Geri Dön

Triticum durum buğdayları irmikaltı unların ekmek imalatında kullanılabilirliği üzerine araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 50619
  2. Yazar: ÖMER KEMAL KEMAHLIOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: irmikaltı un, ekmek, paçal, ekmek katkı maddeleri, zedelenmiş nişasta, pentozan, madensel madde, aminoasit, Clear flour, bread, blend, bread additives, damaged starch, pentosans, minerals, amino acids
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Ill ÖZET TRİTİCUM DURUM BU?DAYLARI İRMİKALTI UNLARININ EKMEK İMALATINDA KULLANILABİLİRLİ?İ ÜZERİNE ARAŞTIRMA KEMAHLIO?LU, Ömer Kemal Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi; Prof.Dr. S.Sezgin Ünal Ekim 1996, 132 sayfa Çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerindeki altı makarna Amasının değirmenlerinden temin edilen irmikaltı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri incelenmiş ve bu unların yalnız, katkı maddeleri ve ekmeklik buğday unlan ile ekmek imalatında kuUamlabilirliği araştırılmıştır. İrmikaltı unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve bu unların kimyasal değerlerinin, özellikle kül ve protein bakımından farklı olması; değirmende işleme faktörlerinin yanında buğdayın yetiştirilme koşullarına da bağlı olmaktadır. Ekmek pişirme denemeleri Dermoid ekmek pişirme metodunda ön denemelerde belirlenen modifikasyonlar yapılarak gerçeMeştkilmiştir. Zayıf ve kuvvetli ekmeklik buğday unlanyla 100:0, 80:20, 60:40, 50:50 ve 0:100 (irmikaltı un: ekmeklik buğday unu) ve emülgatör (SSL, DATEM), C vitamini ve/veya vital buğday glüteni katimıyla reolojik ve ekmek pişirme özellikleri beMenmiştir. İrmikaltı unlardan yalnız olarak modifiye edilmiş Dermoid ekmek pişirme yöntemi uygulanarak ekmek yapmanın mümkün olduğu, bununla beraber kuvvetli ekmeklik buğday unlanyla 50:50 oranında paçal veya %0.5 DATEM + 40 ppm C vitamini + %3 vital buğday glüteni katimıyla imal edilecek ekmeklerin panelistlerce daha tercih edilecek niteliklere sahip olduğu görülmüştür.

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT BREADMAKING POTENTIAL OF TRITICUM DURUM CLEAR FLOUR KEMAHLIO?LU, Ömer Kemal PhD in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. S.Sezgin Ünal October 1996, 132 pages In this study, physical, chemical and technological characteristics of triticum durum clear flours taken from semolina mill of pasta firms in six different regions, were determined. Breadmaking potential of these flours alone, blended with bread wheat flour and some additives, were also investigated. Physical, chemical and rheological properties were examined and it was found that the chemical characteristics, particularly ash and protein contents, were varied depending on the milling factors as well as wheat variety, environmental and soil conditions. According to the results of the trials“Detmold bread baking method”was modified and used for bread-baking tests. Rheological and bread baking characteristics of clear flour and weak and strong wheat flour blends with the ratio of 100:0, 80:20, 60:40, 50:50 and 0:100 (clear flour : bread wheat flour) and added with emulsifiers (SSL, DATEM), vitamin C or/and vital wheat gluten were studied. Although it was possible to obtain an acceptable bread quality with modified Detmold bread baking method by using clear flours alone, the sensory and compressibility analyses showed that the breads having a blend of 50% strong bread wheat flour containing 0.5% DATEM, 40ppm vitamin C, and 3%vital wheat gluten were of higher quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    36033

    Triticum durum buğdayları irmikaltı unlarının bazı fırın ürünlerinde kullanılabilirliği üzerine araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ÇAĞLA ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  2. Tez No

    114288

    Triticum dicoccoides ile triticum durum buğdayları melezlerinde ebeveyn ve F4 neslinde RAPD yöntemiyle genotip belirlenmesi

    Genotype identification, of the parents and F4 generations in the triticum dicoccoides and triticum durum hybrids by using RAPD markers

    BURCU ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    BiyolojiCelal Bayar Üniversitesi

    PROF. DR. SÜER YÜCE

  3. Tez No

    750208

    Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises

    ERCAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL YILMAZ

  4. Tez No

    651353

    Makarnalık buğday ve makarnada ekmeklik buğdayın tespit edilmesi için bazı spektroskopik analiz yöntemlerinin kullanılması

    Utilization of spectroscopic analysis methods for detection of common wheat in pasta and durum wheat

    ASLIHAN ÜNÜVAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  5. Tez No

    170793

    Bazı buğday türlerinin (Aegilops L. ve Triticum L.) RAPD analizi ile genetik karakterizasyonu

    Genetic charecterization of some wheat species (Aegilops L. ve Triticum L.) analysis

    YASİN EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SÜLEYMAN CENKÇİ

Geri Dön