Zayıf unların ekmeklik kalitelerinin pelemir (Cephalaria syriaca) ekstraktı ilavesiyle geliştirilmesi
Improvement of bread quality of weak flour with pelemir (Cephalaria syriaca) extract
- Tez No: 432053
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Cephalaria syriaca, buğday tarlalarında yabani olarak yetişen, tek yıllık, tüylü ve pembe, mor çiçekli bir bitkidir. Cephalaria syriaca, halk arasında pelemir olarak bilinmektedir. Pelemir, dünyada en çok Akdeniz Bölgesi'nde ve Batı Asya'da yetişmektedir. Türkiye, pelemirin en önemli yayılma alanlarından birisidir. Gerek zayıf unlar gerekse gluten içeriği düşük unlardan elde edilen hamurlara pelemir ilave edilerek hamurların viskoelastik özelliklerinin iyileştirilebileceği bilinmektedir. Bununla birlikte, pelemirin una ilavesi, ekmekte acı tat ve koyu iç renk oluşumu gibi bazı arzu edilmeyen özelliklere sebebiyet vermektedir. Bu çalışmanın amacı, pelemirin saf su ve etanolden elde edilen ekstraktlarının, tam pelemir tozu yerine una katılması ile zayıf unların kuvvetlendirilerek ekmek üretiminde kullanılma potansiyellerinin artırılmasıdır. Çalışmanın ilk aşamasında, pelemirin fizikokimyasal özellikleri (kuru madde, kül, yağ, protein, bin tane, nişasta ve ham lif) belirlenmiştir. İkinci aşamada; yağı alınmış pelemirden elde edilen su ve etanol ekstraktları, Mixture Design ile model oluşturularak farklı oranlarda ekmeklik una katılmış ve farinograf denemeleri ile optimum ekstrakt konsantrasyonu belirlenmiştir. Üçüncü aşamada ise, 2 ekmeklik buğday unu (protein miktarı ve kalitesi düşük ve yüksek) farklı oranlarda (0:1, 1:3, 1:1, 3:1 ve 1:0) karıştırılarak Mixture Design ile belirlenen optimum konsantrasyonda saf su ve etanol ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Sonuçlarda; pelemirin ortalama bin tane, kuru madde, kül, protein, yağ, nişasta ve ham lif değerleri sırasıyla 17.75g, %93.92, %5.34, %15.54, %25.14, %6.98, %25.54 olarak bulunmuştur. Optimizasyon işlemi sonucunda, hamuru kuvvetlendirici etanol ve su ekstraktlarının optimal oranları ve katkı miktarları sırasıyla 4:1 ve %0.6 olarak tespit edilmiştir. Farklı kalitelerdeki unlara modelleme ile tespit edilen optimal oran ve miktarda ekstrakt, katılmış ve farinograf ile ekstraktın unun su kaldırması ve hamurun stabilitesi üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Ekstensograf çalışmaları ile de pelemir ekstraktının hamur viskoelastik özellikleri üzerindeki etkisi desteklenmiştir. Pelemir ekstraktı ilavesinin zayıf un miktarı yüksek (%75 ve %100) olan unların su tutma özelliklerinde ve stabiliteleri üzerindeki katkısı yetesiz kalmış, un kuvveti arttıkça ekstraktın hamur stabilitesi üzerine etkisinin de yükseldiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, pelemir ekstraktı ilavesiyle unun su kaldırma özelliği üzerinde kayda değer bir etki gözlemlenmemiştir. Ayrıca unun kuvveti arttıkça hamurun viskoelastik özelliklerinin de genel olarak arttığı görülmüştür. Pelemir ekstraktı ilave edilmiş 50Z50K (%50 zayıf, %50 kuvvetli) ununun viskoelastik özellikleri ve stabilitesi, 75K25Z (%75 kuvvetli,%25 zayıf) unundan daha yüksek (P
Özet (Çeviri)
Cephalaria syriaca is an annual, hairy and pink plant having purple flowers that wildly grow in wheat fields. Cephalaria syriaca is known as pelemir ̏ colloquially. Pelemir is mostly grown in Mediterranean region and Western Asia in the World. Turkey is one of the main distribution areas of pelemir. It is known that the viscoelastic properties of dough made of either weak flours or flours having low gluten contents can be improved by pelemir addition. However, the incorporation of pelemir into flour leads to some undesirable bread properties such as of bitter taste and darker internal color. The aim of this study is to increase usage potentials of weak flours in bread production by strengthening them with incorporation of pelemir extracts (distilled water and ethanol) instead of whole pelemir powder. In the first stage of the study, physicochemical properties (dry matter, ash, fat, protein, thousand kernel, starch, crude fiber) of pelemir were determined. In the second stage; the water and ethanol extracts obtained from defatted pelemir were incorporated into bread flour at varying concentrations determined by Mixture Design and the optimum concentration was determined by farinograph experiments. In the third step, The two wheat flour samples (low quality and protein content and high quality and protein content) were mixed in various ratios (0:1, 1:3, 1:1, 3:1 ve 1:0 ) and the final mixtures were enriched with optimum concentration of water and ethanol extracts obtained by the Mixture Design. In the results; mean thousand kernel, dry matter, ash, protein, fat, starch and crude fiber values were 17.75g, 93.92%, 5.34%, 15:54%, 25.14%, 6.98% and 25.54%, respectively. Optimization results revealed that the optimum ratios and amounts added to flour of ethanol and water extracts used as a dough enhancer were found to be 4:1 and %0.6, respectively. The extract was incorporated to the flour samples with different qualities at the optimal ratio and concentration as determined by the modeling and the effect of the extract on the water absorption of flour and dough stability was determined using a farinograph. The effect of the pelemir extract on the viscoelastic properties of dough was also analyzed by extensograph studies. Contribution of the addition of pelemir extract to water absorption properties and stabilities of the flour samples with high weak flour contents (75% and 100%) remained insufficient while effect of the extract on dough stability increased with the increasing flout strength. However, a significant effect of pelemir extract addition on water absorption properties of the flours was not observed. In addition, it was seen that viscoelastic properties of the dough samples increased depending on the flour strength. Viscoelastic properties and stability of 50Z50K flour (50% weak, 50% strong) enriched with pelemir extract were better (P
Benzer Tezler
- Makarnalık buğday ve makarnada ekmeklik buğdayın tespit edilmesi için bazı spektroskopik analiz yöntemlerinin kullanılması
Utilization of spectroscopic analysis methods for detection of common wheat in pasta and durum wheat
ASLIHAN ÜNÜVAR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Ekmeklik unlara prejelatinize buğday unu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of pregelatinized wheat flour suplement on dough and bread quality
GÜLŞAH ÖZERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality
HASAN METE
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Triticum durum buğdayları irmikaltı unların ekmek imalatında kullanılabilirliği üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
ÖMER KEMAL KEMAHLIOĞLU
- Süne (Eurygaster spp.) zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin buharla tavlama metodu ile arttırılması üzerine araştırmalar
A study on the improvement of bread making quality suni bug (Eurygaster spp.) damaged wheat by steam tempering method
HARUN DIRAMAN
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ