Geri Dön

Fonksiyonel yeni süt ürünleri;propolis katkılı yoğurt ve ayran

New functional dairy products; propolis blended yoghurt and ayran

PDF İndir

  1. Tez No: 442443
  2. Yazar: GÜLNUR ÇELİK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ, DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tunceli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Propolis, arılar tarafından üretilen, sağlık açısından pek çok yararı (antiviral, antimikrobiyal, antiinflamatuvar, antioksidan vb.) olan doğal bir maddedir. Fakat bu ürün günümüzde yeterince değerlendirilmemektedir. Özellikle gıda sanayisinde propolisin fonksiyonel özelliklerinin değerlendirildiği herhangi bir ürüne rastlanılmamıştır. Bu çalışmada Tunceli ilinden elde edilen propolise temel bazı işlemler (dondurma ve öğütme) uygulanarak propolis toz haline getirildi, prosesleri içerisinde ayran ve yoğurt örneklerine uygulandı. Bu amaçla farklı dozlarda propolis % 0, 0.25, 0.5, 0.75 (a/h) yoğurt üretiminde starter kültür inokülasyonu esnasında eklendi ve inkübasyon sonunda örnekler 4 oC'de muhafaza edildi. Ayran üretiminde ise propolis tuz ilavesi esnasında eklendi 4 oC'de muhafaza edildi. Propolis katkılı yoğurt ve ayran örneklerinin 30 günlük muhafazası esnasında laktik asit miktarı ve pH ölçüldü. Metanolik ekstraktlarına toplam fenolik madde (TFM), DPPH (2,2-difenil-1-pikril hidrazil) radikali süpürme aktivitesi ve indirgeme kuvveti gibi antioksidan testler uygulandı. Antioksidan testler UV-GB spektrofotometresi ile yapıldı. Ayrıca ürünlerin yapıldığı gün Mezofil Lactococcus spp. ve Mezofil Lactobacillus spp. sayımı yapıldı. İnsanların yeni ürüne tepkisini belirlemek için de ayrıca tat paneli uygulandı. % 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurdun 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesinin en yüksek olduğu tespit edildi. Ayranın 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesi % 94.42±1.25 iken 30. güne gelindiğinde % 61.85±1.98' e düştüğü, yoğurdun DPPH radikali süpürme aktivitesinin ise 0. gün % 95.31±2.13 iken 30. gün % 67.60±2.50'e düştüğü belirlendi. TFM miktarı da % 0.75 propolis katkılı örneklerde diğer örneklere göre daha yüksek çıktı. % 0.75 propolis katkılı örnek değerleri ise 0. ve 30. günler ayranda sırasıyla 1.15±0.03 ile 0.61±0.06 mg GAE g-1 olarak, yoğurtta ise sırasıyla 1.19±0.04 ile 0.65±0.04 mg GAE g-1 olarak bulundu ve muhafaza günlerine bağlı olarak azalma tespit edildi. İndirgeme kuvveti de yine % 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurt grubunun diğer gruplara oranla daha yüksek çıktığı belirlendi. Uygulanan antioksidan aktivite testlerinde propolis ilave edilmiş tüm gruplarda muhafaza süresi arttıkça değerlerde azalma tespit edildi ve bu azalma istatistiksel açıdan önemli bulundu (p

Özet (Çeviri)

Propolis is a very significant substance, which is produced by bees and which has numerous antiviral, antimicrobial and antioxidant benefits in terms of health. But, this product is not utilized enough. Especially in food sector, any product can be found where propolis' functional advantages can be evaluated. In this research, fundamental processes such as freezing and grinding are applied to propolis obtained from Tunceli, besides, propolis is pulverised and applied to ayran and yoghurt samples. For this purpose, different dosages of propolis (% 0, 0.25, 0.5, 0.75 (w/v)) are added during starter culture inoculation stage in yoghurt production and samples are storaged at 4 degrees at the end of incubation. For ayran production, different amounts of propolis are added during salt addition and storaged at 4 degrees. During 30 days storage of propolis added yoghurt and ayran lactic acid and pH were measured. Antioxidant tests such as total phenolic content (TFC), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity and reducing power were done to methanolic extracts. Antioxidant tests were done using UV-GB spectrophotometer. Moreover, on the day of production (0th day) Mezofil Lactococcus spp and Mezofil Lactobacillus spp. were counted and a new taste panel was applied to measure the reaction of audience. It was determined that 0th day 0.75 % propolis added ayran and yoghurt samples DPPH radical scavenging activity were the highest. While DPPH radical scavenging activity of 0th day ayran was 94.42 % ±1.25, it was reduced to 61.85 % ±1.98 at 30th day and for yoghurt 0th day DPPH radical scavenging activity was 95.31 % ±2.13 and it was decreased to 67.60 % ±2.50 for 30th day. 0.75 % propolis added samples TFC were the higher than other samples. 0.75 % propolis added samples TFC values for 0th and 30th days were determined for ayran 1.15±0.03 mg GAE g-1 and 0.61±0.06 mg GAE g-1, respectively, for yoghurt 1.19±0.04 mg GAE g-1 and 0.65±0.04 mg GAE g-1, respectively and it is observed that a decrease depend on storage dates. It was determined 0.75 % propolis added samples the highest reducing power, also. It detected that obtained values from applied antioxidant tests were decreased depend on storage period and this decrease is statistically important (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    874174

    Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation

    Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu

    ÜMİT ALTUNTAŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    883297

    Zivzik narı ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel peynirin fenolik ve antioksidan özelliklerinin araştırılması

    Research of phenolic and antioxidant properties of functional cheese enhanced with zivzik pomegranate extract

    ERTAN KADİR OMURTAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSiirt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU

  3. Tez No

    232237

    Tereyağına probiyotik kültür ve lif ilavesiyle fonksiyonel özellik kazandırılması

    The production of functional butter with addition of food fiber and probiotic bacteria

    YUSUF KESLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

  4. Tez No

    763101

    Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürününün depolama sürecinde biyoaktif, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of bioactive, physical, textural and sensory properties of Spirulina platensis added fermented milk during the storage process

    NURAY GÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR

  5. Tez No

    676242

    Fonksiyonel dispepsi hastalarında inek sütü ve ürünlerinin kesilmesinin dispepsiye etkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation on effects of removing dairy products from diet on functional dyspepsia

    ATİLLA AKPINAR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    GastroenterolojiBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN ŞENTÜRK

Geri Dön