Geri Dön

Enerjisi azaltılmış reçel üretiminde stevia ekstraktının kullanılabilirliğinin belirlenmesi

Determination of usability of stevia extracts in energy-reduced jam production

PDF İndir

  1. Tez No: 430322
  2. Yazar: FADEN YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: çilek, rebaudiosit A, reçel, Stevia rebaudiana, steviol glikoziti, jam, rebaudioside A, Stevia rebaudiana, steviol glycoside, strawberry
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Rebaudiosit A, Stevia rebaudiana bitkisinden ekstrakte edilen steviol glikozitlerinden biridir. Tatlılık derecesi sakkaroz ile kıyaslandığında 150-320 kat daha tatlı, kalori değeri ise 0' dır. Bu amaçla, reçel üretiminde sakkaroz ve rebaudiosit A karışımı kullanılarak enerjisi azaltılmış reçel üretimi amaçlanmıştır. % 3.31 oranında maltodekstrin, % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 13.27 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek sırasıyla F2 ve F3 örnekleri ve % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 16.59 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek hazırlanan F4 ve F5 örnekleri ve bir kontrol örneği (%33.3 sakkaroz) hazırlanarak örneklerinin renk, suda çözünür kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve pH değerleri analiz edilmiş, HPLC ile reçel örneklerindeki rebaudiosit A miktarı ve HMF miktarı belirlenmiştir. Ayrıca reçel örneklerinin görünüş, renk, koku, akışkanlık, tat ve lezzet ve tekstür özellikleri duyusal olarak incelenmiş olup istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Çilek reçeli örneklerinin renk değerlerinden L* değeri 35.66-47.46, a* değeri 44.34-51.11, b* değeri 39.34-45.88, C* değeri 59.27-68.68, h değeri 41.60-42.73, SÇKM % 60.5-62.8, viskozite 0.289-0.501 Pa.s, pH 3.57-3.73, T.A. % 0.53-0.57, HMF 4.31-18.24 mg/kg, rebaudiosit A % 0.090-0.150 aralığında belirlendi. Duyusal analiz sonucunda ise panalistler tarafından rebaudiosit A ile hazırlanan reçel örneklerinin kabul edilebilirliği daha yüksek puan almıştır. Çilek reçeli örneklerinin farklı formülasyonları arasında renk, SÇKM, HMF, viskozite değerleri için istatistiki bakımından önemli bulunmazken pH ve T.A. değerleri için istatistiki bakımından P˂0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Reçel örneklerinin farklı formülasyonlar açısından rebaudiosit A (%) değeri için ise istatistiki bakımından P˂0.01 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerinden görünüş, renk, koku, tat ve lezzet, tekstür özellikleri üzerinde istatistiki bakımından önemli bulunmazken akışkanlık özelliği üzerinde ise P˂0,05 seviyesinde önemli olduğu belirtilmektedir.

Özet (Çeviri)

Rebaudioside A is one of the steviol glycosides extracted from the Stevia rebaudiana plant. Degree of sweetness is 150-320 times sweeter compared to saccarose and the calorific value is“0”. For this purpose, by using the mixture of saccarose and rebaudioside A in jam production, it has been aimed to the jam production whose energy is reduced. F2 and F3 samples are respectively prepared by adding 3.31 % maltodextrin, 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 13.7% oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudiosid A, 0.33% pectin and 0.01% Ca + 2. F4 and F5 samples are prepared by adding 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 16.59 oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudioside A, 0.33% pectin and 0.01% Ca+2 and a control (33.3 % saccarose) is prepared. Color, soluble solids, viscosity, titratable acidity and pH values of thesamples have been analyzed and rebaudiosid A and HMF amounts and HPLC in jam samples have been determined. While color values of the strawberry jam samples are detected as L* value were determined between 35.66-47.46, a* value between 44.34-51.11, b* value between 39.34-45.88, C* value between 59.27-68.68, h value between 41.60-42.73, Brix Degree between 60.5-62.8, viscosity between 0.289-0.501 Pa.s, between pH 3.57-3.73, T.A. between 0.53-0.57 %, HMF between 4.31-18.24 mg/kg, rebaudioside A % 0.09-0.15. As a result of sensory analysis, acceptability of jam samples prepared with rebaudioside A by panelists has received a high point. While color, soluble solid, HMF, viscosity values of strawberry jam samples among the different formulations are not considered as significant statistically, pH and TA values are determined as significant statistically at the level of P˂0.05. rebaudioside A value (%) of rebaudioside A used in the formulation of jam samples has been determined as significant statistically at the level of P˂0.01. The sensory characteristics of appearance, color, smell, taste and flavor, texture are not considered as significant statistically, it is determined that fluidity behaviour is significant at the level of P˂0,05.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    136132

    Elektrik üretiminde biyomas enerjisi kullanımı ve ülke ekonomisine katkıları

    Usage biomass energy in the production of electric power and its contribution to the country economy

    RECEP GÜRBÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Elektrik Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÜMİT KEMALETTİN TERZİ

  2. Tez No

    57099

    Çimento hammadde karışım prosesinin matematik modellenmesi

    Mathematical modelling of mixture of cement raw material

    RECEP KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Makine MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    166645

    Deprem yükleri etkisi altındaki yapı davranışının yarı-aktif akışkanlı sönümleyiciler ve sismik taban yalıtım sistemleri kullanılarak bulanık mantık yöntemi ile kontrolü

    Control of structural behavior of semi-active fluid damper and seismic base isolation systems under earthquake loads using fuzzy logic methods

    RECEP KADİR PEKGÖZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FERİDUN ÇILI

  4. Tez No

    739752

    Doğrudan enerji biriktirme yönteminde değişken takım yolunun malzeme özelliklerine etkisi

    The effect of variable tool path in directed energy deposition method on the material properties

    RECEP ÖZKÖK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DORUK ERDEM YUNUS

  5. Tez No

    374307

    Düşük hızlı darbe yükleri altında AL/SİC partikül takviyeli metal matrisli kompozit malzemelerin mekanik davranışlarının incelenmesi

    Investigation of mechanical beahviours of AL/SİC partical reinforced metal matrix composite materials under low-velocity impact loads

    MUSA KABURCUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Makine MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. RECEP EKİCİ

Geri Dön