Geri Dön

Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir

PDF İndir

  1. Tez No: 424342
  2. Yazar: PINAR GÜMÜŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, süt pıhtılaştırıcı enzimler, proteoliz, buzağı renneti, deve kimozini, Beyaz peynir, milk-clotting enzymes, proteolysis, calf rennet, camel chymosin
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25, %50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzim aktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağı rennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlarda enzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığı görülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği, ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim karışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerde deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlik değerleri gösterdiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, Beyaz peynir was manufactured by using different blends of calf rennet or camel chymosin (0%, 25%, 50%, 75% ve 100%) and the experimental cheeses were ripened for 90 days. The cheeses were evaluated in terms of chemical composition, protein hydrolysis, residual coagulant activity, total levels of free amino acids, meltability, textural, microstructure and sensory properties during 90 days of ripening. Differences in the gross chemical composition of these cheeses were statistically significant for all types of cheeses. The levels of proteolysis were highly dependent on the usage of coagulant in different rates during ripening. Higher proteolysis was observed in the cheeses made using high content in calf rennet. Electrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses were not influenced by the usage of enzyme in different amounts. Meltability of the cheeses was significantly affected by the different blends of enzyme. However, different amounts of coagulant had a slight effect on the microstructure of cheeses Residual coagulant activity and hardness of the cheeses were also influenced by different amounts of the coagulant. There was no significant difference among sensory properties of the cheeses. In conclusion, cheeses made using high level of calf rennet provided higher level of proteolysis and meltability than cheeses made using high content of camel chymosin.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    438039

    Rekombinant kimozin üretiminde glikozilasyonun etkisinin araştırılması

    The effect of glycosylation on recombinant chymosin production

    FATMA ERSÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İNAN

  2. Tez No

    493915

    Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality

    Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi

    REIHANEH GHAVAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TOPCU

  3. Tez No

    424341

    Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması

    Researching of utilization of camel chymosin in the production and ripening of beyaz peyni̇r and comparison with calf chymosin

    SEVİL ERGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  4. Tez No

    570931

    Pichia pastoris mayasında GAP promotoru altında deve kimozini ekspresyonu

    Production of recombinant camel chymosin enzyme with GAP promotor in Pichia pastoris

    ÖZGÜL GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İNAN

  5. Tez No

    543931

    Oryctolagus cuniculus kimozin geninin Pichia pastoris'te ekspresyonunun optimizasyonu

    Optimization of Oryctolagus cuniculus chymosin gene expression in Pichia pastoris

    SELİN ALİHANOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN

Geri Dön