Domates tozu üretiminde farklı kurutma işlemlerinin kullanımının bazı besinsel ve kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of different drying processing on some nutritional and quality criteria of tomato powder
- Tez No: 442799
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu tez çalışmasında, güneşte (GK), mikrodalgada (MK) ve etüvde üç farklı sıcaklıkta (55 (EK 55), 65 (EK 65) ve 75oC (EK 75)) kurutulmuş domateslerden elde edilen domates tozlarının kalitesi üzerine araştırma yapılmış ve temel parametreler hakkında bilgi verilmiştir. Kurutma süreleri GK, MK, EK 55, EK 65 ve EK 75 işlemleri için sırasıyla 20 gün, 40 dak., 8, 7 ve 5 saat sürmüştür. Kurutulmuş ürünlerde kurumadde (KM) oranı % 86,50-88,31 arasında bulunmuştur. Kurutulmuş ürünlerin kül miktarları % 7,64-9,57 arasında tespit edilmiştir. Kurutma işlemleri sonunda pH değerleri 4,40-4,64 değerleri arasında ve istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p˂0,05). Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi (aw) değerleri 0,31-0,35 arasında bulunmuştur. Kurutma işlemleri sonunda askorbik asit yönünden en fazla kayıp % 60 ile MK uygulamasında, en az kayıp ise % 47 ile GK uygulamasında belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonrası likopen miktarında bütün örneklerde artış tespit edilmiştir. En fazla likopen içeriği 387,83 mg/100 gr KM'de GK uygulamasında, en düşük miktar 349,59 ile EK 65 uygulamasında tespit edilmiştir. Toplam karotenoid madde bakımından en çok kayıp % 43 ile GK uygulamasında, en az kayıp % 0,05 ile MK uygulamasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde bakımından uygulamalar arası fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p˂0,05). En az kayıp EK 55 uygulamasında % 38, en fazla kayıp MK'da % 46 olarak belirlenmiştir. Toplam flavonoid madde miktarında en fazla kayıp % 57 ile MK örneğinde, en az kayıp % 37 ile GK uygulamasında tespit edilmiştir. Duyusal açıdan düşük sıcaklık uygulamaları (EK 55 ve EK 65) renk, koku bakımından çok iyi, yanıklık az, acılık normal olarak diğer uygulamalara göre daha iyi bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, quality of tomato powder was investigated using sun drying, microwave and drying oven (55 (EK 55), 65 (EK 65) ve 75oC (EK 75)) techniques and important parameters were determinated. Drying time were determined for GK, MK, EK 55, EK 65 and EK 75 prosesses respectively, 20 days, 40 min., 8, 7 and 5 hr. Total dry matter in dried samples were found as between 86,50-88,31%. Ash content of dried samples were calculated between 7,64-9,57%. After drying, pH value were determined between 4.40 to 4.64 and results also were statistically significant (p
Benzer Tezler
- Domates tozu üretiminde farklı yöntem ve işlem koşullarının toz ürün özellikleri üzerine etkisi
The effects of different method and process conditions on powder properties during tomato powder production
MERVE ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
ESEN EYİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Determinant ileri domates hatlarında çiçek tozu ve yumurtalık kalitesinin meyvede tohum bağlama ve tohum üretimine olan etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of pollen and ovary quality on fruit seed setting and seed production in determinant advanced tomato lines
BEYZA KARSAVURDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERSİN POLAT
- Kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, age, C vitamini ve biyoerişilebilirlik açısından incelenmesi ve sağlıkla ilişkilendirilmesi
Examination of foods containing red and purple pigments in terms of protein, age, vitamin C and bioaccessibility and their association with health
MELEK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER