Geri Dön

Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality

Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi

  1. Tez No: 493915
  2. Yazar: REIHANEH GHAVAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ TOPCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış UF beyaz peynirlerin üretiminde, hayvansal-buzağı renneti, fermente buzağı kimozini, fermente deve kimozini ve Rhizomucor miehei' den elde edilen mikrobiyal koagülant kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 6-8 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60.,90., ve 120. günlerinde, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynirlerin bileşim ve pH değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, peynir verimi istatistiksel olarak koagulant çeşidinden etkilenmemektedir. Birincil ve ikincil proteoliz, deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlerde en düşük bulunmuştur. Bununla beraber, mikrobial koagülant ile üretilmiş peynirlerde de olgunlaşma süresince diğer peynirlerden daha düşük proteoliz gözlenmiştir (P

Özet (Çeviri)

In this study, utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated (UF) white cheese and its effects on the cheese quality was investigated during the ripening period. Animal-calf rennet, fermentation-produced calf chymosin, fermentation-produced camel chymosin and microbial coagulant from Rhizomucor miehei were used in the production of reduced-fat UF white cheeses. The cheese samples were stored at 6-8 ºC, and chemical, biochemical, textural and sensory properties were analysed at 7., 30., 60.,90., and 120 days of ripening. The composition and pH between the cheeses were almost similar. The results indicated that the cheese yield was not statistically affected by coagulant type. The primary and secondary proteolysis were the lowest in cheeses made with camel chymosin. However, lower proteolysis was also observed in cheeses made with microbial coagulant than other cheeses during ripening (P

Benzer Tezler

  1. Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması

    Researching of utilization of camel chymosin in the production and ripening of beyaz peyni̇r and comparison with calf chymosin

    SEVİL ERGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  2. Tepme keçelerin tarihi gelişimi ile renk, desen, teknik ve kullanım özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    CAVİDAN ERGENEKON

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    El SanatlarıGazi Üniversitesi

    El Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİRDEVS KAYA

  3. Metin dışı okumalarda Yürekdede ile Padişah kitabından değerler eğitimi bağlamında yararlanma

    Except for the context, utilization on the context of education of values from the book of Yürekdede with Padişah

    ELVAN DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Eğitim ve ÖğretimTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Türkçe ve Sosyal Bilimler Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM İŞCAN

  4. Psychodramatic utilization of text in the films of director Mohamed Kamil al-Qalyubi

    Yönetmen Mohamed Kamil al-Qalyubi'nin filmlerinde metnin psikodramatik kullanımı

    ALI ISMAIL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Güzel SanatlarBahçeşehir Üniversitesi

    Sinema Televizyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TOLGA HEPDİNÇLER

  5. Acil servise başvuran palyatif onkoloji hastalarının analizi

    Analysis of palliative oncology patients applying to the emergency department

    SAMET ÇOKGEZER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Acil TıpEge Üniversitesi

    Acil Tıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ERSEL