Geri Dön

Akıcı hamur yöntemi ile nohut cipsi üretimi

Production of chickpea chip by batter method

PDF İndir

  1. Tez No: 425926
  2. Yazar: ZEKİYE ÖZGE ERDOHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MAHİR TURHAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 208

Özet

Bu çalışmada nohuttan (Cicer arietinum L.) protein ve diyet lifince zengin, fırınlanmış yeni bir cipsin ve bu cipsin üretiminde kullanılacak yeni bir sürecin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Öncelikle Akıcı Hamur Cipsi (AHC) üretim süreci geliştirilmiş ve mısır cipsi (MC) ile patates gevreği (PG) üretimi için test edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları yatırım ve işletme maliyeti düşük; farklı hammaddelerin cipse işlenmesinde kullanılabilecek AHC üretim sürecinin mevcut cips üretim süreçlerine alternatif olabileceğini göstermiştir. Nohut cipsi, AHC üretim sürecine göre, nohut unu (tanecik boyutu≤250, 500, 750 ve 1000 μm), tuz (% 0, 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0, km), kabartma tozu (% 0, 1, 2 ve 3, km) ve su (0.55, 0.60, 0.65 ve 0.70 g km/g su) ile hazırlanan akıcı nitelikteki hamurlardan fırınlanarak (180, 200 ve 220 ºC) elde edilmiştir. Hamur bileşiminde tuz lezzet vermek, kabartma tozu dokusal özellikleri geliştirmek amacıyla kullanılmıştır. Nohut hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiş, hamurların kayma incelmesi gösterdiği, akış özellikleri ve yayılma davranışları üzerine tanecik boyutu ve derişimin etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tanecik boyutu küçüldükçe ve derişim arttıkça viskozite artmış, yayılma çapları küçülmüştür. En yüksek viskozite (15±0.9 Pa.s) ve en küçük yayılma çapı (35±0.7 mm) tanecik boyutu en küçük (TB≤250 μm), derişimi en yüksek (0.70 g km/g su) hamurlarda, en düşük viskozite (0.18±0.07 Pa.s) ve en büyük yayılma çapı (53±0.4 mm) tanecik boyutu en büyük (TB≤1000 μm), derişimi en düşük (0.55 g km/g su) hamurlarda elde edilmiştir. Cross ve Herschel-Bulkley modellerinin görünür viskozite verilerine uyumu incelenmiş, her iki modelin de verilere yüksek uyum gösterdiği (R2=0.999) belirlenmiştir. Su nohut hamurlarından sabit hız bölgesinde uzaklaşmış, fırın sıcaklığı arttıkça cipslerin pişme süreleri kısalmıştır. Cips özellikleri üzerine tanecik boyutu, derişim ve fırın sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede 200 °C ta pişirilen NCII cipsleri ticari cipslerle karşılaştırılabilir nitelikte bulunmuş, renk dışındaki bütün özelliklerde 7 puan ve üzerinde beğeni aldığından ticarileşme potansiyeli olduğu değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

The purpose of this work was to develop a new baked chip, high in protein and dietary fiber, from chickpea (Cicer arietinum L.) and a new chip production process to produce it. Primarily, the new chip production process, Batter Chip production process (BC), was developed and tested for producing corn chip and potato crisp. Based on the incentive results of the sensorial assessment, it was evaluated that BC production process can be an alternative to common chip production process being low in both investment and operational costs and allowing different raw materials to be processed into chips. Baked chickpea chips (CC) were produced according to BC, from chickpea batters (180, 200 and 220 ºC). Batters were madden from chickpea flour (particle size, PS,≤250, 500, 750 and 1000 μm), salt (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 %, dm), baking powder (0, 1, 2 and 3 %, dm) and water (0.55, 0.60, 0.65 and 0.70 g dm/g water). Salt was used in batter formulation to increase savouiness, while baking powder was used to develop chips texture. According to rheological measurements, chickpea batters show shear-thinning behavior. Decrease in PS and increase in dry matter concentration caused an increase in viscosity and a decrease in spreadability. The highest viscosity (15±0.9 Pa.s) and the lowest spreadability (35±0.7 mm) was obtained in batter with the smallest PS (≤250 μm), and dry matter concentration (0.70 g km/g water), the lowest viscosity (0.18±0.07 Pa.s) and the highest spreadability (53±0.4 mm) were obtained for batter with the largest PS (≤1000 μm) and the lowest dry matter concentration (0.55 g km/g water). The Cross and Herschel-Bulkley models were tested to determine the flow character of the batters. Both models well fitted experimental data (R2=0.999). Water remove from batter in constant rate period, increasing in baking temperature caused a decrease in baking time. PS, dry matter concentration and baking temperature affected the chips properties. CCII, baked in 200°C, had at least 7-point for all attributes except color at sensorial assessment, thus the CC has a good commercialization potential.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    672691

    Ekşi hamur fermantasyonunun nişasta sindirilebilirliğine, mineral ve protein biyoerişilebilirliğine etkisi

    Effect of sourdough fermentation on starch digestibility, mineral and protein bioaccessibility

    HİLAL DEMİRKESEN BIÇAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  2. Tez No

    563928

    Use of excess paste theory and image analysis to investigate properties of pervious concrete

    Geçirimli beton özelliklerinin artık hamur teorisi ve görüntü analizini kullanarak incelenmesi

    ESRA BİLGİÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    İnşaat Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TAHİR KEMAL ERDEM

  3. Tez No

    485319

    Thin film composite (TFC) nanofiltration membranes for water softening

    Su yumuşatma amaçlı kullanılan ince film kompozit nanofiltrasyon membranları

    TUTKU NUR MEMİÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERİFE BİRGÜL ERSOLMAZ

    DR. SİMGE TARKUÇ

  4. Tez No

    761079

    A wafer level vacuum packaging technologyfor MEMS based long-wave infrared sensors

    MEMS tabanlı uzun dalgaboylu kızılötesi algılayıcılar için pul seviyesinde vakum paketleme teknolojisi

    GÜLŞAH DEMİRHAN AYDIN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Mikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAYFUN AKIN

    PROF. DR. YUNUS EREN KALAY

  5. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

Geri Dön