Yeşil mutfak kalitesi ölçüm modeli:Y-MUTKAL
Green kitchen quality model: G-KITCHQUAL
- Tez No: 431410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. RAHMAN TEMİZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 159
Özet
Son yıllarda etkilerini daha net görebildiğimiz ve geleceğe dair kaygılarımızın devam ettiği çevre sorunları konusunda tüketimi karşılamaya dönük üretim faaliyetlerini gerçekleştiren işletmelerin rolü büyüktür. Bir üretim işletmesi olarak restoranların ve üretimin gerçekleştiği mutfakların da sürdürülebilir üretim politikalarını benimseme ve faaliyetlerini bu doğrultuda yönlendirme sorumlulukları vardır. Günümüz müşterilerinin artan çevre hassasiyetleri ve bu hassasiyetleri satın alma davranışlarına her geçen gün arttırarak yansıtmaları restoran işletme yöneticilerini çevreye duyarlı uygulamalar konusunda teşvik edici olmaktadır. Bu çalışmanın amacı mutfaklarda yeşil kaliteyi ölçmeye yönelik bir ölçüm modeli (Y-MUTKAL) geliştirmektir. Modelin uygulama ve test alanı olarak Bursa ilinde faaliyet gösteren“Turizm İşletme Belgesi”sahibi restoranlar ve bu restoranların müşterileri seçilmiştir. Bu seçimde Bursa ilinin coğrafi olarak ulaşılabilir oluşu, işletmelerin birbiri ile yakınlığı ve kontrol edilebilirlikleri etkili olmuştur. Bu model işletme ve müşterilerden elde edilen verileri değerlendirerek bir“yeşil mutfak kalitesi puanı”ortaya koymaktadır. Modelde çevreye duyarlı mutfak uygulamaları 1. enerji verimliliği, 2. su tasarrufu, 3. atık yönetimi, 4. tek kullanımlıklar, 5. kimyasal kullanımının azaltımı, 6. sürdürülebilir gıda ve 7. sürdürülebilir yapı olmak üzere yedi boyutta ele alınmıştır. Y-MUTKAL (Yeşil Mutfak Kalitesi) ölçüm modeli bu başlıklarda müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranlarını hesaplamakta ve müşteri beklentileri ile işletme uygulamalarının farkını kalite puanı olarak kabul etmektedir. Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları konusunda müşteri beklentileri ve işletme uygulamaları puanlarının en yüksek ortalamaları“atık yönetimi”, en düşük ortalamaları“sürdürülebilir yapı”boyutunda görülmektedir. Bununla birlikte, en yüksek kalite puanı“kimyasal azatlımı”, en düşük kalite puanı da“tek kullanımlıklar”boyutunda gerçekleşmiştir. Tüm boyutlar bazında Bursa ilindeki restoranların Y-MUTKAL puanı“-0,7967”ve müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranı (BKO) da“%77,9”olarak ölçülmüştür.
Özet (Çeviri)
Companies in producing activities so as to face consumption have big roles about environment problems which we can see the effects clearly recently and our anxieties going higher about. As a manufacturing enterprise, restaurants and also their kitchens off course have responsibilities for adopting sustainable producing policies and direct their applications in that vein. Nowaday's consumers' increasing environment sensivitiy and projecting these sensitivity onto their buying behaviours prompt companies to environment-friendly implementations. The aim of this study is to develop a model (G-KITCHQUAL) to measure the green quality in kitchens. As an application and examine area, in Bursa province, the restaurants have“Tourism Operation Licence”and their costumers have been chosen. For this selection, geographic accesibility of Bursa and closeness and controllability of the restaurants had been influential. This model reveals a“green quality score”by evaluating data getting from companies and costumers. In model, environmet-friendly kitchen implementations are categorized under seven topics such as 1. energy efficiency, 2. water saving, 3. waste management, 4. disposables, 5. chemical reduction, 6. sustainable food and 7. sustainable furnishing and building. G-KITCHQUAL (Green Kitchen Quality) Model which calculates the“Facing Level of Costumer Expectaions”by restaurants' implementations under these topics and accepts difference between managements' implementaions and costumers' expectaions level as a quality score. Among the environment-friendly kitchen implementation topics, the highest means of expectations and practices were seen on“waste management”topic and the lowest ones on“sustainable furnishing and building”topic. On the other hand, the highest quality score was measured on“chemical reduction”topic and the lowest one on“disposables”topic. At large, it has been measured that G-KITCHQUAL score of the restaurants in Bursa is“-0,7967”and the“Facing Level of Costumer Expectaions”is“%77,9”.
Benzer Tezler
- Restoranlardaki yeşil mutfak uygulamalarının gıda tüketimine ve tekrar yemek yeme davranışına olan etkileri: İstanbul ili örneği
The effects of green kitchen practices in restaurants on food consumption and re-eating behavior: İstanbul province
NESRİN SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NESLİHAN SERÇEOĞLU
- Ceza Muhakemesinde hukuka aykırı delillerin ispat değeri
Probative value of illegally obtained evidence in Criminal Procedure
YEŞİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT KOCASAKAL
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- Sürdürülebilirlik anlayışında yeşil nesil restoranlar, müşteri yorumlarının analizi ve diğer ülkelerdeki uygulamaların kıyaslaması
Green generation restaurants in the understanding of sustainability, analysis of customer comments and comparison of practices in other countries
ŞADİYE CANDAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Yeşil liman yaklaşımı ve liman işletmelerinde sürdürülebilirlik
Green port approach and sustainability in port authorities
GİZEM DİLEK GÜLTEPE MATARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÜLEN İSKENDER