Gıda endüstrisinde kullanılan glukomannan yapılı biyopolimerlerin kompozisyonel, moleküler, termal ve arayüzey (hava/su) özelliklerinin belirlenmesi
Determination of compositional, molecular, thermal and interfacial (air/water) properties of glucomannan based biopolymers used in food industry
- Tez No: 432073
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arayüzey reolojisi, konjak gam, salep, 3ITT, adsorbsiyon filmi, Interfacial rheology, konjac gum, salep, 3ITT, adsorption film
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada, doğal arayüzey ajanı olarak kullanılan salep ve konjak gamın reolojik, arayüzey reolojik, moleküler, termal ve kompozisyonel özellikleri belirlenmiştir. Salep ve konjak gamın ortak özelliği glukomannan içermeleri ve bu sayede arayüzeyde kuvvetli bir adsorpsiyon filmi oluşturabilmesidir. Salep ve konjak gamın sırasıyla % 2-3 ve % 0,4-0,6 konsantrasyonlarda saf suyla çözeltileri hazırlanmış ve ardından reolojik ve arayüzey reolojik özellikleri bikonik disk reometresi kullanılarak incelenmiştir. Film oluşumu sırasında tüm veriler kaydedilmiş ve tüm deneyler su/hava arayüzeyinde gerçekleştirilmiştir. Viskoelastik parametreler (Gı, Gıı) reometre ile ölçülmüştür. Viskoelastik parametreler, zamana ve konsantrasyon artışına paralel olarak artış göstermiş böylece her iki örneğin de konsantrasyon arttıkça daha kuvvetli film oluşturabildiği görülmüştür. Film dayanıklılığı, frekans kayma ve 3 zamanlı tiksotropik test ile karakterize edilmiştir. Kompozisyonel analizler sonucunda konjak gamın salebe göre daha yüksek oranda glukomannan içerdiği tespit edilmiştir. 3ITT analizlerinin sonucunda da konjak gamın daha düşük konsantrasyonlarda hazırlanmasına rağmen yüksek oranda glukomannan içermesinden dolayı salebe göre daha dirençli film olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, salep and konjac gum were used as natural interfacial agents. Rheological, interfacial rheological, molecular, thermal and compositional analysis were examined for all samples. Both salep and konjak gum contain glucomannan, according to compositional analysis which makes them form strong adsorption films on interfaces. In order to compare the interfacial performance of these two agents, first of all solutions were prepared by mixing water with the agents. Salep and konjak gum solutions were prepared at varying concentrations, respectively 2-3 % and 0,4-0,6 %. Afterwards, interfacial and rheological properties were investigated by the biconic disc rheometer. During film formation, all data were saved and whole the experiments were studied on water / air interface. Viscoelastic parameters (Gı, Gıı) were measured via rheometer. According to the viscoelastic parameters, both gums had film forming capabilities which increased as a function of time and concentration. Finally, film endurance was observed with 3ITT and frequency sweep tests. As a result of 3ITT, it can be concluded that konjak gum, although having lower concentration than salep, ensured stronger films compared to salep due to its higher glucomannan content.
Benzer Tezler
- Gıda endüstrisinde kullanılan gövde boru tipi ısı değiştiricilerin hesaplamalı akışkanlar dinamiği yöntemi ile tasarımı ve optimizasyonu
Design and optimization of shell and tube heat exchangers used in food industry by using computational fluid dynamics method
KÜBRA BULDUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Recombinant production of pectinolytic enzymes in pichia pastoris and process optimization for food industry
Gıda endüstrisinde kullanılan pektinaz enziminin pichia pastoris'te rekombinant üretimi ve süreç optimizasyonu
GÜLŞAH AKÇADAĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
BiyomühendislikYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKEM EMRAH NİKEREL
- Fabrication of new generation membranes and their applications in fruit juice industry
Yeni nesil membran üretimi ve meyve suyu endüstrisinde uygulamaları
SOLMAZ ŞEBNEM SEVERCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mühendislik BilimleriAbdullah Gül ÜniversitesiNanoteknoloji ve İleri Malzemeler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEVSER KAHRAMAN
DOÇ. DR. NİĞMET UZAL
- Gıda endüstrisinde kullanılan bazı hidrokolloidlerin doğrusal olmayan bölgedeki reolojik davranışlarının incelenmesi
Investigation of the rheological behavior of some hydrocolloids used in the food industry in the non-linear region
DUYGU ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER