The influence of digestion on the malondialdehyde behaviour in oil-in-water emulsions
Sindirimin su içinde yağ emülsiyonlarında malondialdehit davranışı üzerine etkisi
- Tez No: 439714
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada sindirimin, malondialdehit (MDA)-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. In vitro sindirim modeli kullanılmıştır. Ayrıca gıda proteinlerinin, emülgatör tipinin, ön inkübasyon sıcaklığının (4 °C veya 40 °C) etkisi değerlendirilmiştir. Sulu tampon çözelti, protein çözeltisi, saf doymuş yağ ve Tween 20 ya da peynir altı suyu proteini ile stabilize edilmiş suda yağ emülsiyonlarındaki MDA geri kazanım miktarları karşılaştırılmıştır. Protein varlığında daha düşük MDA seviyeleri ölçülmüştür. Yağ fazı aldol kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarının oluşumuna daha çok olanak sağlamıştır. pH kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarını etkileyen diğer bir etmendir ve bu reaksiyonlar bağırsak ortamında daha kolay gerçekleşmektedir. MDA molekülleri 40 °C de 4 °C'ye daha çok reaksiyon göstermiş, dolayısıyla 40 °C'de daha düşük MDA değerleri ölçülmüştür. Emülgatör tipi de geri kazanılan MDA miktarlarını ektilemiştir. Emülgatör olarak peynir altı suyu proteini kullanıldığında, Tween 20 kullanıldığı duruma göre daha stabil ürünler elde edilmiştir. Sindirim işlemi sonucunda, kaydadeğer miktarda serbest MDA, kondenzasyon ve ayrılma ürünleri ile MDA-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin bağırsaklardan emilip vücuda alınmaya hazır halde bulunduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study the effect of digestion on the stability of malondialdehyde (MDA)-protein adducts was investigated. In vitro digestion model was used. Moreover, the influence of food proteins, emulsifier type, pre-incubation temperature (4 °C or 40 °C) were evaluated. MDA recoveries in aqueous buffer, protein solutions, pure saturated oil and O/W emulsions which stabilized by polyoxyethylene sorbitan monolaurate (Tween 20) or whey proteins were compared. In the presence of proteins, lower MDA recoveries were measured. Moreover protein type affected the concentrations of free MDA content. Oil phase was found more conducive to form of aldol condensation and/or cleavage products. pH was another parameter that affects condensation and/or cleavage reactions. These reactions took place more readily in intestinal environment. MDA molecules showed more reactivity at 40 °C than at 4 °C, so less MDA levels were measured in 40 °C samples. Emulsifier type also affect the revovery. When whey protein was used as an emulsifier more stable adducts were obtain than Tween 20 emulsions. After digestion procedure significant amount of free MDA, its aldol condensation and/or cleavage products and MDA-protein adducts were found and they ready to be assimilated into the body.
Benzer Tezler
- Hardaliye biyoaktif bileşiklerinin potansiyel biyolojik etkilerine in vitro metabolomik yaklaşımlar
In vitro metabolomic approaches to the potential biological effects of hardaliye bioactive compounds
AYŞE SEMRA AKSOY
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Treatment of industrial wastewaters by anaerobic membrane bioreactors: Implications of substrate characteristics
Endüstriyel atıksuların anaerobik membran biyoreaktörler ile arıtımı: Sübstrat karakterizasyonunun etkisi
RECEP KAAN DERELİ
Doktora
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK
PROF. DR. JULES B. VAN LIER
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Influence of in vitro human digestion simulation on the chemical compositions and biological activities of cistus species growing in Turkey
In vitro insan sindirim simülasyonu modelinin Türkiye'de yetişen cistus türlerinin kimyasal yapıları ve biyolojik aktiviteleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
MÜMİN YİĞİT İNAN
Doktora
İngilizce
2021
Eczacılık ve FarmakolojiYeditepe ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEM YEŞİLADA