Geri Dön

Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality

PDF İndir

  1. Tez No: 95305
  2. Yazar: HASAN METE
  3. Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

ÖZET DOKTORA TEZİ Ekmeklik Unlara Farklı Oranlarda Katılan Pirinç Kepeği Yağı, Kanola Yağı ve Balık Yağı'nın Unun Fizikokimyasal ve Reolojik Özettikleri ile Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri Hasan METE Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabüim Dalı Danışman : Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu araştırmada, bitkisel yağlardan pirinç kepeği yağı ve kanola yağı ile hayvansal yağlardan balık yağının, zayıf ve kuvvetli ekmeklik unlara değişik oranlarda katılmasıyla unların fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada materyal olarak, zayıf ve kuvvetli özellikteki iki farklı ekmeklik una un ağırlığı üzerinden % 0.5, % 1.5 ve % 3.0 oranlarında; pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı (Morina Balığı karaciğeri yağı) katılarak hazırlanan unlar kuUanılmıştır. Farklı oranlarda yağ içeren unların tümünde; yaş gluten miktarı, kuru gluten miktarı, gluten indeks değeri, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı (Falling Number) ile Brabender farinogram ve ekstensogram değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan hazırlanan ekmeklerde ise hacim, ağırlık, hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim, sertlik ölçümü, nem, kül, pH, asitlik ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, ekmeklerin kabuk rengi, ekmek içi rengi, gözenek yapısı ve doku ile tat ve aromasmı belirlemek amacıyle duyusal testler yapılmıştır. Farklı yağ katkılı unlarda yapılan analizler sonucu, yağ katkısının artan dozları ile birlikte düşme sayısı (Falling Number) değerlerinde, kuvvetli un Zeleny sedimantasyon değerlerinde, zayıf un yaş ve kuru gluten değerlerinde, farinogramda gelişme süresinde, stabilite değerlerinde, ekstensogramda kuvvetli unun Rm ve R5 değerlerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Yağ katkısıyla zayıf unun Zelenysedimantasyon değerleri ile kuvvetli unun yaş, kuru gluten ve gluten indeks değerleri, farinogramda su absorbsiyonu, yumuşama değerleri ile E (uzama kabiliyeti), A (enerji) değerlerinde azalma (p

Özet (Çeviri)

SUMMARY Effects of The Addition of Rice Bran Oil, Canoia Oil And Fish Oil on the Physicochemicai and Rheological Properties of Bread Wheat Flours And Bread Quality. In this research, effects of rice bran oil and canoia oil as vegetable oils, and fish oil (morina cod liver) as an animal oil, which were added into the poor and good quality bread flours at different levels, on the physicochemicai and rheological properties of bread wheat flours as well as chemical and sensory properties of the bread were investigated. As research materials of this study, rice bran oil, canoia oil and fish oil from morina cod liver were added into the poor and good quality bread wheat flours at the levels of 0.5%, 1.5% and 3.0% respectively. In this study, wet gluten, gluten index values, sedimentation, falling number, farinogram and extensogram values of all flour samples which contain at different levels of these three oils were determined. In the bread samples of oil added poor and good quality flours; bread volume, weight, dough yield, bread yield, volume yield, specific volume, crumb firmness, moisture, ash, pH, titratable acidity and peroxide values were determined. Organoleptic analysis on the bread samples including appearance, crust color, taste and flavor, bread texture, cell structure and crumb color were carried out by an expert panelist group. According to the analysis results of oil added bread samples; falling number values of both poor and good quality bread wheat flours, sedimantation values of good quality flours, wet and dry gluten values as well as dough development time and stability of poor quality flours in the Brabender Farinogramme and maximum resistance (Rm) and resistant of constant deformation (R5) of good quality flours in the Brabender Extensogramme have increased with the incerasing percentages of oil addition.Tn adverse to these results; sedimantation values of poor quality flours, and wet- dry gluten, gluten index values, water absorbtion and degree of softening in the Brabender Farinogramme as well as extensibility (E) and energy (A) values of good quality flours in the Brabender Extensogramme have decreased (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    67571

    Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    SELDA GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN

  2. Tez No

    432053

    Zayıf unların ekmeklik kalitelerinin pelemir (Cephalaria syriaca) ekstraktı ilavesiyle geliştirilmesi

    Improvement of bread quality of weak flour with pelemir (Cephalaria syriaca) extract

    ELİF ŞEYMA USLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK

  3. Tez No

    341609

    Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality

    HİCRAN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  4. Tez No

    742504

    Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri

    The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread

    ECE DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP

  5. Tez No

    66076

    Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi

    Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction

    HANDE DEMİRALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK

Geri Dön