Nar suyunda ürün özelliklerinin geliştirilmesinde probiyotik bakterilerin kullanımı
The use of probiotic bacteria in the development of product characteristics of the promegranate juice
- Tez No: 425740
- Danışmanlar: PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Günümüzde probiyotik içeren gıdalara olan ilgi artmış ve bu gıdalar insan beslenmesinde önemli bir yer edinmişlerdir. Meyve sularının içerdiği mineral, vitamin, lif ve antioksidan gibi yararlı besinsel içerikler onları probiyotik kullanımı için uygun bir ortam haline getirmektedir. Nar suyu, zengin fenolik içeriği ve antioksidatif özellikleriyle insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Çalışmada kullanılan fermente gıdalardan izole edilmiş, tannaz aktivitesi yüksek 6 laktik asit bakterisinin probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra taze nar sularına aşılanan izolatların meyve suyunda fenolik madde miktarı ve diğer analizleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Nar suyu içerisindeki tanen miktarı düşürülerek daha hoş bir lezzete sahip, probiyotik meyve suyu eldesi sağlanmaya çalışılmıştır. Duyusal analizler sonucu L. plantaum A4 izolatında daha az buruk bir lezzet elde edilmiştir. Buna karşın probiyotik bir nar suyu elde edilememiştir. Nar suyuna ilave edilen laktik asit bakterileri düşük pH da canlı kalmalarına rağmen nar suyu içinde 48 saat içerisinde canlılıklarını yitirmiştir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, the interest for probiotic foods has arisen and these foods have a important role on human diet. Due to the minerals, vitamins, fibers and the antioxidants that fruit juices have, they provide a suitable environment for probiotic use. Pomegranete juice with its rich phenolic content and antioxidative feature has been of major importance for human health. The probiotic features of 6 lactic acid bacteria strains with high tannase activity, used in the study and isolated from fermented foods, has been determined. Then, the effects of isolates inoculated with fresh pomagranate juice on the phenolic matter quantity in juice and other analyses have been tested. By lowering the tannin amount in pomegranete juice, probiotic fruit juice with a better taste has been tried to be provided. In the result of the sensorial analyses, a less acrid taste has been obtained in L. plantarum A4 isolate. In contrast, a probiotic pomegranate juice could be not obtained. However lactic acid bacterias adding to pomegranate juice are able to survive in low pH degrees, they are not able to live in pomegranate juice in the end of 48 hours.
Benzer Tezler
- Şanlıurfa'da yetiştirilen bazı önemli nar (punica granatum L.) çeşitlerinin morfolojik ve pomolojik özellikleri üzerinde araştırmalar
Researches on morphological and pomological characteristics of some important pomegranate (punica granatum L.) cultivars are grown in Şanlıurfa
YILMAZ BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYİT MEHMET ŞEN
- Nar suyunda acılık giderme işlemi ve ürün özelliklerine etkisi
Debittering of pomegranate juice and its effect on the product properties
BETÜL ERZİNLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KOLA
- Bitkisel ürün matrikslerinde polifenolik maddelerin yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi ile tayini
Determination of polyphenolic compounds in plant product matrices by high performance liquid chromatografy method
HAFSAH QABA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF MİNE ÖNCÜ KAYA
- Meyve sularında titreşimli elektrik alanında muamele ile küf gelişiminin engellenmesi
Prevention of mould growth within fruit juice by using pulsed electric field
SEYDİ YIKMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERVİN BAŞARAN
- Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
AYŞEGÜL KIRCA
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU