Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
- Tez No: 216745
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Likopen, Domates tozu, Et ürünü, Sosis, Nitrit, Lycopene, Tomato Powder, Meat Product, Frankfurter, Nitrite
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Gerçekleştirilen çalışmada, nitrit oranı düşürülerek ve domates tozu katılarak üretilen sosislerin kimyasal, tekstürel, duyusal özellikleri, üründeki nitrosomyoglobin dönüşümü, kalıntı nitrit miktarı ve oksidasyon derecesi incelenmiştir. Ürünlerin üretiminde 150, 100 ve 50 ppm olmak üzere 3 farklı nitrit miktarı ve her üründe %0, %2 ve %4 oranında domates tozu eklenmiş ancak kontrol grubu dışındaki ürünlere boya maddesi eklenmemiştir. Ürünler vakum paketlenmenin ardından pastörize edilmiş ve +4°C'da 60 gün depolanmıştır. Analizler 1, 7, 15, 30, 45 ve 60. Günlerde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, sosise domates tozu eklemek sertliği arttırmış, çiğnenebilirliği ise kolaylaştırmıştır. Duyusal muayenelere göre tüketiciler ürünlerin rengini yadırgamışlar ancak tadının iyi olduğunu belirtmişlerdir. Ürünlere eklenen domates tozunun üretimi esnasında meydana gelen oksidasyon sonucunda, domates tozu sosislerin TBA değerini arttırmıştır. Ancak depolama süresince 150 ppm ve 100 ppm nitrit ve %4 domates tozu içeren örneklerin 1. Ve 60. günlerdeki TBA değerleri arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Buda %4 oranında domates tozu eklemenin oksidasyon reaksiyonlarının yavaşlattığının göstergesidir. Domates tozu eklemenin ürünlerin L* değerlerini düşürürken a* ve b* değerlerini arttırdığı gözlenmiştir. Domates tozu boyar madde gibi etki göstererek ürünlerdeki rengin gelişimine katkıda bulunmuş ve kabul edilebilirliği arttırmıştır. Ürünlerdeki nitritin azaltılması NOMb dönüşümünü azaltmış ve a* değerinin düşmesine neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
Chemical, textural, sensorial properties, NOMb percentage, residual nitrite and the oxidation level of the products which were produced by reduced nitrite level and tomato powder. Frankfurters were produced by addition of 150, 100 and 50 ppm nitrite and 0%, 2% and 4% tomato powder. Colorings were used only in the control group. They were vacuum packed and stored at +4°C for 60 days. Analyses were performed on 1st, 7th, 15th, 30th, 45th and 60th days. According to the texture results, tomato powder increased the hardness and improved the chewiness of the samples. Consumers dislike the color of the samples however the taste was acceptable. Oxidation level of tomato powder occurred during the production caused an increase in the TBA value of the frankfurters. However the difference between the 1st and the 60th days, of samples containing 150 ppm and 100 ppm and 4% tomato powder were not significant (p>0,05). According to this result it can be stated that tomato powder retards the oxidation reactions. While tomato powder added to the samples decreased the L* value, a* and b* values of the samples were increased. Tomato powder affected the color of the products and improved the consumer acceptability. NOMb percentage of the samples were decreased according to the decreased level of nitrite and this contributed to the decreased level of a* value.
Benzer Tezler
- Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı
Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production
ZEYNEP AKŞİT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kurutulmuş kayısı posası kullanımının araştırılması
Evaluation of the usage of dried apricot pulp in sausage production
ÇİLEM PURMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Investigation of the formation of volatile nitrosamines in sausage production
SENA ÖZBAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ