Geri Dön

Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing

Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 363656
  2. Yazar: SENA BAKIR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 163

Özet

Tarihi şarap kadar eski olan sirkenin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisinin olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidanların da sirkenin sağlık üzerindeki olumlu etkisine katki yaptigi düşünülmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidan özelliklerin şaraplarla kıyaslanması hakkında literatürde az da olsa çalışma bulunabiliyorken, endüstriyel ölçekte sirke üretimi sırasında, proses basamaklarının ilk üründen son ürüne kadar fenolik madde ve antioksidan içeriğine ne gibi etkileri olduğu ile alakalı bir çalışma bulunamamıştır. Buna ilaveten sirkenin tüketilmesi durumunda sirkede başlangıçta var olan antioksidan maddelerin ne kadarının sindirilebileceği ile alakalı olarak da literatürde herhangi bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışma ile sirke üretiminde kullanılan hammaddelere, üretim sırasında elde edilen ara ürünlere, piyasaya sürülme aşamasındaki son ürünlere ve seçilen bazı sirke numunelerine in vitro biyoerişebilirlik analizi uygulanarak toplam flavoid, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasiteleri konusunda bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Tüm bunlara ilaveten piyasadan toplanan 18 farklı sirke numunesi de fenolik madde içerikleri bakımından birbirleri ile kıyaslanmıştır. Proses basamaklarının fenolik madde içeriğine etkisi incelenirken üzüm ve elma sirkesi tercih edilmiş, ara basamak olarak da meyve konsantresi, meyve şarabı, durultulmamış-filtre edilmemiş meyve sirkesi, durultulmuş-filtre edilmemiş meyve sirkesi, filtre edilmiş meyve sirkesi ve tüketime hazır meyve sirkesi kullanılmıştır. Yapılan analizlerde üzüm şarabı ile üzüm sirkesi aşamaları kuru maddde bazında kıyaslandığında toplam fenolik madde içeriğinin %8.3 düştüğü, toplam flavonoid madde içeriğinin ise %5.8 oranında yükseldiği gözlemlenmiştir. Antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde ise ABTS değerlerinin 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, CUPRAC değerlerinin 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, DPPH değerlerinin 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine ve FRAP değerleinin de 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine düştüğü görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

The vinegar as old as wine history, has a lot of positive effect on health is defined by researchers. It is considerable that antioxidants occurred in vinegar have a good effect on health. There is limited information in the literature on comparison of antioxidant propertiesof wine and vinegar. However, information on the influence of processing steps of industrial vinegar production on phenolic compound and antioxidant content is missing.In addition to this there is not any document about how much of antioxidant material could be digested in the case of consumption of vinegar. The aim of this study is to provide data on total flavonoid and total phenolic content and also antioxidant capacity of raw materials used for vinegar production, ready to consume last products of vinegars, and to practice in vitro bioaccessibility analyses to some selected vinegars. Additionally, phenolic material content of 18 different vinegar samples collected from different companies were compared with each other. While invastigating the process effect on phenolic material content, grape and apple vinegars were preffered. Fruit concentrate, fruit wine, not decanted-not filtered fruit vinegar, dacanted-not filtered fruit vinegar, filtered fruit vinegar and ready to consume fruit vinegar were used as intermediate product steps of consecutive products. In the case of comparasion of grape wine and grape vinegar on dry weight basis, it was observed that there is a decrease of 8.3% for phenolic content and increase of 5.8% for flavonoid content. Results of the study indicated there is an exact decline of ABTS values from 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL fresh sample to 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL fresh sample, CUPRAC values from 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL fresh sample to 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL fresh sample, DPPH values from 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL fresh sample to 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL fresh sample and FRAP values from 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL fresh sample to 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL fresh sample (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    580672

    60-66 aylık çocukların kendilik algıları ile annelerinin öz yeterlikleri arasındaki ilişkinin incelenmesi

    Investigatigating the relationship between self-perception of 60-66 month old children and self-efficacy of their mothers

    HAVVA KURNAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Eğitim ve Öğretimİstanbul Okan Üniversitesi

    Temel Eğitim Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MESUDE ATAY

  2. Tez No

    310558

    Karun (İran) üst havzasında taşkın analizi

    Karun (Iran), upper basin flood analysis

    YASİN ABDOLLAHZADEHMORADİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİHRAT ÖNÖZ

  3. Tez No

    684619

    Sonnenbrand bazaltların mühendislik özelliklerine kaynatma deneylerinin etkisinin araştırılması

    Investigatigation of the effect of boiling tests on the engineering properties of sonnenbrand basalts

    LEVENT TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Maden Mühendisliği ve MadencilikKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERDİ CİHANGİR

  4. Tez No

    339425

    Ön çapraz bağ tamiri sonrası gövde stabilizasyon egzersizlerinin postüral stabilite ve alt ekstremite fonksiyonu üzerine etkisinin araştırılması

    Investigatigation of the effect of core stabilization exercises on postural stability and lower extremity functional status after anterior cruciate ligament reconstruction

    ÖZGE ÇINAR MEDENİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Fizyoterapi ve RehabilitasyonHacettepe Üniversitesi

    Spor Fizyoterapistliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN BAYRAMLAR

  5. Tez No

    832103

    Özel eğitim ve rehabilitasyon merkezlerinin örgüt sağlığının incelenmesi

    An investigatigation into the organizational health of special education and rehabilitation centers

    BETÜL TÜRKOĞLU BALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİCDAN ALTINOK

Geri Dön