Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality
Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 493915
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış UF beyaz peynirlerin üretiminde, hayvansal-buzağı renneti, fermente buzağı kimozini, fermente deve kimozini ve Rhizomucor miehei' den elde edilen mikrobiyal koagülant kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 6-8 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60.,90., ve 120. günlerinde, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynirlerin bileşim ve pH değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, peynir verimi istatistiksel olarak koagulant çeşidinden etkilenmemektedir. Birincil ve ikincil proteoliz, deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlerde en düşük bulunmuştur. Bununla beraber, mikrobial koagülant ile üretilmiş peynirlerde de olgunlaşma süresince diğer peynirlerden daha düşük proteoliz gözlenmiştir (P<0,05). Bu sonuçlar üre-PAGE ve HPLC analizleri ile desteklenmiştir. Ayrıca, deve kimozini kullanımı peynirlerin tekstürel profilini önemli düzeyde etkilemiştir (P<0,05). Diğer peynirler ile karşılaştırıldığında, sertlik değerleri yüksek bulunmuştur. Fakat, bu durum duyusal açıdan tekstür ve yapı puanları olumsuz etkilemiştir. Ayrıca, duyusal analizler, deve kimozini ve mikrobiyal koagülant kullanımının UF peynirlerinde acılaşmaya neden olmadan toplam kabul edilebilirlik değerlerine pozitif etki yaptığını göstermiştir. Bununla beraber, diğer peynirlerde acılaşma tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated (UF) white cheese and its effects on the cheese quality was investigated during the ripening period. Animal-calf rennet, fermentation-produced calf chymosin, fermentation-produced camel chymosin and microbial coagulant from Rhizomucor miehei were used in the production of reduced-fat UF white cheeses. The cheese samples were stored at 6-8 ºC, and chemical, biochemical, textural and sensory properties were analysed at 7., 30., 60.,90., and 120 days of ripening. The composition and pH between the cheeses were almost similar. The results indicated that the cheese yield was not statistically affected by coagulant type. The primary and secondary proteolysis were the lowest in cheeses made with camel chymosin. However, lower proteolysis was also observed in cheeses made with microbial coagulant than other cheeses during ripening (P<0.05). Those results were supported by urea-PAGE and HPLC analysis. In addition, utilization of camel chymosin had a considerable impact on the textural profile of cheeses (P<0.05). It was found that hardness was higher than other cheeses. But, this affected sensorial scores as to be body and texture negatively. The sensory analysis also indicated that utilization of camel chymosin and microbial coagulant had a positive effect on total acceptability in UF cheeses without causing bitterness. However, the bitterness was determined in other cheeses.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması
Researching of utilization of camel chymosin in the production and ripening of beyaz peyni̇r and comparison with calf chymosin
SEVİL ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Metin dışı okumalarda Yürekdede ile Padişah kitabından değerler eğitimi bağlamında yararlanma
Except for the context, utilization on the context of education of values from the book of Yürekdede with Padişah
ELVAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Eğitim ve ÖğretimTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiTürkçe ve Sosyal Bilimler Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM İŞCAN
- Tepme keçelerin tarihi gelişimi ile renk, desen, teknik ve kullanım özellikleri
Başlık çevirisi yok
CAVİDAN ERGENEKON
- Psychodramatic utilization of text in the films of director Mohamed Kamil al-Qalyubi
Yönetmen Mohamed Kamil al-Qalyubi'nin filmlerinde metnin psikodramatik kullanımı
ALI ISMAIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Güzel SanatlarBahçeşehir ÜniversitesiSinema Televizyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TOLGA HEPDİNÇLER
- Mikro ve makroalglerin biyochar üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of micro and macroalgae for biochar production
BURAK MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ÖZÇİMEN