Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production
- Tez No: 436586
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharatlar, Beyaz peynir, Olgunlaşma, Spices, White cheese, Maturation
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak üzere altı çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş, diğer beş peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.3 olacak şekilde çörekotu, nane, kekik, pulbiber ve isot baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7 ± 1°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kurumadde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşidi bakımından önemli farklılıklar bulunmamıştır (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde ise olgunlaşma süresi yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer tüm değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar vardır (P<0.01). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi olarak çörekotu, nane ve kekik ilaveli örnekler kontrol örneği ile beğeni olarak öne çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, six types of white cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others were processed to cheese by adding black cumin, dried mint, thyme rubbed, red pepper flakes and isot pepper as 3 % according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 7 ± 1°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 2, 15, 30, 60 and 90th days of ripening. The results were compared in terms of the types of cheese and ripening period, statistically. The values of adhesiveness, springiness and resilience parameters of texture profile analyses and also the values of structure-texture parameters of sensory analyses were not statistically significant (P>0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P<0.05). All of the other parameters were obtained statistically significant (P<0.01). As a result of sensory evaluation made by panelists, ripened cheeses had more acceptability than fresh cheeses. Also as cheese type, samples with black cumin, mint and thyme exceled in common with control sample.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir tozu üretiminde kullanılan farklı maltodekstrin oranlarının peynir emülsiyonu ve peynir tozu kalitesi üzerine etkileri
The effects of different maltodextrin ratios used in the white cheese powder production on the quality of cheese emulsion and cheese powder
AYLİN TÜRK GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Beyaz peynir ve yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) üzerine Spirulina platensis'in etkisi
Effect of spirulina platensis on lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
BÜŞRA ALOMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretiminde farklı özelliklere sahip beyaz peynir tozlarının (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı) kullanılması ve kurabiye kalitesine etkilerinin belirlenmesi
The use of white cheese powders with different properties (reduced fat, reduced fat with microparticle protein, full fat) in reduced fat salty cookie production and the determination of their effects on cookie quality
MELİSSA ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Beyaz peynir üretiminde rennet macunu kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of rennet paste in the production of Turkish white cheese and its effects on cheese quality
EBRU KAYA YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPÇU