Geri Dön

Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi

Investigation of aroma and aroma active compounds of thyme honey produced in Alacatı province of Turkey

PDF İndir

  1. Tez No: 438006
  2. Yazar: AHMET AYDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının fizikokimyasal özellikleri, aroma ve aroma aktif bileşikleri belirlenmiştir. Balın aroma maddeleri bileşimi gaz kromotografisi-kütle spektrometresi ile balı karakterize eden aroma aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile saptanmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon (diklorometan-pentan çözgeni) ve katı faz esktraksiyon (Lichrolut EN 200) yöntemleri kullanılmıştır. Alaçatı kekik balında pH 3.89, nem % 18.1, diaztaz 13, prolin 563 mg/kg, serbest asitlik 24.6 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0.203 mS/cm, fruktoz+glukoz 67 g/100 g, C4 şekerleri oranı % 1.04, polen bileşimi % 51 kekik, % 34 devedikeni, % 7 geven, % 5 yonca olarak saptanmıştır. Kekik balında sıvı-sıvı ekstraksiyonda 53 adet aroma maddesi, katı faz ekstraksiyonda 68 adet aroma maddesi tanımlanmış, toplam aroma miktarları sırasıyla 7762.55 µg/kg ve 8160.58 µg/kg bulunmuştur. Sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi terpen ve uçucu fenol bileşikleri için daha uygun iken katı faz ekstraksiyon yöntemi alkol, ester, asit, aldehit, keton bileşikleri için daha uygun bulunmuştur. GC-O analizlerine göre kekik balında 15 adet aroma aktif bileşik belirlenmiştir. Kekik balını karakterize eden aroma aktif bileşiklerin sırası ile fenil asetaldehit, timol, 3,4,5 trimetoksibenzaldehit, fenil etil alkol olduğu saptanmıştır. Bu bileşikler kekik balında markör olarak kullanılabilir.

Özet (Çeviri)

The aroma compounds, the aroma–active compounds and the physicochemical properties of the thyme honey which is produced in Alaçatı province has been investigated. Identification and quantification of aroma compounds of the honey were carried out by GC-MS-FID analysis and determination of aroma active compounds was done by GC-MS-Olfactomerty technique. Liquid-liquid extraction (LLE) (Dichloromethane-pentan solvent) and solid phase extraction (SPE) (Lichrolut EN 200) methods were used for isolation of aroma compounds from the honey. The physicochemical parameter values for the thyme honey was found as; pH 3.89, humidity % 18.1, diastase 13, proline 563 mg/kg, free acidity 24.6 meq/kg, electrical conductivity 0.203 mS/cm, fructose+glucose 67 g/100 g, the rate of C4 sugar % 1.04, polen compounds % 51 thyme, % 34 thistle, % 7 astragalus, % 5 clover. A total of 53 (7762.55 µg/kg) and 68 (8160.58 µg/kg) aroma compounds were identified by LLE and SPE in thyme honey respectively. The liquid-liquid extraction method is found more suitable for terpene and volatile phenol compunds; whereas the solid phase extraction is found more suitable for alcohol, ester, acid, aldehyde, and ketone compunds. According to GC-O analysis, 15 aroma-active compounds has been indicated. The most intense aroma active compounds in the thyme honey are phenylacetaldehyde, thymol, 3,4,5-trimethoxybenzaldehyde and phenyl ethyl alcohol. The compounds can be used as a marker on thyme honey identification.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    40936

    İzmir'in Çeşme, Alaçatı ve Urla ilçelerinde beta talasemi taşıyıcılığı

    Başlık çevirisi yok

    ERBİL ÜNSAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıDokuz Eylül Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜLERSU İRKEN

  2. Tez No

    815135

    Trakya bölgesinde üretilen bazı kültür bitkilerinin iklim değişimine uyumunun modellenmesi

    Modelling the adaptation of some cultural plants produced in Thrace region to climate change

    ANIL SAYGIN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH KONUKCU

    DR. HUZUR DEVECİ

  3. Tez No

    382867

    Ankara ili havuç (Daucus carota L. Subsp. Sativus) üretim alanlarında verimi ve kaliteyi olumsuz yönde etkileyen sistemik hastalıkların araştırılması

    Investigations on systemic diseases reducing yield and quality of carrot (Daucus carota L. Subsp. Sativus) growing areas in Ankara provice of Turkey

    TUĞBA ŞAKAR ÇABUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ÇITIR

  4. Tez No

    539986

    Quantum aspects of molecular correlations in biological catalysis

    Biyolojik katalizde moleküler ilintilerin kuantum doğası

    ONUR PUSULUK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Biyofizikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEREM CANKOÇAK

    PROF. DR. CEMSİNAN DELİDUMAN

  5. Tez No

    389433

    Enhancement of the flexural behavior of support region of beams under reversed cyclic loads by using advanced materials

    Kiriş mesnet kesitleri eğilme kapasitelerinin tekrarlı ve yön değiştiren etkiler altında ileri teknoloji malzeme kullanarak arttırılması

    EZGİ KAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALPER İLKİ

Geri Dön