Hatay'da üretilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonu üzerine çeşit ve olgunluğun etkisi
The effect of maturation and variety on sterol compositions of olive oils produced in Hatay
- Tez No: 446557
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı olgunluk döneminde toplanan Sarı Haşebi, Gemlik ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonu ve önemli kalite kriterlerinin çeşit ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde su içeriği ve yağ verimi; elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, sabunlaşmayan madde sayısı, toplam karotenoid, toplam klorofil, yağ asitleri kompozisyonu, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve sterol kompozisyonu belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitleri değeri Gemlik çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%0.28), en yüksek peroksit sayısı değeri ise Halhalı çeşidinin 3.olgunluk döneminde (14.72 meq O2/kg) belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 163.02-749.28 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1.olgunluk döneminde tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivitesi Halhalı çeşidinde, en düşük ise Sarı Haşebi çeşidinde belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivitesi değerlerinin paralellik gösterdiği saptanmıştır. Yağ asitleri bakımından oleik asit içeriği en yüksek Sarı Haşebi çeşidinin 3.olgunluk döneminde (%77.61), en düşük oleik asit içeriği ise Halhalı çeşidinin 3.olgunluk döneminde (%70.28) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 358-1092.33 ppm arasında değişmekte olup olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, variations based on variety and maturity on sterol compositions and important chemical properties of olive oil samples which belong to Sarı Haşebi, Gemlik and Halhalı varieties obtained from Hatay province during three different maturation stages were investigated. For this purpose, oil and water content were determined in olive samples, free fatty acids, peroxide value, unsaponifiable matter content, total carotenoid, total chlorophyll, fatty acid composition, total phenolic compounds, antioxidant activity and sterol composition were determined in olive oils obtained. The lowest free fatty acid content was determined in the first maturation stage of Gemlik (0.28%), the highest peroxide value was determined in the third maturation stage of Halhalı (14.72 meq O2/kg). Total phenolic content of olive oils varied between 163.02 and 749.28 mg GAE/kg and Halhalı had the highest total phenolic content in the first maturation stage. The highest antioxidant activity was determined in Halhalı while the lowest antioxidant activity was determined in Sarı Hasebi. It was found that that total phenolic contents of olive oils were in coherence with antioxidant activities. In terms of fatty acid composition, Sarı Hasebi had the highest oleic acid content in the third maturation stage (77.61%), and Halhalı had the lowest oleic acid content in the third maturation stage (70.28%). It was determined that free fatty acids, peroxide values, stearic and linolenic acid contents of olive oils increased with maturation. Total sterol contents of olive oils ranged between 388 and 1092.33 ppm, increasing significantly during ripening (p
Benzer Tezler
- Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
FULYA HARP ÇELİK
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Physical, chemical and sensory properties of virgin olive oils produced in Hatay
DİLŞAT BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DİDİN
- Hatay ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının bazı kalite özelliklerinin ve katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
The determination of volatile components by soid phase micro extraction and some quality properties of virgin olive oils produced in Hatay region
AYKUT KARAYİYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Hatay'da üretilen zeytinyağlarında UV'de özgül absorbans ve Trilinolein (Trigliserit) değerlerinin belirlenmesi ve bu değerlerin zeytin yağı tağşişindeki önemi
Detrmination of Triglycerids (LLL) and specific absorption values of olive oil produced in Hatay and importance of these values in olive oil adulteration
NİMET OKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DİDİN
- Hatay'da yetiştirilen halhalı ve sarı haşebi natürel sızma zeytinyağlarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of halhali and sari hasebi extra virgin olive oils grown in Hatay
GÜNER ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU