Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
- Tez No: 84208
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada beyaz peynir üretiminde kullanılan salamuradaki sodyum klorür içeriğini alternatif tuzlar kullanarak azaltmak ve böylece hipertansiyon ve benzeri sağlık sorunları olan bireyler için daha güvenli ürün geliştirme olanaklarım ortaya koymak hedeflenmiştir. Bu amaçla beyaz peynir üretiminde kullanılan alternatif tuzlar; sodyum klorür, potasyum ve magnezyum klorür tuzlarından oluşan karışımlar olarak planlanmış ve olgunlaşma süresince yapılan analizlerle alternatif tuz kullanımının beyaz peynir kalite üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmada yalnızca sodyum klorür içeren tuz salamurası (kontrol) ile birlikte, alternatif tuz kombinasyonları içeren dört ayrı salamura çeşidi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Sodyum klorür içeren salamura ile olgunlaştırılan kontrol peynirlerinin yanı sıra, 1:1 oranında NaCI/KCI (1), 3:1 oranında NaCI/KCI (2), 1:1 oranında NaCI/(KCI+MgCI2) (3) ve 3:1 oranında NaCI/(KCI+MgCI2) (4) içeren peynirler üretilmiş ve alternatif tuzların beyaz peynir üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Tüm denemelerde farklı tuz kombinasyonları ve konsantrasyonları ile üretilen peynirlerde olgunlaşmanın 1, 30, 60 ve 90'ıncı günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal muayeneler yapılarak elde edilen sonuçlar ortaya konmuştur. Çalışma sonuçlarının değerlendirilmesinde, farklı salamuralarda olgunlaştırılan beyaz peynir örneklerinde olgunlaşma süresince kurumadde ve yağ değerleri açısından kontrole göre farklılık önemli bulunmamıştır. Buna göre de alternatif tuz salamurası kullanımının örneklerdeki kurumadde ve yağ değerlerini etkilemediği belirlenmiştir.Araştırmada 3:1 oranında NaCI/KCI içeren salamura kombinasyonu ile hazırlanan salamurada olgunlaştırılan 2 numaralı örneğin asitlik, pH, olgunlaşma indeksi, tuz değerleri, Staphylococcus aureus içeriği ve duyusal nitelikler açısından kontrole göre farklılığı önemli bulunmamıştır. Bu nedenle sodyum klorür'ün %25 oranında potasyum klorür'le ikamesinin beyaz peynir üretiminde teknolojik olumsuzluklara yol açmayacağı görülmüştür. Ayrıca yapılan duyusal muayene sonuçlarında 3/:l oranında NaCI/KCI içeren salamura kullanılarak olgunlaştırılan peynirlerin duyusal özelliklerinin kontrole benzer olduğu ve istatistiksel olarak kontrole göre farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir. Ancak, özellikle 1:1 oranında NaCI/KCI ve NaCI/(KCI+MgCI2) kombinasyonları ile hazırlanan salamuralar kullanılarak üretilen peynirlerde tatta acılaşma görülmüştür. Sonuç olarak, beyaz peynir üretiminde sodyum klorürün, potasyum klorürle %25 oranında ikamesinin peynirin teknolojik, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilemediği, buna göre de potasyum klorürün alternatif bir tuz olarak peynir üretiminde önerilebileceği sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Beyaz peynir, düşük sodyum klorür, potasyum klorür, magnezyum klorür
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, it's aimed to reduce the sodium chloride content of brine in production of white cheese, by using alternative salt substitutes in order to produce more safe foods for hypertensive patients and people who have similar health problems. For this reason, alternative salts which are utilized in production of white cheese were planned as combinations of potassium and magnesium chloride with sodium chloride. And the effects of utilization of alternative salt substitutes on white cheese quality were also investigated by the analyses made during ripening. During the experiments, in addition to the control cheese ripened with brine containing sodium chloride, cheese samples have been produced with brines containing: (1) 1:1 NaCl/KCl, (2) 3:1 NaCl/KCl, (3) 1:1 NaCI/(KCI+MgCI2), (4) 3:1 NaCI/(KCI+MgCl2) and the possibility of alternative salt usage in the process of white cheese production was investigated. In all experiments, physical, chemical, microbiological analysis and sensory evaluation of samples of white cheese which were produced with different salt combinations and concentrations, were made on the first, 30th, 60th and 90th days of ripening. During the evaluation of experiment results, the difference of dry matter and fat value that raise between the control cheese and white cheese produced with different salt combinations was not significant. Therefore, it can be also claimed that usage of alternative brine does not affect the level of dry matter and fat value of the samples. There was no significant difference between of acidity, pH, ripening index, salt values, Staphylococcus aureus content and sensory properties between the control cheese and the sample (2) which was ripened in the brine containing 3:1 NaCl/KCl.For this reason, it has been observed that substitution of sodium chloride with 25% potassium chloride does not cause any technological disadvantages in the production of white cheese. Furthermore, it was also cleared that sensory properties of the white cheese ripened in the brine containing 3:1 NaCl were similar to the control cheese and the statistical difference between control cheese was not significant. However, bitterness was observed in the cheese ripened with the brine containing 1:1 NaCl/KCl and NaCl/ (KCI+MgCI2) combinations. Consequently, it can be stated that the substitution of sodium chloride with 25% potassium chloride doesn't affect technological, microbiological and sensory quality characteristics of white cheese adversely and usage of potassium chloride can be recommended in production of white cheese. KEY WORDS: White cheese, reduced sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride.
Benzer Tezler
- Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
ECEM AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi
Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties
NİLGÜN GÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Peynir altı suyu proteininin farklı mikrobiyolojik besiyerlerinde kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURDAN H. HERSEK
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR