca

    2009

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JEAN MARC SOREL

    PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM

Geri Dön